Ilha Grega

Ilha Grega

Refrescante bolinho de abobrinha com muito hortelã e queijo fetta. Servido com molho de iogurte

Ingredientes: abobrinha, hortelã, queijo fetta, cebolinha, ovo, farinha de trigo, farinha de rosca, sal e noz-moscada.

Saiba mais…

O nome já é uma dica: nosso Ilha Grega é uma adaptação de um bolinho bastante popular na Grécia, o Kolokithokeftédes. Ele resume uma parte da rica culinária desse país, tipicamente mediterrânea, mas com uma forte similaridade com a cozinha turca, libanesa e de alguns países balcânicos – durante séculos a Grécia fez parte do Império Otomano, e as influências culinárias entre ocidente e oriente acabaram se cruzando. A cozinha grega é considerada uma das mais saudáveis, saborosas e aromáticas do mundo.

Elementos da cozinha mediterrânea ocidental, como azeite de oliva, berinjela, abobrinha, grãos, queijos, vinhos e peixes, se juntam a outros típicos orientais, como o iogurte, o pão pita, as oleaginosas e a farta utilização de ervas frescas e aromáticas – muito mais forte do que em outros países do Mediterrâneo.

No Ilha Grega, a abobrinha ganha o sabor refrescante da menta e da cebolinha e explosões do queijo mais famoso da Grécia: o Fetta. E, para acompanhar, o molho de iogurte, também muito popular entre os gregos – o mais usado por lá é o tzatziki, feito com pepino e alho. No nosso, no entanto, preferimos acrescentar ao iogurte outros ingredientes ainda mais tradicionais naquele país: o azeite de oliva e o limão.

Ao redor da mesa

A hora da refeição é de extrema importância para os gregos, e eles costumam demorar muito para comer, saboreando vagarosamente pequenas – mas várias – porções entre entradas, pratos e sobremesas. É tão importante a hora da comida que em toda a Grécia os estabelecimentos costumam fechar das 14 às 16 horas para a sesta. O importante é que possam, no almoço ou no jantar, passar muito tempo ao redor da mesa, comendo, bebendo e conversando. A bebida alcoólica, para eles, só pode ser consumida acompanhada de comida, e os petiscos são muito valorizados por lá – tudo a ver, portanto, com o nosso Ora Bolas.

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Pub

Pub

Suculentos bolinhos de carne recheados com queijo tipo Reino cremoso em molho encorpado à base de cerveja Stout com shitake.

Ingredientes – Bolinhos: músculo bovino (Angus), alecrim, sal, pimenta do reino, ovo, farinha de rosca e sal. Molho: cebola, alho, cenoura, aipo, alecrim, manteiga, azeite de oliva, ovo, sal, pimenta do reino, queijo tipo Reino, shiitake e cerveja stout.

Mais informações…

O Pub está entre os primeiros bolinhos criados pelo Ora Bolas Food Lab. Ele foi inspirado em uma receita do chef inglês Jamie Oliver, “Torta de filé, cerveja Guinnes e queijo com cobertura de massa folhada”, do livro Jamie em casa: cozinhe para ter uma vida melhor. Uma delícia, ótima para noites frias, como ele indica. Logo que provamos essa iguaria, surgiu a tentação: temos que transformar esse prato em bolinhos! – algo que, confesso, não é raro.

Adaptar uma receita para o formato de bolinhas é sempre um desafio, pois sua essência deve ser preservada. Neste caso, resolvemos deixar de lado a massa folhada e nos concentramos no recheio, que consideramos a “alma” deste prato.

Assim, decidimos usar a carne da receita, músculo bovino (pobre em gorduras e com alta concentração de colágeno), para fazer suculentas almôndegas. Para preservar a origem do prato e garantir sua qualidade, optamos por gado de origem britânica: Angus ou Hereford, famosos por suas carnes marmoreadas e macias.

O queijo da receita, originalmente ralado sobre o molho, foi parar dentro das almôndegas. Jamie Oliver utiliza, obviamente, o mais inglês dos queijos, o cheddar – que nada tem a ver com aquele creme alaranjado que se popularizou em hambúrgueres. O cheddar é um queijo duro, de cor amarelo-pálido, maturado por 9 a 24 meses, criado por volta do século XII na Vila Cheddar, em Somerset. Era o preferido de Henry II, que declarou o cheddar o melhor queijo da Inglaterra. Como não é fácil encontrá-lo nos mercados de Florianópolis, na sua falta optamos por outro queijo “nobre”: o queijo do Reino, uma variação do holandês Edam, semiduro e maturado, o predileto da corte portuguesa.

Pub

Um “pub” típico com a tradicional cerveja Guinness

A principal característica do prato original é o molho, feito com a cerveja irlandesa Guinness. Para o molho do Pub, optamos por uma dry stout produzida por cervejarias artesanais brasileiras, tanto pela questão de preço quanto pela nossa filosofia de valorização de produtores locais – o que não desrespeita a uma súplica de Jamie Oliver: “não use cerveja lager, por favor!”. A dry stout é uma cerveja preta com boa formação de espuma bege e cremosa, de corpo médio, baixo amargor e final seco, com aroma lembrando café devido à intensidade de torra do malte.

Outro importante item do molho é o cogumelo. A indicação de Jamie Oliver é o prataiolo, mas como essa espécie não é encontrada em Florianópolis, escolhemos como substituto o shiitake, fungo rico em proteínas (comparável a alimentos de origem animal) e que apresenta todos os aminoácidos essenciais, além de ser uma ótima fonte de fibras, vitaminas, minerais e ácido fólico. Entre seus benefícios está a melhoria do sistema imunológico.

Desconstruímos um prato para elaborar outro. É por isso que o Ora Bolas é um laboratório de comida. Experimentos que buscam resumir pratos típicos do Brasil e de todo o mundo, concentrando todos os seus sabores e aromas em uma bolinha, às vezes em combinação com vistosos molhos – uma verdadeira viagem gastronômica. Assim surgiu o Pub, que leva esse nome em homenagem às famosas public houses do Reino Unido, frequentadas por 8 entre cada 10 adultos da região, um verdadeiro ícone cultural. O que você está esperando, o primeiro toque de sino para fazer seu último pedido? 

Fontes: Oliver, Jamie. Jamie em casa: cozinhe para ter uma vida melhor. Editora Globo, 2008; Wikipedia; Molho Inglês; Lupulinas; Petit Gastro; Cantinho Vegetariano; Ciência do Leite; Associação Brasileira de Angus; Associação Brasileira de Hereford e Braford.

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