Hassenaá

Suculentos e aromáticos kebabs de peixe e alcaparras acompanhados de molho de berinjela tostada e picles de limão siciliano

Suculentos e aromáticos kebabs de peixe e alcaparras acompanhados de molho de berinjela tostada e picles de limão siciliano

Você já leu aqui sobre o intrincado mosaico de pessoas, culturas e crenças que forma Jerusalém. Estabelecida no IV milênio a.C., a cidade foi destruída e reconstruída pelo menos duas vezes. Em 1538, ao seu redor foram construídas muralhas, que hoje delimitam a Cidade Antiga – formada por quatro bairros: o armênio, o cristão, o judeu e o muçulmano. Mas, como era comum na Antiguidade e mesmo em períodos posteriores, como forma de proteção, outros muros já cercaram Jerusalém.

Hassenaá

Os muros da Cidade Velha em Jerusalém. Foto: Gina Dittmer, Free Stock Photos

Ao longo das muralhas, portões instalados para permitir o acesso à cidade aos poucos se transformavam em pontos de encontro e de negócio, por vezes conhecidos pelo tipo de mercadoria comercializada no local. Assim, havia o Portão das Ovelhas, o Portão dos Peixes, o Portão dos Cavalos… Em uma das vezes que o muro precisou ser reconstruído, de acordo com a história judaico-cristã, no século 5 a.C., durante o domínio do Império Aquemênida, o líder judeu Neemias teria feito um planejamento e dividido a obra em grupos. Aos “filhos de Hassenaá” coube a reconstrução do Portão dos Peixes. É por isso que batizamos de Hassenaá nosso kebab de peixe e alcaparras com molho de berinjela tostada e picles de limão siciliano.

As almôndegas, entre elas kebabs e kaftas, são muito populares em Jerusalém e estão presentes nas mesas de judeus e cristãos, nos restaurantes palestinos e nas receitas de chefs famosos. Existe centenas de variedades de almôndegas, com diferentes formas de preparo. Costumam ser cozidas em molhos ou servidas com gomos de limão ou algum molho leve. Na cidade velha, os kebabs são vendidos na rua ou em kebaberias, geralmente acompanhados de pão sírio, salada picada, cebolas grelhadas e molho de tahine.

Hassenaá

O muro das lamentações com seus arbustos de alcaparras. Foto: Ana Paula Hirama, wikicommons

Nosso Hassenaá é um kebab nada tradicional, receita da dupla de chefs Yotam Ottolengui e Sami Tamimi. Em vez de carne de carneiro, bovina ou de vitela, tem como base o peixe, ingrediente pouco presente na culinária local. Outro item não muito utilizado são as alcaparras, apesar das plantas crescerem em abundância em Jerusalém – esses arbustos surgem nas fissuras das paredes de pedra, e até mesmo o Muro das Lamentações está coberto por eles. Já a berinjela, praticamente uma celebridade local, presente nos mercados da cidade em uma grande variedade de formas e tamanhos, aqui vem na forma de um molho leve feito com iogurte. E os gomos de limão são substituídos por uma conserva rápida de limão siciliano, saborosa e instigante.

Fontes: Ottolenghi, Yottam e Tamimi, Sami. Jerusalém; tradução Eni Rodrigues – 1ª edição – São Paulo – 2012.; Wikipedia.

Jerusalém

Jerusalém

Nossa nova versão do Falafel, baseada em receita tradicional de Jerusalém. Acompanha molho de tahine.

Ingredientes: grão-de-bico, cebola, alho, salsinha, coentro, pimenta caiena, cominho em pó, coentro em pó, cardamomo em pó, fermento químico, farinha de trigo, semente de gergelim, óleo de girassol para fritar. Molho: tahine, limão siciliano, alho e sal.

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Jerusalém

Um panorama urbano de Jerusalém. Foto: Balou46, Wikicommons

Uma das cidades mais antigas do mundo, considerada sagrada para judeus, cristãos e religiões islâmicas, Jerusalém se divide e se une em um intrincado mosaico de pessoas, culturas e crenças. “Existem monges gregos ortodoxos; padres ortodoxos russos; judeus chassídicos originários da Polônia; judeus não ortodoxos da Turquia, da Líbia, da França e da Inglaterra; judeus sefardistas que estão na cidade há gerações; muçulmanos palestinos da Cisjordânia, da própria Jerusalém e de outras partes do mundo; judeus asquenazes da Romênia, da Alemanha e da Lituânia, milenares, e mais recentemente sefardistas do Marrocos, do Iraque, do Irã e da Turquia; árabes cristãos e ortodoxos armênios; judeus iemenitas e judeus da Etiópia; coptas da Etiópia; judeus da Argentina e do sul da Índia; religiosas russas de Bucara, no Uzbequistão, que regem um monastério e todo um bairro judeu. Todos esses e muitos, muitos mais criam uma imensa trama de cozinhas”, explicam os chefs Yottam Ottolenghi e Sami Tamimi – ambos nativos de Jerusalém e radicados em Londres – em seu livro sobre a complexa culinária da cidade.

Mas, segundo eles, pelo menos dois alimentos unem quase todas essas culturas: o homus e o falafel (e, no que se trata de ingredientes, o tahine), presentes no dia a dia de todos os cantos da cidade. Já falamos aqui sobre a forte disputa pela origem do falafel, e sobre como a versão mais conhecida pelos brasileiros é justamente a israelense, geralmente servida em forma de sanduíche. Nessa nova receita do Ora Bolas Food Lab, traremos o típico falafel de Jerusalém, acompanhado do molho de tahine (sem iogurte), também típico de lá – e aconselhamos que um belo e autêntico pão pita seja providenciado pra acompanhar a iguaria da forma mais tradicional dessa cidade multicultural. Aqui, trocamos a refrescância da hortelã pela do cardamomo, com sabor mais complexo, acompanhado de ervas como coentro e salsinha. E também trocamos a pimenta verde pela caiena, com um leve sabor adocicado e uma picância que se prolonga no paladar, sem ser agressiva. Tudo isso para nos transportarmos para uma nova viagem sensorial, descobrindo como um mesmo alimento pode adquirir inúmeras nuances de sabores – que carregam consigo as tradições e histórias de uma cultura ou local.

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Fontes:

Ottolenghi, Yottam e Tamimi, Sami. Jerusalém; tradução Eni Rodrigues – 1ª edição – São Paulo – 2012.

Wikipedia