Tropeiro

Tropeiro

Uma homenagem aos dois pratos típicos da safra de pinhão na serra catarinense que são herança do tempo dos tropeiros: a paçoca de pinhão e o entrevero. Acompanha molho picante de tomate com especiarias (Boi de Botas).

Ingredientes: frescal de carne bovina, linguiça campeira, pinhão, bacon, cebola roxa e branca, pimentão cambuci, tomate, páprica picante, pimenta vermelha, pimenta do reino, cenoura e manjerona.

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Nosso bolinho Tropeiro une elementos essenciais da história de minha terra natal, Lages, cidade localizada no planalto serrano catarinense. A base é o pinhão, semente da araucária, presente na cobertura e no recheio; a carne principal é o frescal, tipo de cura ao sereno; e os tropeiros conseguiram, além de juntar tudo isso, dar origem à cidade onde nasci e a muitas outras por onde passaram.

kaigang

Índios Kaigang. Foto: Acervo do Museu Histórico e Antropológico da Região do Contestado

O pinhão era um importante item da dieta do povo Kaingang, habitantes originários da região, praticamente dizimados por expedições de conquista promovidas pela Coroa Portuguesa e depois pelo governo imperial do Brasil – hoje, pouquíssimos resistem à grilagem. Eles coletavam a semente entre março e maio nas vastíssimas florestas de araucárias da época, e a consumiam assada diretamente na fogueira (sapecada). Para conservar essa importante fonte de nutrientes para os meses rigorosos de inverno, eles criaram diversas formas de conservação, como a farinha de pinhão e o õkór (pinhões colocados num cesto com tampa amarrado a um cipó dentro de um poço de rio), além de produzirem uma bebida fermentada.

Já o tropeirismo, importante ciclo econômico brasileiro que se inicia no século 17 e tem seu apogeu nos séculos 18 e 19, é intrínseco ao povoamento da Serra Geral. Várias cidades do interior do Rio Grande do Sul a São Paulo surgiram da movimentação de tropas de gado, cavalos e mulas que levavam charque, couro e outras mercadorias para o Sudeste, onde se desenvolvia fortemente a mineração, pelos chamados “Caminhos de Cima da Serra”.

Os Caminhos de Cima da Serra são um conjunto de rotas, muitas com traçados paralelos ou que se interligavam, abertas em busca de atalhos e como forma de escapar dos registros oficiais, que cobravam impostos pelo trânsito de animais e mercadorias. Ao longo desses percursos, nos pontos de pouso, foram nascendo pequenas povoações para atender às necessidades dos tropeiros, que por vezes precisavam esperar dias para que as chuvas cessassem e o nível dos rios permitisse a passagem da tropa. É o caso de Lages, fundada em 1766.

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Muros de taipas, erguidos por escravos, delimitavam as propriedades e o caminho dos tropeiros. Foto retirada do livro Uma Usina no Contestado

Logo começaram a se formar pontos de invernada (pastagens destinadas ao descanso e à engorda de animais), e sesmarias passaram a ser concedidas, dando origem a extensas fazendas de criação de gado e cultivo de agricultura de subsistência. Elas eram também abrigo para os tropeiros e seus animais durante a travessia dos campos, em muitas partes por caminhos delineados por taipas (muros feitos com pedras). Ali descansavam e faziam negócios, e consequentemente ocorriam trocas culturais, inclusive em relação a hábitos alimentares.

Nessa interação, o pinhão passou a ser um importante alimento para caboclos (designação regional para a miscigenação de descendentes de portugueses e espanhóis, africanos e indígenas) e também para os tropeiros. Estes contribuíram para a culinária local com pratos de preparo fácil e rápido, entre eles o charque assado na brasa. Nas paradas mais longas, às vezes era carneada uma rês, e entre as partes que não eram utilizadas no churrasco algumas eram curadas à noite (e diz-se que embrulhadas em mantas e colocadas sob a barriga dos cavalos para que o suor dos animais salgasse a carne) para serem utilizadas nos dias seguintes. Este método de preservação foi adotado pelos fazendeiros – mas com a utilização de sal para a salga – e nos últimos anos vem sendo resgatado inclusive por grandes frigoríficos.

Pratos substanciosos e simples, porém saborosos, surgiram desses compartilhamentos, e hoje são ícones da gastronomia da Serra Geral catarinense. Um deles é a paçoca de pinhão, uma mistura da semente e de carnes moída (originalmente pilada) e refogada na cebola. Outro é o entrevero, que como o nome diz é uma verdadeira mistura de carne, linguiça, pinhão e vegetais grelhados em chapa de ferro.

Tropeiro

Tropeiro com vinho: perfeito para as noites frias  de outono

O Ora Bolas Food Lab apareceu e resolveu aumentar essa mistura, concentrando-a em um único bolinho, o Tropeiro. Uma paçoca preparada com frescal e pinhão formam a sua cobertura, e no recheio os principais ingredientes do entrevero. Como toque final, um molho grosso e picante à base de tomate e pimentão, batizado de Boi de Botas (termo que designa os lageanos que combateram ao lado dos Farrapos na tomada de Laguna, em 1839, por sua força e bravura). Esta é uma ótima opção para as noites frias de outono e inverno, e harmoniza muito bem com vinhos tintos produzidos nas vinícolas das terras altas de Santa Catarina.

Fontes:

Vanin, Alexsandro e outros. Uma Usina no Contestado. Fábrica de Comunicação, Santa Catarina, 2006.
Recco, Claudio. O Tropeirismo no Brasil – A Atividade dos Tropeiros no Brasil. Site historianet.com.br.
Wikipedia; www.portalkaingang.org; http://www.frigorificoelgolli.com.br; www.portallageano.com.br

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Dia das Bruxas

Um resumo do saboroso camarão na moranga, prato que teve origem no litoral paulistano e se difundiu e se recriou por todo o país.

Ingredientes: abóbora, alho, cebola, tomate, coentro e limão orgânicos; camarão, catupiry, leite de coco, azeite de dendê, azeite de oliva, mateiga, farinha de trigo, farinha de rosca e ovo caipira.

Aguarde mais informações…

 

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Roda Baiana

Roda Baiana

Um resumo de um dos mais tradicionais pratos da culinária baiana: a moqueca. Acompanha molho de Feijão de Leite Picante

Ingredientes: peixe, azeite de dendê, leite de coco, cebola, tomate, pimentão, coentro, salsinha, pimenta vermelha, farinha de mandioca, polvilho azedo, sal e limão.

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Neste verão, um divertido “duelo” culinário marcou as redes sociais: qual é a verdadeira moqueca, a baiana ou a capixaba? A polêmica é antiga, mas um meme postado na página do governo do Espírito Santo no Facebook esquentou os ânimos: “Quis me ensinar a melhor receita de moqueca. Logo eu, Espírito Santo”. A prefeitura de Salvador, na Bahia, não deixou barato: “Moqueca sem dendê não é moqueca”. E de pronto veio a resposta: “Moqueca é capixaba, o resto é peixada”.

A base é a mesma: peixe, cebola, tomate, pimenta, coentro e uma ou outra variação de ervas e temperos. Mas a semelhança para por aí. A moqueca baiana é, talvez, a mais conhecida – além dos ingredientes citados, leva pimentão, leite de coco e azeite de dendê, formando um molho denso e condimentado. A moqueca capixaba tem um caldo mais ralo e leva bastante tomate, urucum e azeite doce ou de oliva – e está se popularizando por ser um prato mais leve e menos calórico.

Polêmicas à parte, a moqueca é um dos pratos que mais traduz a origem da culinária brasileira. Em especial a nossa “escolhida”, a baiana, que traz a mistura étnica e cultural que é embrionária em nosso país, entre indígenas, europeus e africanos.

O nome tem origem no termo tupi mokaen, ou “moquém”, que era um tipo de secador para tostar carne. As carnes, em especial a dos peixes, eram envolvidas em folhas ou ervas e colocadas sob a brasa para serem cozidas lentamente em seu próprio suco. Moquear, então, significa cozer lentamente na terra – efeito idêntico ao da panela de barro que, com o calor concentrado, termina de cozinhar a moqueca aos poucos, mesmo após ser retirada do fogo. O assado envolvido em folhas era chamado pokeka, que significa “embrulho”. E daí temos a moqueca.

Com os europeus vieram os temperos: entre eles o pimentão, a cebola e o tomate. O dendê é uma clara influência africana. O leite de coco ajuda a engrossar o caldo e acrescentar um outro sabor típico ao prato – o coqueiro se tornou praticamente uma árvore símbolo da Bahia.

No Ora Bolas, o Roda Baiana também tem um significado embrionário, como já explicamos aqui: foi um dos primeiros bolinhos criados na casa, de onde surgiu a ideia do nosso negócio. E também traduz um dos conceitos primordiais dos nossos bolinhos: resumir o sabor de um prato, uma região ou país em pequenas bolas, que possam ser saboreadas sem louças nem talheres, de forma descontraída, com amigos e familiares ao redor de uma mesa.

O acompanhamento perfeito

Já que a moqueca escolhida é da Bahia, o molho que acompanha o nosso Roda Baiana é o baianíssimo Feijão de Leite – que na nossa versão ganhou um toque apimentado. Uma mistura à primeira vista um pouco esdrúxula de feijão, leite de coco, açúcar e temperos, o molho faz um contraste bastante interessante com pratos que têm o peixe como ingrediente principal.

Na sua roda de amigos do próximo happy hour, junte Roda Baiana com Feijão de Leite Picante e samba de roda – ou a música que você preferir – e bote a baiana pra rodar!

Fontes: Fajans, Jane. Seria a moqueca apenas uma peixada?, Anthropology of food [Online], S6, December 2009;folhavitoria.com; ig.com.br; correio24horas.com.br; wikipedia; facebook.com/institutokaapor

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Samba

img_6816Um resumo da nossa tradicional feijoada: bolinhas de feijão com recheio de bacon crocante envolto em couve refogada. Acompanha molho de pimenta com feijão.
Sugestão: servir com laranja Bahia em pedaços.

Ingredientes – Massa: Feijão preto, paio, costelinha de porco, charque, cebola, alho, buquê garni (manjericão, salsinha, cebolinha, tomilho, sálvia, lavanda), pimentas do reino e jamaica, louro, bacon; farinha de mandioca, polvilho azedo. Recheio: bacon, couve mineira, cebola, azeite de oliva e sal.

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É bem provável que a grande maioria das pessoas tenha aprendido que a feijoada foi criada pelos escravos trazidos da África para o Brasil. Essa versão é inclusive difundida em livros, como “Brasil 1500-2000: 500 anos de sabor”, da jornalista Eda Romio: “… a grande paixão nacional, em matéria de sabor, começava a nascer nas cozinhas das senzalas… Feijão preto, restos de carne, farinha de mandioca, pimenta, laranja, até a bebida (cachaça)”. Mas não é bem assim. Como muita coisa no Brasil, é fruto de contribuições europeias, indígenas e africanas.

O termo feijoada pode ser empregado a vários pratos com feijão e carnes típicos de países europeus, especialmente aqueles de origem latina, que remontam aos tempos do Império Romano, segundo o etnógrafo e folclorista Luís da Câmara Cascudo, autor do livro “História da Alimentação no Brasil”. Em Portugal, na região norte, temos a feijoada à trasmontana e a feijoada poveira; na Espanha, o cozido madrilenho e a fabada asturiana; na França, o cassoulet; na Itália, a casoeula. Há ainda o fasole cu cârnaţi, um prato romeno com feijão e linguiça.

Essa tradição foi trazida ao Brasil pelos portugueses e, como costumeiramente acontece com receitas de colonizadores e imigrantes, precisou ser adaptada aos ingredientes disponíveis no local. Enquanto a feijoada poveira usa feijão-branco, e à trasmontana o vermelho, aqui encontrava-se com fartura o feijão-preto. Este tipo é originário da América do Sul e já fazia parte da dieta indígena, assim como a mandioca. Junto com a carne-seca e a farinha de mandioca, permitiu que bandeirantes e vaqueiros enfrentassem longas viagens pelo interior do país. A partir do século 18, facilitou a fixação dos colonos fora da área litorânea – mulheres cuidavam da cultura do feijão, enquanto homens se ocupavam com outras plantações e gado. Já no século 19, relatos de viajantes estrangeiros destacavam a importância do feijão-preto como alimento nacional.

As partes salgadas de porco, como pés, orelhas e rabos, também não eram consideradas restos pelos portugueses. Muito pelo contrário, eram iguarias muito apreciadas na Europa. E com a escassez de alimentos básicos na sociedade escravista no Brasil, devido à dedicação à monocultura e à mineração, os senhores de engenho nem mesmo poderiam se dar ao luxo de desperdiçar alimentos. A dieta básica dos escravos era basicamente farinha de mandioca ou de milho, preparada com água, às vezes um feijão de caldo ralo e muito ocasionalmente um pedaço de carne. Para evitar o escorbuto, laranjas colhidas do pé completavam as refeições.

Outro problema na tese de origem da feijoada nas senzalas diz respeito à combinação de alimentos. Africanos e indígenas não costumavam misturar feijão, carne e outros legumes. Muitos africanos também tinham origem ou forte influência muçulmana, cultura que proíbe o consumo de carne de porco. Só não resta dúvida sobre a contribuição da pimenta-malagueta e de outros temperos para a culinária brasileira, fruto da presença das escravas na cozinha da casa-grande.

Feijoada, Wikicommons

Feijoada com acompanhamentos: arroz, couve,, torresmo, laranja, farofa, pimenta.

O fato é que os primeiros registros históricos do prato referem-se a restaurantes frequentados pela elite escravocrata. Em 7 de agosto de 1833, no Diário de Pernambuco, o Hotel Théâtre, de Recife, informa que às quintas-feiras seria servida “feijoada à brasileira”. No Jornal do Commercio, do Rio de Janeiro, em 5 de janeiro de 1849, um anúncio intitulado “A bela feijoada à brasileira” informava que “na casa de pasto junto ao botequim da Fama do Café com Leite, tem-se determinado que haverá em todas as semanas, sendo às terças e quintas-feiras, a bela feijoada, a pedido de muitos
fregueses”. Um cronista da época, França Júnior, dizia que a feijoada não era o prato em si, mas o festim, a patuscada, na qual comiam todo aquele feijão!

De lá para cá, pouca coisa mudou. Há variações conforme a região, mas a base é a mesma. E a feijoada à brasileira, acompanhada de farofa de farinha de mandioca, arroz branco, couve refogada e laranja, ganhou notoriedade internacional e passou a ser considerada um prato típico do Brasil. Assim como o samba. E feijoada quase sempre é sinônimo de festa. Por isso resolvemos chamar nosso bolinho de feijoada de Samba. Tal qual o prato de origem, considerado por Câmara Cascudo um cardápio inteiro, nosso Samba traz em sua massa o feijão bem temperado, a farinha de mandioca e as carnes, e no recheio estão presentes a couve refogada com bacon – acompanhado, é claro, de um saboroso molho de pimenta. Providencie a laranja e a música, mais a bebida de seu gosto, chame os amigos e comemore o prazer de viver bem!

Fontes: Elias, Rodrigo. Feijoada: breve história de uma instituição comestível. Revista Sabores do Brasil, Ministério das Relações Exteriores; Machado, João Luís de Almeida. As origens da Feijoada: o mais brasileiro dos sabores. Portal Planeta Educação; Wikipedia

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Babette

Babette

Para presentear todos os sentidos: trouxinhas de carne de codorna desfiada e refogada em azeite trufado com delicado creme de champignon e pedaços do cogumelo fresco. Acompanha molho de codorna. Receita inspirada no filme “A Festa de Babette”.

Ingredientes: codornas, bacon, champignon paris fresco, vinho madeira, vinho branco, azeite trufado, creme de leite fresco, cebola, alho, alho-poró, cenoura, salsão, tomilho, louro, sal, pimenta do reino, gelatina incolor em folha, massa de pastel caseira (farinha, ovo, cachaça, óleo, manteiga, fermento químico, água e sal).

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A comida em sua total potencialidade: aguçar todos os sentidos, incentivar o toque; tornar as cores mais brilhantes; trazer de volta aromas e pessoas do passado; tornar as vozes mais amigáveis, suaves; estimular todos os receptores de sabor – trazer, enfim, risadas, felicidade. No filme A Festa de Babette, lançado em 1987 (há exatos 30 anos), assistimos a uma comunidade dinamarquesa fria e rígida do século XIX despertar para o mundo dos prazeres através da comida.

O banquete oferecido por Babette, a personagem, – para celebrar o aniversário de morte do pastor e pai de suas anfitriãs na cidade – vai, aos poucos, retirando a sisudez e o puritanismo dos habitantes, aproximando-os. Em uma série memorável de planos-sequência, a fotografia do filme acompanha essa mudança, tornando-se mais colorida, clara, com uma movimentação de câmera mais livre. Na história, todos cumprem o trato feito antes do jantar: ninguém menciona a comida. Nem precisa. O prazer a cada garfada e a riqueza de sensações que cada prato proporciona ficam muito visíveis nos gestos, feições e movimentos de cada um dos convidados. Enquanto isso, o general, que nada sabia do combinado e é um conhecedor da cuisine francesa, mostra em palavras para nós, expectadores, o que eles estão sentindo.

A Festa de Babette/Divulgação

Cena do filme onde a expressão dos convidados já está alterada pela comida

A primeira vez que fiz Babette, o bolinho, experimentei já na primeira das várias etapas de cozimento um lampejo dessa sensação. O aroma desprendido pelo caldo de codorna com vinho madeira – que serve de base para todo o prato – trouxe uma aparentemente despropositada (inexplicável mesmo) sensação de alegria. E assim foi indo: o caldo misturado à carne, o bacon e o azeite trufado (saiba mais sobre esse ingrediente aqui); depois ao creme  de champignon fresco…

A Festa de Babette

As codornas com creme de champignon e trufas negras

No filme, a codorna (nesse caso inteira) com creme de cogumelos e trufas negras abre a série de pratos principais daquele banquete – retirado diretamente da nobreza francesa para abrir os horizontes de uma comunidade parada no tempo. É nesse momento que percebemos que os convidados já estão inevitavelmente presos aos inúmeros prazeres proporcionados pela comida de Babette.

A Festa de Babette/Divulgação

Babette na cozinha

O nosso bolinho foi inspirado nesse prato simbólico de um filme que usa dos meios cinematográficos com maestria para retratar um processo de total entrega aos prazeres (pecados?) da vida – nesse caso, através da comida. Com humildade, acreditamos que ele consegue despertar, um pouco que seja, essa sensação tão boa.

PS: Para quem mora em Florianópolis: o filme está disponível no acervo da vídeo locadora do Paradigma Cine Art, na SC-401. Se ainda não tiver assistido, vale a pena!

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Ilha Grega

Ilha Grega

Refrescante bolinho de abobrinha com muito hortelã e queijo fetta. Servido com molho de iogurte

Ingredientes: abobrinha, hortelã, queijo fetta, cebolinha, ovo, farinha de trigo, farinha de rosca, sal e noz-moscada.

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O nome já é uma dica: nosso Ilha Grega é uma adaptação de um bolinho bastante popular na Grécia, o Kolokithokeftédes. Ele resume uma parte da rica culinária desse país, tipicamente mediterrânea, mas com uma forte similaridade com a cozinha turca, libanesa e de alguns países balcânicos – durante séculos a Grécia fez parte do Império Otomano, e as influências culinárias entre ocidente e oriente acabaram se cruzando. A cozinha grega é considerada uma das mais saudáveis, saborosas e aromáticas do mundo.

Elementos da cozinha mediterrânea ocidental, como azeite de oliva, berinjela, abobrinha, grãos, queijos, vinhos e peixes, se juntam a outros típicos orientais, como o iogurte, o pão pita, as oleaginosas e a farta utilização de ervas frescas e aromáticas – muito mais forte do que em outros países do Mediterrâneo.

No Ilha Grega, a abobrinha ganha o sabor refrescante da menta e da cebolinha e explosões do queijo mais famoso da Grécia: o Fetta. E, para acompanhar, o molho de iogurte, também muito popular entre os gregos – o mais usado por lá é o tzatziki, feito com pepino e alho. No nosso, no entanto, preferimos acrescentar ao iogurte outros ingredientes ainda mais tradicionais naquele país: o azeite de oliva e o limão.

Ao redor da mesa

A hora da refeição é de extrema importância para os gregos, e eles costumam demorar muito para comer, saboreando vagarosamente pequenas – mas várias – porções entre entradas, pratos e sobremesas. É tão importante a hora da comida que em toda a Grécia os estabelecimentos costumam fechar das 14 às 16 horas para a sesta. O importante é que possam, no almoço ou no jantar, passar muito tempo ao redor da mesa, comendo, bebendo e conversando. A bebida alcoólica, para eles, só pode ser consumida acompanhada de comida, e os petiscos são muito valorizados por lá – tudo a ver, portanto, com o nosso Ora Bolas.

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Parmigiana

ParmeggianaBolinhos de berinjela com parmesão recheados com tomate, mussarela de búfala e manjericão.

Ingredientes: berinjela, ovo caipira, farinhas (trigo, berinjela e rosca), cebola roxa, sal, nozes, mussarela de búfala, parmesão, tomate e manjericão fresco.

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Não há dúvidas de que a berinjela à parmigiana (parmigiana di melanzane) é um prato tipicamente italiano. Mas uma região, a Sicília, e duas cidades – Nápoles, na Campânia, e Parma, na Emília-Romana – reivindicam sua autoria. Cada uma, é claro, alega suas razões.

À primeira vista, “à parmigiana” nos traz a ideia de que o prato é feito “à moda de Parma, ou à moda parmigiana”. Gramaticamente correto. No entanto, o termo parmigiana é empregado em livros italianos de gastronomia dos séculos 17 e 18 para indicar a presença do queijo parmesão (parmigiano). Mas, antes disso, nos séculos 15 e 16, a palavra era utilizada para indicar o modo de preparar legumes fatiados em camadas, típico da cidade de Parma.

Em Nápoles há os primeiros registros históricos de melanzane alla parmigiana. O cozinheiro e escritor Ippolito Cavalcanti publicou em um tratado de 1837 (“Cucina teorico-pratica“) o que é considerada a primeira receita de berinjela à parmigiana. O também cozinheiro, filósofo e escritor Vincenzo Corrado cita um prato semelhante em uma obra de 1773 (“Il cuoco galante“), porém com abobrinhas em seu preparo – o autor sugere em outra parte do livro que as berinjelas podem ser preparadas da mesma forma que as abobrinhas.

A Sicília traz em seu favor a posição geográfica e a história do comércio exterior. Os árabes introduziram a berinjela na Europa no século 13 através da península ibérica. Na Itália, o alimento chegou por volta do século 15, via embarcações árabes que passavam pela ilha. O próprio prato é muito parecido com a moussaka, receita de origem árabe que leva berinjelas em camadas e carne em seu preparo.

Mas, e por que parmigiana? O termo, na verdade, tem origem em uma palavra de um dialeto siciliano, “parmiciana“, um conjunto de ripas sobrepostas que forma uma persiana, semelhante ao arranjo de fatias de berinjela utilizado no prato. O queijo utilizado na região, aliás, é o pecorino siciliano.

Alguns fatos nos ajudam a entender a dúvida – e a disputa – pela origem da receita. Nápoles e Sicília formaram o mesmo reino entre 1130 e 1282, e depois entre 1816 e 1861. Entre estes períodos, em 1734, Nápoles e Sicília foram conquistadas por um exército espanhol da dinastia dos Bourbons, e para o governo da região foi nomeado Carlos III da Espanha, que na época governava Parma.

Como essa história é muito embolada, nosso bolinho Parmigiana é um pouco siciliano, um pouco napolitano, um pouco parmigiano.  Se da Sicília vem a base da receita (berinjela, tomate e manjericão), de Nápoles vem a mussarela de búfala, e de Parma, é claro, o queijo parmesão. Uma deliciosa e saudável mistura à qual ainda adicionamos nozes e cebola roxa.

Fontes: Wikipedia; www.lacucinaitaliana.it

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