Bhajis

Bhajis

Bolinho picante de vegetais com especiarias típico indiano (Vegano)

Ingredientes: cenoura, gengibre, cebola roxa, pimenta vermelha, coentro, mostarda em grãos, açafrão da terra, semente de cominho, sal, farinha de trigo, azeite e batata

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Bhajis, também conhecidos como pakoras, dependendo da região, são bolinhos picantes muito comuns por toda a Índia e também no Paquistão, Bangladesh e Nepal. Em geral, são feitos de um vegetal ou de uma mistura de vegetais (“pakora” significa isso em alguns lugares, assim como “bhaji” é um sufixo para frito por imersão), mas há variações com queijo paneer e, menos comuns, carnes de peixe ou frango.

Nos casamento indianos, é comum oferecer bhajis e chai aos convidados que chegam à cerimônia. Para o povo de Maharashtra, Andhra Pradesh e Tamil Nadu, os bhajis são praticamente obrigatórios nas comemorações de festivais tradicionais. É também considerado um elemento de conforto durante a época das chuvas de monções, quando é servido com uma xícara quente de café ou chá.

Vendedoras de bhajis nas ruas de Chennai, capital de Tamil Nadu. Foto de Nagesh Jayaraman/Wikicommons

Vendedoras de bhajis nas ruas de Chennai, capital de Tamil Nadu. Foto de Nagesh Jayaraman/Wikicommons

Crocantes por fora e macios por dentro, são servidos como entrada ou lanche, às vezes acompanhados de chutneys e raitas. São muito populares nas barracas de rua nos estados de Maharashtra, Andhra Pradesh, Karnataka e Bengala Ocidental. Fora do subcontinente indiano, são presentes na culinária do sul da África, do Afeganistão, da China e também da Grã-Bretanha, onde é encontrado facilmente nos restaurantes indianos e paquistaneses.

Aliás, foi um amigo inglês, Joe Hughes, que nos apresentou o bhaji. Junto com samosas, foi a entrada de um curry de frango. Uma refeição inglesa tipicamente indiana, ou vice-versa! Segundo ele, o crescimento dos restaurantes indianos, aliado ao surgimento de uma nova geração de chefs, como Jamie Oliver, influenciou profundamente a gastronomia da Grã-Bretanha. Até mesmo o ex-secretário britânico de Relações Exteriores Robin Cook reconheceu, em uma palestra no início dos anos 2000, que o prato nacional britânico, símbolo do Reino Unido, o Chicken Tikka Masala, tem origens na gastronomia da ex-colônia inglesa. Cook explicou que o prato é uma ilustração perfeita da forma como a Grã-Bretanha absorve e adapta influências externas: Chicken tikka é um prato indiano, mas o molho Masala foi adicionado para satisfazer o desejo que os britânicos têm por comer carne servida com molho.

Uma mistura de culturas que tanto agrada o Ora Bolas Food Lab. Por isso, adotamos a receita apresentada pelo Joe, retirada de um livro de Jamie Oliver, com algumas pequenas variações. Uma delas, é claro, tentar chegar ao formato de uma bola. Experimente puro, ou acompanhado de fatias de limão, com a bebida de sua preferência.

Fontes: Wikipedia; Monstro na cozinha; 360 Meridianos

Seekh Keba’ball

Seekh Keba’ball

Cremosas bolinhas-patê de carne de cordeiro e especiarias para comer com pão pita ou chapatis.  Acompanha molho de iogurte.

Baseado em receita de John Gregory-Smith inspirada na culinária punjabi.

Ingredientes: pernil de cordeiro, gengibre, pimenta verde, coentro, garam masala, mostarda, alho, sal, azeite e creme de leite.

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Originário do Oriente Médio, o kebab é basicamente um espetinho com pedaços de carne grelhados, tradicionalmente cordeiro. No entanto, há uma infinidade de receitas e formas de preparo, que variam de acordo com o país ou região, sofrendo até mesmo influências religiosas.

O kebab que o Ora Bolas Food Lab escolheu para transformar em bolinhas é o singular seekh kebab, um prato típico do Punjab, região da Índia e do Paquistão berço do siquismo: em vez de cortada em pedaços, a carne é moída junto a uma variedade de ervas, temperos e especiarias, e então moldada nos espetos e assada em um tandoor (espécie de forno). Os punjabis costumam comer o seekh kebab acompanhado de chutney ou raita (molho à base de iogurte), especialmente de hortelã, às vezes servidos em um pão naan – similar ao pita e ao chapati.

Os Seekh Keba’balls mantém as características do kebab punjabi: úmido e suculento, picante e ao mesmo tempo refrescante, devido ao uso do coentro em sua composição e da raita como acompanhamento. Servido no pão pita, é um petisco leve e saboroso para harmonizar com uma cerveja lager, mais suave, mas também vai bem com uma strong golden ale.

Fontes: Wikipedia, www.tigersandstrawberries.com, www.tarladalal.com, http://www.cliffordawright.com

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Fogo Sagrado

Fogo Sagrado

Almôndegas de cordeiro em instigante molho picante de especiarias.

Adaptado de receita do chef John Gregory-Smith inspirada na culinária do Punjab, na Índia

Ingredientes: pernil de cordeiro, cebola roxa, tomate, gengibre, pimenta, cominho, coentro, garam massala, pimenta do reino, ovo, farinha de rosca e sal.

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A pimenta ajuda na limpeza do corpo; a do reino, ajuda na digestão e é ótima para resfriados e dor de cabeça – assim como o gengibre, que além disso é expectorante, analgésico e bom para náuseas; o coentro também é um ótimo remédio para febre, alergia, náuseas e desordens na pele; o cominho, além de possuir um sabor forte que neutraliza o ardor da pimenta, também é usado para tratar dores abdominais em geral. No Garam Masala, o cardamomo estimula a mente e o coração, dando claridade de visão e disposição – além de regular a acidez no estômago e ajudar a parar vômito e tosse; a canela regula a circulação de sangue e a atividade dos aparelhos digestivo e respiratório, além dos rins; o cravo da índia é afrodisíaco e também ajuda na digestão e na purificação do sangue; por último, a noz-moscada, que pode ser usada utilizada para impotência, absorção intestinal e insônia.

Na Índia é assim: culinária e medicina estão intimamente ligadas. A comida faz parte do processo de cura e também dos conceitos milenares de equilíbrio e harmonia que regem as crenças hindus e dos sikhs. Por isso a gastronomia indiana é essencialmente sensorial em relação a sabores e cores, levando inclusive à meditação. Essa meditação gastronômica inclui os seis sabores: doce, salgado, amargo, picante, azedo e adstringente que, combinados com cores e aromas, despertam todos os cinco sentidos, trazendo equilíbrio. Além disso, pesquisas mostram que a ingestão diária de especiarias na dieta indiana ajuda a prevenir contra o câncer.

temperos

Mercado de especiarias indiano

Um pouco de história

A alimentação é tão significativa para os indianos quanto seus monumentos, arte e literatura. A grande variedade de culturas que historicamente passaram pelo país influenciaram a formação de sua gastronomia, contribuindo para os múltiplos sabores e técnicas utilizados em seus pratos. Do Império Mongol, que governou grande parte da Índia entres os séculos XVI e XIX, vieram as influências da Ásia Central, do Sudeste Asiático e da Turquia; os europeus, que colonizaram o país até meados do século XX, também deixaram sua marca, introduzindo ingredientes como o pão fermentado e o talharim, além de técnicas de cocção. Entre o fim do primeiro milênio e o início do segundo, os Árabes também passaram pelo Índia, atraídos pela riqueza das especiarias – que posteriormente também levaram o espanhol Vasco da Gama ao país, em 1498. Naquela época, o carregamento de especiarias valia muito mais que seu peso equivalente em ouro, devido à grande quantidade que poderia ser levada em apenas uma embarcação.

Esse troca-troca de culturas é responsável pelo fascínio que a culinária indiana exerce na gastronomia mundial. Cada prato possui uma diversidade de sabores que permanecem no paladar, prolongando memórias e sensações. No Ora Bolas Food Lab, o Fogo Sagrado ganhou esse nome porque é o bolinho que mais traduz toda essa herança culinária, que faz da comida indiana um remédio para o corpo e para a alma – alimentando, invadido nossos sentidos e elevando o espírito.

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