Jerusalém

Jerusalém

Nossa nova versão do Falafel, baseada em receita tradicional de Jerusalém. Acompanha molho de tahine.

Ingredientes: grão-de-bico, cebola, alho, salsinha, coentro, pimenta caiena, cominho em pó, coentro em pó, cardamomo em pó, fermento químico, farinha de trigo, semente de gergelim, óleo de girassol para fritar. Molho: tahine, limão siciliano, alho e sal.

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Jerusalém

Um panorama urbano de Jerusalém. Foto: Balou46, Wikicommons

Uma das cidades mais antigas do mundo, considerada sagrada para judeus, cristãos e religiões islâmicas, Jerusalém se divide e se une em um intrincado mosaico de pessoas, culturas e crenças. “Existem monges gregos ortodoxos; padres ortodoxos russos; judeus chassídicos originários da Polônia; judeus não ortodoxos da Turquia, da Líbia, da França e da Inglaterra; judeus sefardistas que estão na cidade há gerações; muçulmanos palestinos da Cisjordânia, da própria Jerusalém e de outras partes do mundo; judeus asquenazes da Romênia, da Alemanha e da Lituânia, milenares, e mais recentemente sefardistas do Marrocos, do Iraque, do Irã e da Turquia; árabes cristãos e ortodoxos armênios; judeus iemenitas e judeus da Etiópia; coptas da Etiópia; judeus da Argentina e do sul da Índia; religiosas russas de Bucara, no Uzbequistão, que regem um monastério e todo um bairro judeu. Todos esses e muitos, muitos mais criam uma imensa trama de cozinhas”, explicam os chefs Yottam Ottolenghi e Sami Tamimi – ambos nativos de Jerusalém e radicados em Londres – em seu livro sobre a complexa culinária da cidade.

Mas, segundo eles, pelo menos dois alimentos unem quase todas essas culturas: o homus e o falafel (e, no que se trata de ingredientes, o tahine), presentes no dia a dia de todos os cantos da cidade. Já falamos aqui sobre a forte disputa pela origem do falafel, e sobre como a versão mais conhecida pelos brasileiros é justamente a israelense, geralmente servida em forma de sanduíche. Nessa nova receita do Ora Bolas Food Lab, traremos o típico falafel de Jerusalém, acompanhado do molho de tahine (sem iogurte), também típico de lá – e aconselhamos que um belo e autêntico pão pita seja providenciado pra acompanhar a iguaria da forma mais tradicional dessa cidade multicultural. Aqui, trocamos a refrescância da hortelã pela do cardamomo, com sabor mais complexo, acompanhado de ervas como coentro e salsinha. E também trocamos a pimenta verde pela caiena, com um leve sabor adocicado e uma picância que se prolonga no paladar, sem ser agressiva. Tudo isso para nos transportarmos para uma nova viagem sensorial, descobrindo como um mesmo alimento pode adquirir inúmeras nuances de sabores – que carregam consigo as tradições e histórias de uma cultura ou local.

Saiba mais sobre os benefícios do grão-de-bico para a saúde

Fontes:

Ottolenghi, Yottam e Tamimi, Sami. Jerusalém; tradução Eni Rodrigues – 1ª edição – São Paulo – 2012.

Wikipedia

Vó Censa

Vó Censa

Tortinhas recheadas com verduras e queijo parmesão. Inspirado em uma tradicional receita de família, a “torta da Vó Vicentina”

Ingredientes: escarola, espinafre, alho-poró, cebolinha, ovo caipira, queijo parmesão, farinha de trigo, sal e pimenta do reino.

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Vicentina

Vicentina ainda jovem

Uma autêntica matriarca. Essa foi Vicentina Braz de Siqueira Storto, minha vó. Seus nove filhos, tendo um deles morrido muito cedo, aos 11 meses, foram criados à beira do fogão, onde ela preparava as balas de café e de coco que seriam vendidas no Cine Olympia, de propriedade do meu avô, Domingos Storto – um dos primeiros cinemas da região no interior de São Paulo onde fica a cidade de mesmo nome, Olímpia, hoje grafada sem o “y”.

Norton Storto

Meu pai, Norton, experimentando – e aprovando! – nossa versão da receita familiar

Pouco após a morte de mais um filho, em meados dos anos 50, a família se mudou para São Paulo, capital, onde os outros sete filhos – entre eles meu pai, Norton Storto –, estudaram. Menos de uma década depois faleceu meu avô, e Vicentina assumiu definitivamente sua face de matriarca. Continuava fazendo seus memoráveis pratos enquanto seus filhos, agora grandes, já se viravam para estudar e trabalhar, tendo sempre a casa da mãe como um porto seguro para voltar. Entre os pratos, dois se destacam na memória de toda a família, e são reproduzidos até hoje dentro dos núcleos familiares de cada um dos sete filhos, (dentre os quais cinco permanecem entre nós): a galinha italiana e a torta de verduras.

Até a morte de minha vó em 2000, aos 94 anos, a família toda, filhos e netos (e eram muitos!), se reunia todos os domingos à tarde em seu apartamento na rua Simão Álvares, em Pinheiros – terreno da primeira residência da família em São Paulo, que a visionária Vicentina transformou em um prédio que permanece em pé até hoje com muito poucas alterações: o Edifício Olímpia, batizado em homenagem à cidade onde a família se formou.

A torta de verduras muito frequentemente estava presente nessas reuniões, principalmente para agradar ao paladar dos netos e bisnetos que, crianças que eram, às vezes torciam o nariz para a galinha. E agradava – acho que não tinha quem não gostasse da torta, quente ou fria. E para completar a comilança, brigadeiro de colher bem duro e as deliciosas balas de café e de coco, embaladas uma a uma em papel celofane – tal como eram feitas para serem vendidas no Cine Olympia.

Escrito por Graziela Storto, cozinheira e co-criadora dovo_vicentina_idosa_corte Ora Bolas Food Lab.

À esquerda, foto da minha Vó Censa como me recordo dela, sentada em sua cadeira de balanço, contando histórias ou apenas observando, orgulhosa, a família toda reunida

Floresta de Duende

Floresta de Duende

Cremoso bolinho de espinafre recheado com mussarela de búfala, shiitake e cebola ao shoyu.

Ingredientes: espinafre, queijo parmesão, farinha de trigo, ovo, cebola roxa, sal, mussarela de búfala, shiitake e molho de soja (shoyu).

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Ilha Grega

Ilha Grega

Refrescante bolinho de abobrinha com muito hortelã e queijo fetta. Servido com molho de iogurte

Ingredientes: abobrinha, hortelã, queijo fetta, cebolinha, ovo, farinha de trigo, farinha de rosca, sal e noz-moscada.

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O nome já é uma dica: nosso Ilha Grega é uma adaptação de um bolinho bastante popular na Grécia, o Kolokithokeftédes. Ele resume uma parte da rica culinária desse país, tipicamente mediterrânea, mas com uma forte similaridade com a cozinha turca, libanesa e de alguns países balcânicos – durante séculos a Grécia fez parte do Império Otomano, e as influências culinárias entre ocidente e oriente acabaram se cruzando. A cozinha grega é considerada uma das mais saudáveis, saborosas e aromáticas do mundo.

Elementos da cozinha mediterrânea ocidental, como azeite de oliva, berinjela, abobrinha, grãos, queijos, vinhos e peixes, se juntam a outros típicos orientais, como o iogurte, o pão pita, as oleaginosas e a farta utilização de ervas frescas e aromáticas – muito mais forte do que em outros países do Mediterrâneo.

No Ilha Grega, a abobrinha ganha o sabor refrescante da menta e da cebolinha e explosões do queijo mais famoso da Grécia: o Fetta. E, para acompanhar, o molho de iogurte, também muito popular entre os gregos – o mais usado por lá é o tzatziki, feito com pepino e alho. No nosso, no entanto, preferimos acrescentar ao iogurte outros ingredientes ainda mais tradicionais naquele país: o azeite de oliva e o limão.

Ao redor da mesa

A hora da refeição é de extrema importância para os gregos, e eles costumam demorar muito para comer, saboreando vagarosamente pequenas – mas várias – porções entre entradas, pratos e sobremesas. É tão importante a hora da comida que em toda a Grécia os estabelecimentos costumam fechar das 14 às 16 horas para a sesta. O importante é que possam, no almoço ou no jantar, passar muito tempo ao redor da mesa, comendo, bebendo e conversando. A bebida alcoólica, para eles, só pode ser consumida acompanhada de comida, e os petiscos são muito valorizados por lá – tudo a ver, portanto, com o nosso Ora Bolas.

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Parmigiana

ParmeggianaBolinhos de berinjela com parmesão recheados com tomate, mussarela de búfala e manjericão.

Ingredientes: berinjela, ovo caipira, farinhas (trigo, berinjela e rosca), cebola roxa, sal, nozes, mussarela de búfala, parmesão, tomate e manjericão fresco.

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Não há dúvidas de que a berinjela à parmigiana (parmigiana di melanzane) é um prato tipicamente italiano. Mas uma região, a Sicília, e duas cidades – Nápoles, na Campânia, e Parma, na Emília-Romana – reivindicam sua autoria. Cada uma, é claro, alega suas razões.

À primeira vista, “à parmigiana” nos traz a ideia de que o prato é feito “à moda de Parma, ou à moda parmigiana”. Gramaticamente correto. No entanto, o termo parmigiana é empregado em livros italianos de gastronomia dos séculos 17 e 18 para indicar a presença do queijo parmesão (parmigiano). Mas, antes disso, nos séculos 15 e 16, a palavra era utilizada para indicar o modo de preparar legumes fatiados em camadas, típico da cidade de Parma.

Em Nápoles há os primeiros registros históricos de melanzane alla parmigiana. O cozinheiro e escritor Ippolito Cavalcanti publicou em um tratado de 1837 (“Cucina teorico-pratica“) o que é considerada a primeira receita de berinjela à parmigiana. O também cozinheiro, filósofo e escritor Vincenzo Corrado cita um prato semelhante em uma obra de 1773 (“Il cuoco galante“), porém com abobrinhas em seu preparo – o autor sugere em outra parte do livro que as berinjelas podem ser preparadas da mesma forma que as abobrinhas.

A Sicília traz em seu favor a posição geográfica e a história do comércio exterior. Os árabes introduziram a berinjela na Europa no século 13 através da península ibérica. Na Itália, o alimento chegou por volta do século 15, via embarcações árabes que passavam pela ilha. O próprio prato é muito parecido com a moussaka, receita de origem árabe que leva berinjelas em camadas e carne em seu preparo.

Mas, e por que parmigiana? O termo, na verdade, tem origem em uma palavra de um dialeto siciliano, “parmiciana“, um conjunto de ripas sobrepostas que forma uma persiana, semelhante ao arranjo de fatias de berinjela utilizado no prato. O queijo utilizado na região, aliás, é o pecorino siciliano.

Alguns fatos nos ajudam a entender a dúvida – e a disputa – pela origem da receita. Nápoles e Sicília formaram o mesmo reino entre 1130 e 1282, e depois entre 1816 e 1861. Entre estes períodos, em 1734, Nápoles e Sicília foram conquistadas por um exército espanhol da dinastia dos Bourbons, e para o governo da região foi nomeado Carlos III da Espanha, que na época governava Parma.

Como essa história é muito embolada, nosso bolinho Parmigiana é um pouco siciliano, um pouco napolitano, um pouco parmigiano.  Se da Sicília vem a base da receita (berinjela, tomate e manjericão), de Nápoles vem a mussarela de búfala, e de Parma, é claro, o queijo parmesão. Uma deliciosa e saudável mistura à qual ainda adicionamos nozes e cebola roxa.

Fontes: Wikipedia; www.lacucinaitaliana.it

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