Casbá

Trufas de tâmara, amêndoas e cacau com água de flor de laranjeira, raspas de laranja e canela, cobertas de cacau

Trufas de tâmara, amêndoas e cacau com água de flor de laranjeira, raspas de laranja e canela, cobertas de cacau

Casbás são pequenas cidades muradas encontradas por todo o norte da África. Suas altas muralhas protegiam a população berbere de invasões e ataques, das temidas tempestades de areia e do frio intenso das noites do Saara, quando a temperatura pode cair abaixo de zero. Geralmente com plantas quadradas e torres nos cantos, eram erguidas em adobe (tijolos de terra crua e palha), o que ajudava a garantir conforto térmico no interior das casas. No passado, muitas delas faziam parte da rota das caravanas que cruzavam o deserto. Hoje, algumas são consideradas Patrimônio Mundial pela Unesco, como a Casbá de Argel, na Argélia, construída no século 4; a de Aït-Ben-Haddou, no Marrocos, do século 8; e a de Sousse, na Tunísia, do século 9 – países da região conhecida como Magrebe.

Casbá

Casbá de Aït Benhaddou, no Marrocos. Foto: China_Crisis, wikicommons

Uma das mercadorias levadas pelas caravanas da época eram as tâmaras, frutos de uma palmeira típica dos oásis do Saara. Até hoje é uma das principais fontes de sustento de muitas famílias, que se dedicam inteiras à atividade. Na época da colheita, crianças e mulheres ajudam os homens a separar as melhores tâmaras, que depois são levadas aos mercados no lombo de animais. Além do valor como mercadoria, a tâmara é um importante item de alimentação desse povo, pois é muito energética – especialmente a seca – e é rica em magnésio, ferro e potássio (três vezes mais do que a banana).

Tâmara, Casbá

Uma tamareira carregada. Foto: Seweryn Olkowicz, wikicommons

As tâmaras são o ingrediente principal do recheio de um doce popular nos países do Magrebe, o makrout, um bolinho feito com semolina. Na Argélia, judeus costumam prepará-lo para celebrar o Rosh Hashana (ano novo); em Marrocos, é uma receita tradicional do Ramadã, ideal para repor a energia perdida durante o jejum muçulmano. Geralmente ela é misturada a amêndoas, mel e água de flor de laranjeira.

No Ora Bolas Food Lab, deixamos a massa de lado e utilizamos o recheio como ideia para uma trufa sem açúcar, sem leite e sem glúten. Retiramos o mel e adicionamos cacau e condimentos a esta mistura, que depois de moldada em bolinhas é coberta de mais cacau. Todos esses ingredientes ajudam a combater o estresse e a ansiedade, o nervosismo e a agitação. Este é o Casbá, nosso primeiro doce funcional!

Fontes: Wikipedia; Unesco; Globo Repórter; Marrocos.com;  www.lesjoyauxdesherazade.com; moroccotravelblog.com

Rote Grütze

Rote Grütze

Doce alemão precursor do nosso sagu, com frutas vermelhas e vinho tinto. Acompanha creme de baunilha

Ingredientes: sagu, morango, amora, mirtilo, framboesa,  vinho tinto, açúcar, canela e limão. Creme:  baunilha em fava, leite, ovo e açúcar.

Saiba mais…

Ainda hoje, na casa de meus pais, em Lages (SC), uma das sobremesas mais tradicionais de fim de semana é o sagu. Minha mãe prepara essas minúsculas bolinhas em calda de vinho tinto, sempre acompanhadas de um creme e suspiro, assim como fazia minha nonna, que por sua vez aprendeu com sua mãe, filha de imigrantes da Itália que se instalaram na serra gaúcha no final do século 19. E assim ocorre em centenas de famílias, com a receita passando por gerações, a ponto da sobremesa se tornar emblemática para as colônias italianas do Rio Grande do Sul e também de Santa Catarina.

Assim, cresci com a certeza de que, no que diz respeito a doce, nada mais italiano do que o sagu de vinho. Ledo engano, só desfeito há menos de dois anos, ao fazer uma reportagem sobre a culinária típica das colônias alemãs e italianas do Vale do Itajaí, em Santa Catarina. A descoberta se deu durante uma entrevista com Rene Jensen, proprietário do restaurante Abendbrothaus, de Blumenau, que abre somente aos domingos e possui em seu cardápio apenas um item: marreco recheado e seus tradicionais acompanhamentos – repolho roxo, chucrute, purê de maçã, purê de batatas, aipim frito, salada de batatas, arroz e língua ensopada. Tudo feito pela sua esposa, Josefa Jensen, que aos 9 anos aprendeu a receita com a sua oma, e que há 30 anos delicia seus clientes com este banquete. Depois dele discorrer sobre esta farta refeição, perguntei qual era a sobremesa, se também era típica, e a resposta foi: sim, é sagu. Na hora questionei Rene se essa não era uma receita italiana, e ele me disse não ter certeza, mas que a Josefa também tinha aprendido a fazer o doce com a avó.

rote grutzeNa verdade, a sobremesa típica das colônias italianas tem origem na guloseima alemã rote grütze – que também leva vinho tinto em sua preparação – e na adaptação de sua receita aos ingredientes locais, já utilizados pelos nativos da terra. Na falta de fécula de batata (utilizada para engrossar a calda), os descendentes de alemães Hans e Fritz Lorenz, netos do cientista alemão Fritz Müller, passaram a produzir no começo do século passado a fécula de mandioca que, processada, ganha o nome de sagu (referência à fécula extraída de plantas da Ásia conhecidas como saguzeiros). A interação comercial entre as colônias era cada vez mais intensa, e logo o doce caiu no gosto das famílias de imigrantes italianos, que excluíram da receita original as frutas vermelhas por não encontrá-las em sua nova terra. Um belo – e saboroso – exemplo de como a miscigenação cultural pode enriquecer nossos paladares.

PS: O Rote Grutze é tradicionalmente acompanhado pelo creme de baunilha (saiba mais sobre a fava de baunilha aqui)

Por Alexsandro Vanin, co-criador do Ora Bolas Food Lab

Fonte: Peccini, Rosana. Sagu de Vinho Tinto. http://www.historiadaalimentacao.ufpr.br; Wikipedia

Thai

Thai Balls

Bolinhos de linguiça com ervas e especiarias típicas da Tailândia. Acompanha molho caseiro de pimenta doce

Ingredientes: bolinho – linguiça de pernil, gengibre, capim limão, pimenta vermelha, alho, pimenta do reino, manjericão, molho de peixe; molho – pimenta dedo de moça, gengibre, alho, vinagre de arroz, açúcar.

Leia mais…

Acho que uma das melhoras formas de se conhecer uma cidade é caminhar por suas ruas – pedalar também é uma boa opção. A velocidade de um carro ou de um ônibus não permite observar detalhes que somente uma caminhada tranquila e sem compromisso pode revelar. Livres do “conforto” do ar-condicionado dos veículos, aromas não passarão despercebidos, fisgando-nos para novos sabores, novas sensações.

Essa nova experiência pode estar ali mesmo, na rua. Livre-se de preconceitos e prove o que o povo local come. Não vá apenas aos endereços da moda, frequentados principalmente por turistas, arrisque-se em estabelecimentos tradicionais, ouse provar a comida das barraquinhas de feiras e ruas. Certamente você terá uma história única para contar, e ainda poderá se surpreender.

https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35792509

Mercado flutuante na Tailândia. Foto: Georgie Pauwels, Wikicommons

Na Tailândia, por exemplo, comida de rua é uma verdadeira instituição cultural, repleta de receitas de família e pratos típicos. A capital, Bangkok, é considerada uma das melhores cidades do mundo para se provar comida de rua, tanto pela variedade quanto pela qualidade (observe as barracas mais procuradas) e também pela abundância de vendedores, presentes inclusive em canoas nos mercados flutuantes.

https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=26331657

Vendedores de rua. Foto: wikicommons

https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1481598

Petiscos de insetos. Foto: wikicommons

Uma das principais características da culinária tailandesa, a combinação dos cinco sentidos fundamentais do gosto (azedo, doce, salgado, amargo e picante) não é exclusividade dos chefs de restaurantes renomados. A céu aberto, pratos são preparados com ingredientes muito aromáticos e picantes na frente dos fregueses que, à noite, quando as temperaturas são mais agradáveis, costumam se sentar em mesas comunitárias. Difícil resistir ao aroma exalado pelas ervas, raízes, folhas, sementes e outros condimentos utilizados, como coentro, alho, folhas de limão kafir, talos de capim limão, nam pla (molho de peixe), leite de coco, galanga (raiz da família do gengibre) e, claro, pimentas.

Nosso bolinho Thai é inspirado em hambúrgueres de porco costumeiramente servidos nas ruas das cidades tailandesas. No seu preparo não falta alho, gengibre, pimentas, capim limão e molho de peixe tradicionais, aos quais adicionamos manjericão. Fica ainda mais gostoso com algumas gotas de limão e uma boa dose de molho de pimenta doce, típico da Tailândia – mas feito pelo próprio Ora Bolas Food Lab. Entregue-se a esta experiência e descubra que sentidos Thai pode despertar.

Fontes: Wikipedia; www.viajenaviagem.com; www.destemperados.com.br; www.fourseasons.com; www.foodmagazine.com.br

Retornar ao Cardápio

Changbai

Para os fortes: almôndegas de carnes suína e de ostras em molho superapimentado. Receita de origem chinesa.

Ingredientes: costela suína; ostras; douban jiang (molho chinês de pimenta); vinagre chinkiang; shoyu; xerez seco; nirá; alho; farinha de milho; açúcar; claras de ovos; gengibre; óleo de girassol.

Saiba mais…

Changbai é o nome da montanha mais alta dos montes Changbai (norte) e Baekdudaegan (sul), complexo vulcânico localizado na fronteira entre a China e a Coreia do Norte. A Montanha Changbai – ou Monte Paektu, como também é conhecida – é famosa entre os geólogos por ter causado, no século X, a Erupção do Milênio, uma das maiores erupções vulcânicas já registradas. Changbai, o bolinho, tem um potencial tão explosivo quanto – a primeira sensação é de que nossa boca vai soltar lavas de fogo.

Fruto da tradicionalmente picante culinária de Sichuan, também na China, as almôndegas de carne suína e ostra em molho à base de douban jiang provocam uma verdadeira explosão à primeira mordida – que, tal como a erupção de um vulcão, vai aos poucos se arrefecendo para dar lugar a outras nuances do paladar, entre elas o doce, o salgado do shoyu, o ácido do vinagre preto e do xerez e o crocante e suculento do nirá fresco.

O vulcão que abriu a Coreia do Norte

O temor de uma nova Erupção do Milênio, com força 100 vezes superior à do vulcão islandês Eyjafjallajökull – que em 2010 afetou o espaço aéreo europeu causando prejuízo de 5 bilhões de euros – fez com que, pela primeira vez na história, a Coreia do Norte permitisse que uma equipe de cientistas ocidentais cruzasse suas fronteiras. Os alarmes – que permitiram essa exceção dentro do fechado regime ditatorial daquele país – soaram após vários sinais de atividade que o imprevisível vulcão demonstrou entre os anos de 2002 e 2005.

Foto retirada do Pinterest

Lago do Céu, Montanha Changbai

Atualmente, o único ponto em solo norte-coreano que é livre para qualquer pessoa pisar é o Lago do Céu (Lago Chonji em coreano), na cratera da Montanha Changbai, que com seus 14 quilômetros de circunferência e temperaturas que atingem 30 graus abaixo de zero atrai turistas do mundo inteiro. Apenas uma pedra indica a separação entra China e Coreia do Norte, mas não existe nenhum tipo de vigilância militar na região.

No lado chinês do parque, os turistas enfrentam longas filas para conseguir assento em um dos carros que, através de uma estreita estrada, os levam ao topo da montanha – cujo nome em Chinês significa “sempre branca”. O nome coreano, Paektu, significa “cabeça branca” e, segundo a propaganda do governo, é o local de nascimento de Kim Il-Sung, fundador da ideologia Juche (“autosuficiência”) – versão local do comunismo que deu origem ao regime autoritário. Para a cultura coreana e Manchu, da China, o vulcão tem um significado espiritual importante, já que é considerado local de origem de seus povos.

Fontes: el pais.com; blastingnews.com; agênca EFE; Wikipedia; Pinterest

Retornar ao cardápio

Ghriba

Ghriba

Suave docinho marroquino com nozes e especiarias, crocante por fora e cremoso por dentro.

Ingredientes: nozes, açúcar, claras de ovo, canela, baunilha em vagem, manteiga clarificada (ghee).

Saiba mais…

Ghriba é um docinho muito tradicional no Marrocos, onde a receita é passada de geração em geração. Em árabe, ghriba significa “estranho”, mas no árabe marroquino o nome ganha um outro significado: “o misterioso”.

E é mesmo misterioso o sabor desse doce – principalmente a versão escolhida por nós, o ghriba de nozes. No lugar do tradicional biscoito temos aqui uma espécie de trufa de nozes com especiarias, rugosa e crocante por fora mas macia e úmida por dentro.

São muitas as receitas, mas a mais popular no Marrocos é o Ghriba de amêndoas, mais parecida com um biscoito. O tipo mais apreciado pelos marroquinos é o Ghriba Bahla, um biscoito mais crocante e craquelado, sempre acompanhado do famoso chá de menta. O motivo da escolha pela receita com nozes é a concordância com a proposta do Ora Bolas, de doces que finalizem bem uma boa noite de conversa, boa comida e bebida – carne de porco e bebida alcoólica são considerados “haraam”, ou seja, proibidas pela religião muçulmana.

O Ghriba Ora Bolas também leva em sua composição açúcar de baunilha. Saiba um pouco mais sobre esse ingrediente.

Benefícios do consumo de nozes

Ricas em fibras de alta qualidade, antioxidantes, vitaminas e minerais essenciais, as nozes possuem propriedades que ajudam nas defesas do corpo – formação de glóbulos vermelhos, cicatrização, fortalecimento dos ossos e dos dentes –, combatem problemas cardíacos e infecções e atuam na prevenção do câncer. Além disso, melhoram o trato intestinal, amenizam problemas decorrentes da síndrome metabólica – entre eles o colesterol alto –, ajudam a manter estáveis as taxas de glicose no sangue e, em pequena quantidade, auxiliam na manutenção de um peso saudável se consumidas diariamente.

Ghriba, o templo

Uma curiosidade: Ghriba também é o nome de um templo localizado em uma das últimas comunidades judaicas que sobrevivem no mundo árabe, no centro da ilha de Sjerba, ao sul da Tunísia. Durante a festa judaica do Lag Baômer, que ocorre entre os meses de abril e maio do calendário gregoriano, a Sinagoga de la Ghriba recebe vários milhares de peregrinos – já que, segundo a tradição, o local conteria restos do Templo de Jerusalém.

Em 1985 e em 2002 a sinagoga foi palco de atos de violência. Na primeira ocasião um policial tunisiano abriu fogo dentro do templo matando cinco pessoas, entre elas quatro judeus. Já em 2002 um atentado suicida atribuído ao grupo terrorista al-Qaeda deixou 21 mortos e 30 feridos após um caminhão-tanque, carregado de explosivos e conduzido por um jovem tunisiano de 25 anos, entrar no local.

Fontes:
Moroccan Cuisine Marocaine
Wikipedia
http://www.mundoboaforma.com.br

Retornar ao Cardápio

Tropeiro

Tropeiro

Uma homenagem aos dois pratos típicos da safra de pinhão na serra catarinense que são herança do tempo dos tropeiros: a paçoca de pinhão e o entrevero. Acompanha molho picante de tomate com especiarias (Boi de Botas).

Ingredientes: frescal de carne bovina, linguiça campeira, pinhão, bacon, cebola roxa e branca, pimentão cambuci, tomate, páprica picante, pimenta vermelha, pimenta do reino, cenoura e manjerona.

Leia mais…

Nosso bolinho Tropeiro une elementos essenciais da história de minha terra natal, Lages, cidade localizada no planalto serrano catarinense. A base é o pinhão, semente da araucária, presente na cobertura e no recheio; a carne principal é o frescal, tipo de cura ao sereno; e os tropeiros conseguiram, além de juntar tudo isso, dar origem à cidade onde nasci e a muitas outras por onde passaram.

kaigang

Índios Kaigang. Foto: Acervo do Museu Histórico e Antropológico da Região do Contestado

O pinhão era um importante item da dieta do povo Kaingang, habitantes originários da região, praticamente dizimados por expedições de conquista promovidas pela Coroa Portuguesa e depois pelo governo imperial do Brasil – hoje, pouquíssimos resistem à grilagem. Eles coletavam a semente entre março e maio nas vastíssimas florestas de araucárias da época, e a consumiam assada diretamente na fogueira (sapecada). Para conservar essa importante fonte de nutrientes para os meses rigorosos de inverno, eles criaram diversas formas de conservação, como a farinha de pinhão e o õkór (pinhões colocados num cesto com tampa amarrado a um cipó dentro de um poço de rio), além de produzirem uma bebida fermentada.

Já o tropeirismo, importante ciclo econômico brasileiro que se inicia no século 17 e tem seu apogeu nos séculos 18 e 19, é intrínseco ao povoamento da Serra Geral. Várias cidades do interior do Rio Grande do Sul a São Paulo surgiram da movimentação de tropas de gado, cavalos e mulas que levavam charque, couro e outras mercadorias para o Sudeste, onde se desenvolvia fortemente a mineração, pelos chamados “Caminhos de Cima da Serra”.

Os Caminhos de Cima da Serra são um conjunto de rotas, muitas com traçados paralelos ou que se interligavam, abertas em busca de atalhos e como forma de escapar dos registros oficiais, que cobravam impostos pelo trânsito de animais e mercadorias. Ao longo desses percursos, nos pontos de pouso, foram nascendo pequenas povoações para atender às necessidades dos tropeiros, que por vezes precisavam esperar dias para que as chuvas cessassem e o nível dos rios permitisse a passagem da tropa. É o caso de Lages, fundada em 1766.

taipas

Muros de taipas, erguidos por escravos, delimitavam as propriedades e o caminho dos tropeiros. Foto retirada do livro Uma Usina no Contestado

Logo começaram a se formar pontos de invernada (pastagens destinadas ao descanso e à engorda de animais), e sesmarias passaram a ser concedidas, dando origem a extensas fazendas de criação de gado e cultivo de agricultura de subsistência. Elas eram também abrigo para os tropeiros e seus animais durante a travessia dos campos, em muitas partes por caminhos delineados por taipas (muros feitos com pedras). Ali descansavam e faziam negócios, e consequentemente ocorriam trocas culturais, inclusive em relação a hábitos alimentares.

Nessa interação, o pinhão passou a ser um importante alimento para caboclos (designação regional para a miscigenação de descendentes de portugueses e espanhóis, africanos e indígenas) e também para os tropeiros. Estes contribuíram para a culinária local com pratos de preparo fácil e rápido, entre eles o charque assado na brasa. Nas paradas mais longas, às vezes era carneada uma rês, e entre as partes que não eram utilizadas no churrasco algumas eram curadas à noite (e diz-se que embrulhadas em mantas e colocadas sob a barriga dos cavalos para que o suor dos animais salgasse a carne) para serem utilizadas nos dias seguintes. Este método de preservação foi adotado pelos fazendeiros – mas com a utilização de sal para a salga – e nos últimos anos vem sendo resgatado inclusive por grandes frigoríficos.

Pratos substanciosos e simples, porém saborosos, surgiram desses compartilhamentos, e hoje são ícones da gastronomia da Serra Geral catarinense. Um deles é a paçoca de pinhão, uma mistura da semente e de carnes moída (originalmente pilada) e refogada na cebola. Outro é o entrevero, que como o nome diz é uma verdadeira mistura de carne, linguiça, pinhão e vegetais grelhados em chapa de ferro.

Tropeiro

Tropeiro com vinho: perfeito para as noites frias  de outono

O Ora Bolas Food Lab apareceu e resolveu aumentar essa mistura, concentrando-a em um único bolinho, o Tropeiro. Uma paçoca preparada com frescal e pinhão formam a sua cobertura, e no recheio os principais ingredientes do entrevero. Como toque final, um molho grosso e picante à base de tomate e pimentão, batizado de Boi de Botas (termo que designa os lageanos que combateram ao lado dos Farrapos na tomada de Laguna, em 1839, por sua força e bravura). Esta é uma ótima opção para as noites frias de outono e inverno, e harmoniza muito bem com vinhos tintos produzidos nas vinícolas das terras altas de Santa Catarina.

Fontes:

Vanin, Alexsandro e outros. Uma Usina no Contestado. Fábrica de Comunicação, Santa Catarina, 2006.
Recco, Claudio. O Tropeirismo no Brasil – A Atividade dos Tropeiros no Brasil. Site historianet.com.br.
Wikipedia; www.portalkaingang.org; http://www.frigorificoelgolli.com.br; www.portallageano.com.br

Retornar ao Cardápio

Roda Baiana

Roda Baiana

Um resumo de um dos mais tradicionais pratos da culinária baiana: a moqueca. Acompanha molho de Feijão de Leite Picante

Ingredientes: peixe, azeite de dendê, leite de coco, cebola, tomate, pimentão, coentro, salsinha, pimenta vermelha, farinha de mandioca, polvilho azedo, sal e limão.

Saiba mais…

Neste verão, um divertido “duelo” culinário marcou as redes sociais: qual é a verdadeira moqueca, a baiana ou a capixaba? A polêmica é antiga, mas um meme postado na página do governo do Espírito Santo no Facebook esquentou os ânimos: “Quis me ensinar a melhor receita de moqueca. Logo eu, Espírito Santo”. A prefeitura de Salvador, na Bahia, não deixou barato: “Moqueca sem dendê não é moqueca”. E de pronto veio a resposta: “Moqueca é capixaba, o resto é peixada”.

A base é a mesma: peixe, cebola, tomate, pimenta, coentro e uma ou outra variação de ervas e temperos. Mas a semelhança para por aí. A moqueca baiana é, talvez, a mais conhecida – além dos ingredientes citados, leva pimentão, leite de coco e azeite de dendê, formando um molho denso e condimentado. A moqueca capixaba tem um caldo mais ralo e leva bastante tomate, urucum e azeite doce ou de oliva – e está se popularizando por ser um prato mais leve e menos calórico.

Polêmicas à parte, a moqueca é um dos pratos que mais traduz a origem da culinária brasileira. Em especial a nossa “escolhida”, a baiana, que traz a mistura étnica e cultural que é embrionária em nosso país, entre indígenas, europeus e africanos.

O nome tem origem no termo tupi mokaen, ou “moquém”, que era um tipo de secador para tostar carne. As carnes, em especial a dos peixes, eram envolvidas em folhas ou ervas e colocadas sob a brasa para serem cozidas lentamente em seu próprio suco. Moquear, então, significa cozer lentamente na terra – efeito idêntico ao da panela de barro que, com o calor concentrado, termina de cozinhar a moqueca aos poucos, mesmo após ser retirada do fogo. O assado envolvido em folhas era chamado pokeka, que significa “embrulho”. E daí temos a moqueca.

Com os europeus vieram os temperos: entre eles o pimentão, a cebola e o tomate. O dendê é uma clara influência africana. O leite de coco ajuda a engrossar o caldo e acrescentar um outro sabor típico ao prato – o coqueiro se tornou praticamente uma árvore símbolo da Bahia.

No Ora Bolas, o Roda Baiana também tem um significado embrionário, como já explicamos aqui: foi um dos primeiros bolinhos criados na casa, de onde surgiu a ideia do nosso negócio. E também traduz um dos conceitos primordiais dos nossos bolinhos: resumir o sabor de um prato, uma região ou país em pequenas bolas, que possam ser saboreadas sem louças nem talheres, de forma descontraída, com amigos e familiares ao redor de uma mesa.

O acompanhamento perfeito

Já que a moqueca escolhida é da Bahia, o molho que acompanha o nosso Roda Baiana é o baianíssimo Feijão de Leite – que na nossa versão ganhou um toque apimentado. Uma mistura à primeira vista um pouco esdrúxula de feijão, leite de coco, açúcar e temperos, o molho faz um contraste bastante interessante com pratos que têm o peixe como ingrediente principal.

Na sua roda de amigos do próximo happy hour, junte Roda Baiana com Feijão de Leite Picante e samba de roda – ou a música que você preferir – e bote a baiana pra rodar!

Fontes: Fajans, Jane. Seria a moqueca apenas uma peixada?, Anthropology of food [Online], S6, December 2009;folhavitoria.com; ig.com.br; correio24horas.com.br; wikipedia; facebook.com/institutokaapor

Retornar ao Cardápio

Samba

img_6816Um resumo da nossa tradicional feijoada: bolinhas de feijão com recheio de bacon crocante envolto em couve refogada. Acompanha molho de pimenta com feijão.
Sugestão: servir com laranja Bahia em pedaços.

Ingredientes – Massa: Feijão preto, paio, costelinha de porco, charque, cebola, alho, buquê garni (manjericão, salsinha, cebolinha, tomilho, sálvia, lavanda), pimentas do reino e jamaica, louro, bacon; farinha de mandioca, polvilho azedo. Recheio: bacon, couve mineira, cebola, azeite de oliva e sal.

Leia mais…

É bem provável que a grande maioria das pessoas tenha aprendido que a feijoada foi criada pelos escravos trazidos da África para o Brasil. Essa versão é inclusive difundida em livros, como “Brasil 1500-2000: 500 anos de sabor”, da jornalista Eda Romio: “… a grande paixão nacional, em matéria de sabor, começava a nascer nas cozinhas das senzalas… Feijão preto, restos de carne, farinha de mandioca, pimenta, laranja, até a bebida (cachaça)”. Mas não é bem assim. Como muita coisa no Brasil, é fruto de contribuições europeias, indígenas e africanas.

O termo feijoada pode ser empregado a vários pratos com feijão e carnes típicos de países europeus, especialmente aqueles de origem latina, que remontam aos tempos do Império Romano, segundo o etnógrafo e folclorista Luís da Câmara Cascudo, autor do livro “História da Alimentação no Brasil”. Em Portugal, na região norte, temos a feijoada à trasmontana e a feijoada poveira; na Espanha, o cozido madrilenho e a fabada asturiana; na França, o cassoulet; na Itália, a casoeula. Há ainda o fasole cu cârnaţi, um prato romeno com feijão e linguiça.

Essa tradição foi trazida ao Brasil pelos portugueses e, como costumeiramente acontece com receitas de colonizadores e imigrantes, precisou ser adaptada aos ingredientes disponíveis no local. Enquanto a feijoada poveira usa feijão-branco, e à trasmontana o vermelho, aqui encontrava-se com fartura o feijão-preto. Este tipo é originário da América do Sul e já fazia parte da dieta indígena, assim como a mandioca. Junto com a carne-seca e a farinha de mandioca, permitiu que bandeirantes e vaqueiros enfrentassem longas viagens pelo interior do país. A partir do século 18, facilitou a fixação dos colonos fora da área litorânea – mulheres cuidavam da cultura do feijão, enquanto homens se ocupavam com outras plantações e gado. Já no século 19, relatos de viajantes estrangeiros destacavam a importância do feijão-preto como alimento nacional.

As partes salgadas de porco, como pés, orelhas e rabos, também não eram consideradas restos pelos portugueses. Muito pelo contrário, eram iguarias muito apreciadas na Europa. E com a escassez de alimentos básicos na sociedade escravista no Brasil, devido à dedicação à monocultura e à mineração, os senhores de engenho nem mesmo poderiam se dar ao luxo de desperdiçar alimentos. A dieta básica dos escravos era basicamente farinha de mandioca ou de milho, preparada com água, às vezes um feijão de caldo ralo e muito ocasionalmente um pedaço de carne. Para evitar o escorbuto, laranjas colhidas do pé completavam as refeições.

Outro problema na tese de origem da feijoada nas senzalas diz respeito à combinação de alimentos. Africanos e indígenas não costumavam misturar feijão, carne e outros legumes. Muitos africanos também tinham origem ou forte influência muçulmana, cultura que proíbe o consumo de carne de porco. Só não resta dúvida sobre a contribuição da pimenta-malagueta e de outros temperos para a culinária brasileira, fruto da presença das escravas na cozinha da casa-grande.

Feijoada, Wikicommons

Feijoada com acompanhamentos: arroz, couve,, torresmo, laranja, farofa, pimenta.

O fato é que os primeiros registros históricos do prato referem-se a restaurantes frequentados pela elite escravocrata. Em 7 de agosto de 1833, no Diário de Pernambuco, o Hotel Théâtre, de Recife, informa que às quintas-feiras seria servida “feijoada à brasileira”. No Jornal do Commercio, do Rio de Janeiro, em 5 de janeiro de 1849, um anúncio intitulado “A bela feijoada à brasileira” informava que “na casa de pasto junto ao botequim da Fama do Café com Leite, tem-se determinado que haverá em todas as semanas, sendo às terças e quintas-feiras, a bela feijoada, a pedido de muitos
fregueses”. Um cronista da época, França Júnior, dizia que a feijoada não era o prato em si, mas o festim, a patuscada, na qual comiam todo aquele feijão!

De lá para cá, pouca coisa mudou. Há variações conforme a região, mas a base é a mesma. E a feijoada à brasileira, acompanhada de farofa de farinha de mandioca, arroz branco, couve refogada e laranja, ganhou notoriedade internacional e passou a ser considerada um prato típico do Brasil. Assim como o samba. E feijoada quase sempre é sinônimo de festa. Por isso resolvemos chamar nosso bolinho de feijoada de Samba. Tal qual o prato de origem, considerado por Câmara Cascudo um cardápio inteiro, nosso Samba traz em sua massa o feijão bem temperado, a farinha de mandioca e as carnes, e no recheio estão presentes a couve refogada com bacon – acompanhado, é claro, de um saboroso molho de pimenta. Providencie a laranja e a música, mais a bebida de seu gosto, chame os amigos e comemore o prazer de viver bem!

Fontes: Elias, Rodrigo. Feijoada: breve história de uma instituição comestível. Revista Sabores do Brasil, Ministério das Relações Exteriores; Machado, João Luís de Almeida. As origens da Feijoada: o mais brasileiro dos sabores. Portal Planeta Educação; Wikipedia

Retornar ao Cardápio

Seekh Keba’ball

Seekh Keba’ball

Cremosas bolinhas-patê de carne de cordeiro e especiarias para comer com pão pita ou chapatis.  Acompanha molho de iogurte.

Baseado em receita de John Gregory-Smith inspirada na culinária punjabi.

Ingredientes: pernil de cordeiro, gengibre, pimenta verde, coentro, garam masala, mostarda, alho, sal, azeite e creme de leite.

Saiba mais…

Originário do Oriente Médio, o kebab é basicamente um espetinho com pedaços de carne grelhados, tradicionalmente cordeiro. No entanto, há uma infinidade de receitas e formas de preparo, que variam de acordo com o país ou região, sofrendo até mesmo influências religiosas.

O kebab que o Ora Bolas Food Lab escolheu para transformar em bolinhas é o singular seekh kebab, um prato típico do Punjab, região da Índia e do Paquistão berço do siquismo: em vez de cortada em pedaços, a carne é moída junto a uma variedade de ervas, temperos e especiarias, e então moldada nos espetos e assada em um tandoor (espécie de forno). Os punjabis costumam comer o seekh kebab acompanhado de chutney ou raita (molho à base de iogurte), especialmente de hortelã, às vezes servidos em um pão naan – similar ao pita e ao chapati.

Os Seekh Keba’balls mantém as características do kebab punjabi: úmido e suculento, picante e ao mesmo tempo refrescante, devido ao uso do coentro em sua composição e da raita como acompanhamento. Servido no pão pita, é um petisco leve e saboroso para harmonizar com uma cerveja lager, mais suave, mas também vai bem com uma strong golden ale.

Fontes: Wikipedia, www.tigersandstrawberries.com, www.tarladalal.com, http://www.cliffordawright.com

Retornar ao Cardápio