Zough

Zough

Molho de pimenta verde iemenita, considerada a pasta de pimenta nacional de Israel. Na foto, servido com tomates picados como bruschetta

Ingredientes: coentro fresco, salsinha fresca, pimenta-chilli verde, cominho em pó, cardamomo, cravo-da-índia, alho, azeite, açúcar e sal

Ketchup orgânico

Ketchup

O emblemático molho de tomate norte-americano, bem temperado com ervas, especiarias e açúcar mascavo

Ingredientes: tomate, cebola roxa, salsão, funcho, gengibre, pimenta vermelha, manjericão, semente de coentro, cravo-da-índia, pimenta do reino, alho, azeite de oliva, sal, açúcar mascavo e vinagre de vinho tinto

 

Cardápio de 28/11 e 1/12

O roteiro desta semana faz um grande giro pelo mundo dos aromas e sabores. Na terça, dia de molhos e antepastos “Fora da Bolinha”, temos escalas no Oriente Médio, região de origem do Homus, tradicional pasta de grão-de-bico; na Itália, provável berço da Sardela, pastinha de aliche, pimentões vermelhos e azeite; nos Estados Unidos, país do Ketchup, molho de tomate bem condimentado que trazemos na versão orgânica e sem conservantes; e, por fim, em Marrocos, terra de inspiração para a Casbá, a deliciosa e saudável trufa de tâmaras e amêndoas.

Para o happy-hour de sexta, começamos com um prato bem brasileiro: a moqueca baiana, resumida em nosso bolinho Roda Baiana. Já a opção vegetariana vem do Oriente Médio, Filfil, nossa bolinha de falafel. Um doce final para esta viagem gastronômica é garantido por minúsculas bolinhas de sagu em calda de vinho tinto e frutas vermelhas, a sobremesa alemã conhecida por Rote Grütze, enriquecida com um creme francês de baunilha. Afrouxem os cintos e embarquem nessa viagem!

TERÇA-FEIRA, 28/11

Homus: típica pasta árabe de grão-de-bico – R$ 10,00 – 150 ml;

Ketchup orgânico: molho de tomate bem temperado com ervas, especiarias e açúcar mascavo – R$ 25,00 – 250 ml;

Sardela: pastinha italiana de aliche, pimentão vermelho e azeite – R$ 20,00 – 100 ml;

Casbá: trufas de tâmara, amêndoas e cacau com água de flor de laranjeira, raspas de laranja e canela, cobertas de cacau (sem açúcar, sem glúten e sem lactose) – R$ 20,00 – porção com 6 unidades.

SEXTA-FEIRA, 1/12

Roda Baiana: um resumo de um dos mais tradicionais pratos da culinária da Bahia, a moqueca – R$ 30,00 – porção com 250g;

Filfil: uma de nossas versões de Falafel, bolinhas refrescantes e levemente apimentadas de grão de bico envoltas em gergelim crocante. Acompanha molho de iogurte com limão siciliano e tahine – R$ 20,00 – porção com 250 gramas;

Rote Grütze: doce alemão precursor do nosso sagu, com frutas vermelhas e vinho tinto. Acompanha creme de baunilha – R$ 30 – porção com 300 ml + 120 ml de creme.

Os bolinhos são entregues prontos para consumo, basta aquecê-los na hora de servir. Cada porção é suficiente para duas pessoas petiscarem. Em geral, as três opções juntas podem render uma refeição para duas pessoas.

Sobre as formas de pedido: você pode pedir pelo WhatsApp (48 99127-0099), e-mail pedidos@orabolasfoodlab.com e Facebook Messenger.

Lembramos que o pedido de antepastos deve ser feito até segunda à noite, e de bolinhas até quarta-feira de manhã; e ao fazê-lo deve ser indicada a quantidade de porções e a forma de entrega – ponto de retirada ou delivery.

Bom apetite!

Os Pistoleiros

dsc_0544Almôndegas de linguiça campeira com intrigante molho balsâmico de cebola.
Inspirado em receita de Jamie Oliver.

Ingredientes – Bolinho: linguiça mista de carnes suína e bovina, alecrim, noz-moscada, pimenta do reino, ovo caipira e farinha de trigo. Molho: cebola roxa, aceto balsâmico, caldo de legumes (abobrinha, cenoura, cebola, alho, manjericão, tomilho, alecrim, lavanda, sálvia, vinho branco, sal, azeite de oliva), louro, alecrim, noz-moscada, pimenta do reino, sal e farinha de trigo.

Leia mais…

Expedições que penetravam no interior do país caçaram e mataram indígenas, muitas vezes com a ajuda de traidores de seu povo. Pistoleiros perambulavam pela região, pilhando fazendas e vilas. Grupos de capangas defendiam os latifúndios, às vezes atacando outros. Tropas rebeldes avançavam por essas terras, confrontando-se com tropas oficiais, ambas requisitando – ou tomando à força – cavalos e mantimentos. Milícias eram formadas para defender empreendimentos exploratórios, como a madeireira Lumber, ligada ao investidor americano Percival Farqhar. E cidadãos também se juntavam em grupos armados para defender suas cidades. Já os habitantes mais pobres pouco tinham a fazer.

Jagunços

Bando de jagunços em demonstração de poder, animados por uma dupla de músicos. Foto retirada do livro Contestado

Tudo isso parece cenas de um filme de faroeste mas, na verdade, ocorreu na Serra Geral de Santa Catarina e nas terras a oeste dela, que viriam a ser palco da Guerra do Contestado, o mais violento e sangrento dos conflitos que assolaram a região, possivelmente um dos maiores do Brasil, entre 1912 e 1916.

O ataque aos indígenas começou com as bandeiras, no século 17, e perdurou até o século 19, com a atuação de tropas oficiais e de bugreiros. E foi nesse século que começou a se formar extensas fazendas – originadas das sesmarias concedidas na esteira do tropeirismo – e seus proprietários foram angariando poder econômico e, com a criação da Guarda Nacional, em 1831, também político e militar. Esses latifundiários ganharam o título de coronel e formaram guardas pessoais, que quanto mais numerosas, mais poder representava.

Dois grandes conflitos precederam o Contestado: a Revolução Farroupilha (1835-1845) e a Revolução Federalista (1893-1895), aos quais os coronéis da região aderiam conforme seus interesses políticos econômicos. Esses movimentos de guerra deixaram muitas pessoas sem raízes e que começaram a se agrupar sob a chefia de antigos líderes rebeldes, causando medo e instabilidade na região.

Muitos desses bandos de jagunços atuaram na Guerra do Contestado, evento de causas intrincadas: a disputas de terras entre os estados de Santa Catarina e Paraná; a rivalidade política entre os coronéis, verdadeiros grileiros de terras de caboclos; o desmantelamento social provocado pela Brazil Railway e a Southern Brazil Lumber and Colonization Company, empreendimentos autorizados a construir uma estrada de ferro e colonizar a área, mas que na verdade tinham como principal interesse extrair e exportar madeiras nobres, mesmo que para isso fosse preciso expulsar as famílias de caboclos que ali residiam. Para piorar, cerca de 8 mil trabalhadores de outras partes do Brasil foram simplesmente dispensados ao fim da construção da Estrada de Ferro São Paulo – Rio Grande, e muitos se juntaram aos grupos de caboclos que perambulavam pela região. E, para completar, um toque de messianismo.

Os novos pistoleiros

Mas não são destes tristes episódios de nossa história que gostaríamos de falar. Os Pistoleiros também é o nome de um conjunto de música folk rock, para muitos o melhor desse gênero que apareceu no Brasil. Uma banda lendária, meio lageana, meio florianopolitana, com influências de Neil Young e do rock gaúcho, e porque não nativistas, formada por nossos amigos Diógenes Fischer (guitarra, violão e voz) e André Göcks (guitarra, violão e voz), ambos meus conterrâneos, Marco Túlio (acordeon e teclado), também meu compadre, Daniel (baixo) e Rodrigo (bateria).

Os Pistoleiros, a banda

Capa do primeiro e único disco da banda Os Pistoleiros

Criado em Florianópolis, nos fins dos anos 1990, o grupo lançou em 2000 o clássico álbum (Não Contavam Com) Os Pistoleiros. No mesmo ano, a banda encerrou as atividades, o que ajudou a criar o mito. A faixa título foi regravada em 2008 por Wander Wildner, em seu álbum Canción Inesperada (confira a versão neste vídeo no You Tube).

Uma das poucas reaparições de Os Pistoleiros – senão a única – ocorreu oito anos depois, em um evento promovido pelo jornalista Marquinhos Espíndola em parceria com a Célula, a Insecta Produções e o Clube da Luta. Nós, idealizadores do Ora Bolas Food Lab, temos a honra de possuir um exemplar do raro disco, e de ter assistido a este memorável show – aliás, o primeiro show que nossa filha Catarina ouviu, na barriga de oito meses da mãe, prestigiando seu futuro padrinho Marco Túlio. Você pode conferir a abertura da apresentação neste vídeo do You Tube.

O bolinho

Por levar linguiça campeira, tradicional dos campos de Lages, batizamos esse bolinho de Os Pistoleiros, em homenagem à região e principalmente à banda. O molho de cebola e aceto balsâmico (vinagre típico de Módena, na Itália) é baseado em uma receita do chef inglês Jamie Oliver. Para saboreá-lo, sugerimos acompanhar com um pãozinho crocante e um bom vinho ou cerveja, ouvindo o som de Os Pistoleiros.

Escrito por Alexsandro Vanin, co-criador do Ora Bolas Food Lab

Fontes: Vanin, Alexsandro e outros. Uma Usina no Contestado. Fábrica de Comunicação, Santa Catarina, 2006; blog Vamos curtir um barato; blog Mundo 47

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Pub

Pub

Suculentos bolinhos de carne recheados com queijo tipo Reino cremoso em molho encorpado à base de cerveja Stout com shitake.

Ingredientes – Bolinhos: músculo bovino (Angus), alecrim, sal, pimenta do reino, ovo, farinha de rosca e sal. Molho: cebola, alho, cenoura, aipo, alecrim, manteiga, azeite de oliva, ovo, sal, pimenta do reino, queijo tipo Reino, shiitake e cerveja stout.

Mais informações…

O Pub está entre os primeiros bolinhos criados pelo Ora Bolas Food Lab. Ele foi inspirado em uma receita do chef inglês Jamie Oliver, “Torta de filé, cerveja Guinnes e queijo com cobertura de massa folhada”, do livro Jamie em casa: cozinhe para ter uma vida melhor. Uma delícia, ótima para noites frias, como ele indica. Logo que provamos essa iguaria, surgiu a tentação: temos que transformar esse prato em bolinhos! – algo que, confesso, não é raro.

Adaptar uma receita para o formato de bolinhas é sempre um desafio, pois sua essência deve ser preservada. Neste caso, resolvemos deixar de lado a massa folhada e nos concentramos no recheio, que consideramos a “alma” deste prato.

Assim, decidimos usar a carne da receita, músculo bovino (pobre em gorduras e com alta concentração de colágeno), para fazer suculentas almôndegas. Para preservar a origem do prato e garantir sua qualidade, optamos por gado de origem britânica: Angus ou Hereford, famosos por suas carnes marmoreadas e macias.

O queijo da receita, originalmente ralado sobre o molho, foi parar dentro das almôndegas. Jamie Oliver utiliza, obviamente, o mais inglês dos queijos, o cheddar – que nada tem a ver com aquele creme alaranjado que se popularizou em hambúrgueres. O cheddar é um queijo duro, de cor amarelo-pálido, maturado por 9 a 24 meses, criado por volta do século XII na Vila Cheddar, em Somerset. Era o preferido de Henry II, que declarou o cheddar o melhor queijo da Inglaterra. Como não é fácil encontrá-lo nos mercados de Florianópolis, na sua falta optamos por outro queijo “nobre”: o queijo do Reino, uma variação do holandês Edam, semiduro e maturado, o predileto da corte portuguesa.

Pub

Um “pub” típico com a tradicional cerveja Guinness

A principal característica do prato original é o molho, feito com a cerveja irlandesa Guinness. Para o molho do Pub, optamos por uma dry stout produzida por cervejarias artesanais brasileiras, tanto pela questão de preço quanto pela nossa filosofia de valorização de produtores locais – o que não desrespeita a uma súplica de Jamie Oliver: “não use cerveja lager, por favor!”. A dry stout é uma cerveja preta com boa formação de espuma bege e cremosa, de corpo médio, baixo amargor e final seco, com aroma lembrando café devido à intensidade de torra do malte.

Outro importante item do molho é o cogumelo. A indicação de Jamie Oliver é o prataiolo, mas como essa espécie não é encontrada em Florianópolis, escolhemos como substituto o shiitake, fungo rico em proteínas (comparável a alimentos de origem animal) e que apresenta todos os aminoácidos essenciais, além de ser uma ótima fonte de fibras, vitaminas, minerais e ácido fólico. Entre seus benefícios está a melhoria do sistema imunológico.

Desconstruímos um prato para elaborar outro. É por isso que o Ora Bolas é um laboratório de comida. Experimentos que buscam resumir pratos típicos do Brasil e de todo o mundo, concentrando todos os seus sabores e aromas em uma bolinha, às vezes em combinação com vistosos molhos – uma verdadeira viagem gastronômica. Assim surgiu o Pub, que leva esse nome em homenagem às famosas public houses do Reino Unido, frequentadas por 8 entre cada 10 adultos da região, um verdadeiro ícone cultural. O que você está esperando, o primeiro toque de sino para fazer seu último pedido? 

Fontes: Oliver, Jamie. Jamie em casa: cozinhe para ter uma vida melhor. Editora Globo, 2008; Wikipedia; Molho Inglês; Lupulinas; Petit Gastro; Cantinho Vegetariano; Ciência do Leite; Associação Brasileira de Angus; Associação Brasileira de Hereford e Braford.

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