Kubbeh Hamusta

Kubbeh Hamusta

O quibe no caldo, tradicional prato dos curdos e judeus do Oriente Médio

Ingredientes: caldo de frango, carne moída, sêmola, farinha de trigo, aipo, acelga, abobrinha, cebola, alho, limão siciliano, pimenta jamaica, pimenta do reino e sal

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Quibe, em árabe, significa “a forma de uma bola”. Assim é uma das versões mais conhecidas no Ocidente, considerada o prato nacional da Síria e do Líbano: carne moída e trigo formam um invólucro para o recheio de carne, temperos adocicados e pinoli, no formato esférico, frito por imersão. Mas, como quase toda comida típica, existe uma infinidade de receitas, formatos e formas de preparo, dependendo da região – do Iraque ao Egito, quibe está entre as comidas mais populares.

Na culinária judia do Curdistão, do Iraque, da Síria e da Turquia, por exemplo, há uma série de quibes cujo invólucro é preparado com semolina ou farelo de arroz, e que são cozidos em caldos. O sistema diferenciado tem origem nas dificuldades encontradas antigamente para comprar e armazenar carne. No Curdistão, quando havia a rara oportunidade de comprar carne, era adquirido um animal inteiro e, para não desperdiçar nenhuma parte, ele era cozido lentamente em pedaços enormes. No final, era adicionado aipo e então tudo era moído e estocado em um lugar bem seco por meses. Quando havia necessidade, era usada para rechear o quibe e preparar sopas.

Em Jerusalém, essa variedade, considerada um prato étnico judeu típico, ganhou fama de reconfortante e se popularizou entre os restaurantes simples da cidade. A versão escolhida pelo Ora Bolas Food Lab é o hamusta verde, um caldo forte e ácido (outra característica típica de Jerusalém) de frango e limão, com acelga, aipo, abobrinha e alho.

No Kubbeh Hamusta, o sabor suave, porém marcante, dos bolinhos combina perfeitamente com o gosto acre do caldo. A massinha de semolina que envolve o recheio – temperado com aipo e pimenta-da-jamaica – é macia, porém mais espessa que a dos bolinhos asiáticos, o que lhe dá uma agradável textura ao ser comido. Quer provar?

Fonte: Ottolenghi, Yottam e Tamimi, Sami. Jerusalém; tradução Eni Rodrigues – 1ª edição – São Paulo – 2012.; NPR

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Elixir de Kneidlach

Elixir de Kneidlach

Caldo de frango caipira com kneidlach (bolinho de farinha de matzá)

Ingredientes: frango caipira, vinho branco seco, cenoura, aipo, cebola, nabo, salsinha, coentro, tomilho, alecrim, endro, louro, gengibre, pimenta do reino, pimenta jamaica, azeite, sal, ovo, manteiga, farinha de matsá e água com gás.

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As comidas carregam muitos significados. O mais simples prato pode trazer à memória de quem come a lembrança de uma pessoa querida, de um lugar visitado ou representar bons desejos. Outros pratos, mais elaborados, lembram a vida em família, aquele almoço de domingo em que todos estavam reunidos. Mas há aquelas comidas emblemáticas para uma comunidade ou todo um povo. Este é o caso da sopa de kneidlach, um caldo de frango com bolinhas de farinha de matzá presente nas mesas judaicas de todo o mundo, especialmente nas comemorações do Pessach (Páscoa) e do Rosh Hashaná (Ano Novo).

Matzá é um tipo de pão sem fermento (ázimo). Segundo a tradição judaico-cristã, o matzá foi feito pelos judeus antes da fuga do Antigo Egito, por não haver tempo para esperar até a massa fermentar. Para relembrar a travessia do deserto até Jerusalém, e reforçar costumes milenares, durante a Pessach não são consumidos alimentos fermentados. De acordo com o rabino Boruch Cohen, há uma analogia entre pão fermentado e o ser superficial, pão ázimo e o ser espiritual: pão fermentado é gordo, inflado e cheio de si mesmo; pão ázimo é achatado e humilde; o ser espiritual é o verdadeiro ser, e para que ele aflore e brilhe é preciso desinflar o ser superficial. O matzá, símbolo da humildade e do abandono do ego, é considerado um condutor do processo de libertação da alma de sua escravidão ao ser superficial.

Alguns alimentos ingeridos nestes períodos são feitos com farinha de matzá, caso do Gefilte fish (bolinho de peixe) e do kneidlach. No caso deste último, é adicionado apenas ovo, gordura e água, além de temperos suaves. O kneidlach deve ser leve e um pouco aerado, mas com sabor suficiente para destacar as características do caldo em que ele é imerso – há quem diga que este é o verdadeiro protagonista do prato.

O caldo de frango é a base das refeições do Shabat e dos feriados judaicos. Não por acaso, costuma ser chamado de “caldo de ouro”. Dentre tantas restrições, é importante fonte de nutrientes e de fácil digestão, e a ele se creditam propriedades curativas: ajuda a manter o paciente hidratado e nutrido, a fluidificar o catarro e manter as vias aéreas aquecidas, e é comprovadamente um anti-inflamatório natural. Rico em colágeno, sais minerais e aminoácidos, faz bem para a pele, para as articulações e para os ossos.

O Elixir de Kneidlach é uma homenagem do Ora Bolas Food Lab a essa tradição judaica, e para isso fizemos o nosso próprio matzá para dele produzir a farinha utilizada nos bolinhos, seguindo o tempo certo para que o pão não comece a fermentar. Sobre o caldo de frango, cada família de origem judia tem sua receita secreta. A nossa foi retirada do livro Jerusalém, de Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, e tem um preparo bem distinto da tradição francesa, geralmente utilizada nos nossos caldos. O resultado é um caldo dourado e cheio de sabor, com o toque irresistível do endro fresco cultivado no nosso jardim. Quando refrigerado, sua consistência é gelatinosa e homogênea, evidenciando a presença do colágeno e todas suas propriedades medicinais e nutritivas.

Fonte:  Ottolenghi, Yottam e Tamimi, Sami. Jerusalém; tradução Eni Rodrigues – 1ª edição – São Paulo – 2012.; Coisas Judaicas (1); Coisas Judaicas (2); Enxaqueca.com.br; Wikipedia