As almôndegas italianas clássicas com ragu napolitano, saboroso molho de carnes com tomates cozido por mais de 10 horas em panela de barro

Ingredientes: almôndegas – carnes bovina e suína, toucinho, presunto cru, salsinha, orégano, pimenta vermelha, pimenta do reino, farinha de rosca, ovos, ricota fresca, leite, azeite de oliva e sal; ragu napolitano – pernil de porco, costela de porco, salame napolitano, cebola, cenoura, massa de tomates caseira (tomates, sal, açúcar e azeite), vinhos branco e tinto, manteiga, azeite de oliva, louro, sal e pimenta do reino

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Em um sábado qualquer, na sua cidade natal – Pozzuoli, nos arredores de Nápoles, na Itália – Sophia Loren entra num açougue de bairro à procura de carnes para o tradicional ragu. Logo começa um bate-boca típico napolitano: as outras freguesas querem dar palpites sobre a escolha dos ingredientes, o que Sophia Loren, uma dona de casa apaixonada por comida, não aceita.

Cena do filme Sábado, Domingo e Segunda, onde Sophia Loren discute num açougue sobre os melhores ingredientes para o ragu (Reprodução)

A cena, retirada do filme Sábado, Domingo e Segunda, da diretora Lina Wertmüller (primeira mulher da história a ser indicada ao Oscar de melhor direção, pelo filme Pasqualino Sete Belezas, de 1975), é corriqueira há 300 anos em Nápoles e arredores. Aos domingos, quem já passeou pelas ruas da região, com certeza já sentiu no ar o aroma do ragù napoletano, um verdadeiro orgulho nacional. E a manhã de sábado é o último prazo para comprar os ingredientes frescos, já que o molho leva no mínimo 10 horas para ser preparado.

Como indicado no filme, a disputa pela melhor receita leva a discussões acaloradas, mas é consenso que o molho deve levar muitas carnes, MUITOS tomates, cebolas e temperos e ficar muitas horas no fogo, tomando, ao final do preparo, uma consistência densa e coloração escura como sangue. Agora, qual tipo de carne e de vinho, por exemplo, cada um tem o seu – e que ninguém ouse dizer que é errado! Hoje em dia os chefs não costumam levar mais de quatro horas no preparo do molho, o que para quem traz a tradição da família é uma verdadeira ofensa. Ragu é somente aquele que fica um dia ou uma noite inteira no fogo, o resto é carne com molho de tomate.

O escritor napolitano Giuseppe Marotta escreveu em seu conto Il ragù, de 1949:

“o ragù não se cozinha, se consegue, não é um molho, mas a história e o romance e o poema de um molho (…) esse molho trabalhosíssimo empenha quem o prepara como um quadro empenha o pintor. Em nenhuma fase de seu cozimento o ragù deve ser abandonado sozinho; como uma música interrompida e retomada não é mais uma música, assim um ragù negligenciado deixa de ser ragù e perde qualquer possibilidade de tornar-se um (…) O ragù não ferve, pensa; é necessário apenas remover com a colher os seus pensamentos mais profundos, e ter cuidado de que o fogo seja baixo, baixo. Nada induz à reflexão como cuidar de um insigne ragù. Trata-se, repito, de um trabalho longo e difícil, que se executa sonhando. A colher de pau remove na panela com o molho incomparável, tempo e dor.”

Ao final do filme, o ragu é degustado de verdade pelos atores, que têm uma reação que provoca fome mesmo em espectadores que acabaram de sair da mesa. É o retrato fiel do prazer causado por uma boa comida. Assim como no conto napolitano, o ragu passa de um elemento acessório ao papel de protagonista da história. E assim também acontece com o nosso Polpette al Ragù, onde o molho é a verdadeira estrela, e não o bolinho.

Fontes:

Bona, Fabiano Dalla. Ragù: A Imortalização Literária De Um Clássico Da Cozinha Napolitana. UFRJ. (http://www.letras.ufrj.br/neolatinas/media/publicacoes)
Edwald Filho, Rubens. O Cinema Vai À Mesa: histórias e receitas. São Paulo: Editora Melhoramentos, 2007.
Seed, Diane. Os 100 Melhores Molhos Para Massas: receita original autêntica da Itália. São Paulo: Martins Fontes, 1994.
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