Bem Casado

Bem Casado

Bolinhos de massa crocante recheados com pupunha cozida em molho bechamel e pedaços de presunto cru

Ingredientes: palmito pupunha in natura, manteiga, leite, presunto cru, cebola, sal, pimenta do reino, noz moscada, queijo parmesão e massa de pastel caseira (farinha, ovo, cachaça, óleo, manteiga, fermento químico, água e sal).

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O palmito é um alimento saboroso, pobre em calorias e gorduras. É rico em fibras, além de ser uma ótima fonte de minerais, como magnésio, fósforo, ferro, potássio e cálcio, e de vitamina C. Essas características fazem dele uma opção saudável para seu cardápio, porém nem sempre saudável para o meio ambiente. Estima-se que 90% do palmito tenha origem extrativista no Brasil, o que coloca a palmeira juçara em risco de extinção. Natural da Mata Atlântica, essa árvore leva 12 anos para crescer, e uma vez cortado o caule para a retirada do palmito, ela morre.

Existe uma alternativa, por sorte – e ela atende ao tripé da sustentabilidade. O palmito pupunha, originário da Amazônia, é considerado ecologicamente correto pelo fato da pupunheira perfilhar (emitir novos brotos) por pelo menos dez anos após o primeiro corte. Do ponto de vista econômico, essa palmeira pode ser cultivada em outras regiões, como no Sul e no Sudeste, mais próximas dos grandes centros de consumo (a cidade de São Paulo é a maior consumidora do produto no mundo, e o Brasil é o maior exportador), e tem como grande vantagem a precocidade: 18 meses após o plantio é possível fazer a primeira colheita. Socialmente, é mais uma opção de cultivo para a agricultura familiar e gera emprego e renda em áreas de baixo IDH, como o Vale do Ribeira, no sudeste de São Paulo, que vem se destacando como um polo pupunheiro nacional.

É nesta região, em Iguape (SP), que se localiza a Fazenda Santo Antônio. Há aproximadamente 10 anos o cultivo de pupunha surgiu como uma nova oportunidade de sustento para a propriedade – que está com a família Storto há duas gerações – substituindo o cacau, que perdeu competitividade após o crescimento do mercado na Bahia.

Na culinária, a grande vantagem da pupunha é a oportunidade de saborear o palmito in natura, sem a necessidade de usar a conserva – usufruindo, portanto de toda a complexidade de seu sabor um pouco adocicado e sua textura crocante. No nosso Bem Casado, a pupunha faz o casamento perfeito com o sabor marcante do presunto cru, devidamente vestida pelo branco cremoso do molho bechamel. Tudo abençoado por Santo Antônio, o nosso santo casamenteiro.

Fontes: Embrapa; Instituto Brasileiro de Florestas (IBF); Associação dos Produtores de Pupunha do Vale do Ribeira (Apuvale); Wikipedia

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Tropeiro

Tropeiro

Uma homenagem aos dois pratos típicos da safra de pinhão na serra catarinense que são herança do tempo dos tropeiros: a paçoca de pinhão e o entrevero. Acompanha molho picante de tomate com especiarias (Boi de Botas).

Ingredientes: frescal de carne bovina, linguiça campeira, pinhão, bacon, cebola roxa e branca, pimentão cambuci, tomate, páprica picante, pimenta vermelha, pimenta do reino, cenoura e manjerona.

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Nosso bolinho Tropeiro une elementos essenciais da história de minha terra natal, Lages, cidade localizada no planalto serrano catarinense. A base é o pinhão, semente da araucária, presente na cobertura e no recheio; a carne principal é o frescal, tipo de cura ao sereno; e os tropeiros conseguiram, além de juntar tudo isso, dar origem à cidade onde nasci e a muitas outras por onde passaram.

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Índios Kaigang. Foto: Acervo do Museu Histórico e Antropológico da Região do Contestado

O pinhão era um importante item da dieta do povo Kaingang, habitantes originários da região, praticamente dizimados por expedições de conquista promovidas pela Coroa Portuguesa e depois pelo governo imperial do Brasil – hoje, pouquíssimos resistem à grilagem. Eles coletavam a semente entre março e maio nas vastíssimas florestas de araucárias da época, e a consumiam assada diretamente na fogueira (sapecada). Para conservar essa importante fonte de nutrientes para os meses rigorosos de inverno, eles criaram diversas formas de conservação, como a farinha de pinhão e o õkór (pinhões colocados num cesto com tampa amarrado a um cipó dentro de um poço de rio), além de produzirem uma bebida fermentada.

Já o tropeirismo, importante ciclo econômico brasileiro que se inicia no século 17 e tem seu apogeu nos séculos 18 e 19, é intrínseco ao povoamento da Serra Geral. Várias cidades do interior do Rio Grande do Sul a São Paulo surgiram da movimentação de tropas de gado, cavalos e mulas que levavam charque, couro e outras mercadorias para o Sudeste, onde se desenvolvia fortemente a mineração, pelos chamados “Caminhos de Cima da Serra”.

Os Caminhos de Cima da Serra são um conjunto de rotas, muitas com traçados paralelos ou que se interligavam, abertas em busca de atalhos e como forma de escapar dos registros oficiais, que cobravam impostos pelo trânsito de animais e mercadorias. Ao longo desses percursos, nos pontos de pouso, foram nascendo pequenas povoações para atender às necessidades dos tropeiros, que por vezes precisavam esperar dias para que as chuvas cessassem e o nível dos rios permitisse a passagem da tropa. É o caso de Lages, fundada em 1766.

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Muros de taipas, erguidos por escravos, delimitavam as propriedades e o caminho dos tropeiros. Foto retirada do livro Uma Usina no Contestado

Logo começaram a se formar pontos de invernada (pastagens destinadas ao descanso e à engorda de animais), e sesmarias passaram a ser concedidas, dando origem a extensas fazendas de criação de gado e cultivo de agricultura de subsistência. Elas eram também abrigo para os tropeiros e seus animais durante a travessia dos campos, em muitas partes por caminhos delineados por taipas (muros feitos com pedras). Ali descansavam e faziam negócios, e consequentemente ocorriam trocas culturais, inclusive em relação a hábitos alimentares.

Nessa interação, o pinhão passou a ser um importante alimento para caboclos (designação regional para a miscigenação de descendentes de portugueses e espanhóis, africanos e indígenas) e também para os tropeiros. Estes contribuíram para a culinária local com pratos de preparo fácil e rápido, entre eles o charque assado na brasa. Nas paradas mais longas, às vezes era carneada uma rês, e entre as partes que não eram utilizadas no churrasco algumas eram curadas à noite (e diz-se que embrulhadas em mantas e colocadas sob a barriga dos cavalos para que o suor dos animais salgasse a carne) para serem utilizadas nos dias seguintes. Este método de preservação foi adotado pelos fazendeiros – mas com a utilização de sal para a salga – e nos últimos anos vem sendo resgatado inclusive por grandes frigoríficos.

Pratos substanciosos e simples, porém saborosos, surgiram desses compartilhamentos, e hoje são ícones da gastronomia da Serra Geral catarinense. Um deles é a paçoca de pinhão, uma mistura da semente e de carnes moída (originalmente pilada) e refogada na cebola. Outro é o entrevero, que como o nome diz é uma verdadeira mistura de carne, linguiça, pinhão e vegetais grelhados em chapa de ferro.

Tropeiro

Tropeiro com vinho: perfeito para as noites frias  de outono

O Ora Bolas Food Lab apareceu e resolveu aumentar essa mistura, concentrando-a em um único bolinho, o Tropeiro. Uma paçoca preparada com frescal e pinhão formam a sua cobertura, e no recheio os principais ingredientes do entrevero. Como toque final, um molho grosso e picante à base de tomate e pimentão, batizado de Boi de Botas (termo que designa os lageanos que combateram ao lado dos Farrapos na tomada de Laguna, em 1839, por sua força e bravura). Esta é uma ótima opção para as noites frias de outono e inverno, e harmoniza muito bem com vinhos tintos produzidos nas vinícolas das terras altas de Santa Catarina.

Fontes:

Vanin, Alexsandro e outros. Uma Usina no Contestado. Fábrica de Comunicação, Santa Catarina, 2006.
Recco, Claudio. O Tropeirismo no Brasil – A Atividade dos Tropeiros no Brasil. Site historianet.com.br.
Wikipedia; www.portalkaingang.org; http://www.frigorificoelgolli.com.br; www.portallageano.com.br

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Roda Baiana

Roda Baiana

Um resumo de um dos mais tradicionais pratos da culinária baiana: a moqueca. Acompanha molho de Feijão de Leite Picante

Ingredientes: peixe, azeite de dendê, leite de coco, cebola, tomate, pimentão, coentro, salsinha, pimenta vermelha, farinha de mandioca, polvilho azedo, sal e limão.

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Neste verão, um divertido “duelo” culinário marcou as redes sociais: qual é a verdadeira moqueca, a baiana ou a capixaba? A polêmica é antiga, mas um meme postado na página do governo do Espírito Santo no Facebook esquentou os ânimos: “Quis me ensinar a melhor receita de moqueca. Logo eu, Espírito Santo”. A prefeitura de Salvador, na Bahia, não deixou barato: “Moqueca sem dendê não é moqueca”. E de pronto veio a resposta: “Moqueca é capixaba, o resto é peixada”.

A base é a mesma: peixe, cebola, tomate, pimenta, coentro e uma ou outra variação de ervas e temperos. Mas a semelhança para por aí. A moqueca baiana é, talvez, a mais conhecida – além dos ingredientes citados, leva pimentão, leite de coco e azeite de dendê, formando um molho denso e condimentado. A moqueca capixaba tem um caldo mais ralo e leva bastante tomate, urucum e azeite doce ou de oliva – e está se popularizando por ser um prato mais leve e menos calórico.

Polêmicas à parte, a moqueca é um dos pratos que mais traduz a origem da culinária brasileira. Em especial a nossa “escolhida”, a baiana, que traz a mistura étnica e cultural que é embrionária em nosso país, entre indígenas, europeus e africanos.

O nome tem origem no termo tupi mokaen, ou “moquém”, que era um tipo de secador para tostar carne. As carnes, em especial a dos peixes, eram envolvidas em folhas ou ervas e colocadas sob a brasa para serem cozidas lentamente em seu próprio suco. Moquear, então, significa cozer lentamente na terra – efeito idêntico ao da panela de barro que, com o calor concentrado, termina de cozinhar a moqueca aos poucos, mesmo após ser retirada do fogo. O assado envolvido em folhas era chamado pokeka, que significa “embrulho”. E daí temos a moqueca.

Com os europeus vieram os temperos: entre eles o pimentão, a cebola e o tomate. O dendê é uma clara influência africana. O leite de coco ajuda a engrossar o caldo e acrescentar um outro sabor típico ao prato – o coqueiro se tornou praticamente uma árvore símbolo da Bahia.

No Ora Bolas, o Roda Baiana também tem um significado embrionário, como já explicamos aqui: foi um dos primeiros bolinhos criados na casa, de onde surgiu a ideia do nosso negócio. E também traduz um dos conceitos primordiais dos nossos bolinhos: resumir o sabor de um prato, uma região ou país em pequenas bolas, que possam ser saboreadas sem louças nem talheres, de forma descontraída, com amigos e familiares ao redor de uma mesa.

O acompanhamento perfeito

Já que a moqueca escolhida é da Bahia, o molho que acompanha o nosso Roda Baiana é o baianíssimo Feijão de Leite – que na nossa versão ganhou um toque apimentado. Uma mistura à primeira vista um pouco esdrúxula de feijão, leite de coco, açúcar e temperos, o molho faz um contraste bastante interessante com pratos que têm o peixe como ingrediente principal.

Na sua roda de amigos do próximo happy hour, junte Roda Baiana com Feijão de Leite Picante e samba de roda – ou a música que você preferir – e bote a baiana pra rodar!

Fontes: Fajans, Jane. Seria a moqueca apenas uma peixada?, Anthropology of food [Online], S6, December 2009;folhavitoria.com; ig.com.br; correio24horas.com.br; wikipedia; facebook.com/institutokaapor

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Samba

img_6816Um resumo da nossa tradicional feijoada: bolinhas de feijão com recheio de bacon crocante envolto em couve refogada. Acompanha molho de pimenta com feijão.
Sugestão: servir com laranja Bahia em pedaços.

Ingredientes – Massa: Feijão preto, paio, costelinha de porco, charque, cebola, alho, buquê garni (manjericão, salsinha, cebolinha, tomilho, sálvia, lavanda), pimentas do reino e jamaica, louro, bacon; farinha de mandioca, polvilho azedo. Recheio: bacon, couve mineira, cebola, azeite de oliva e sal.

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É bem provável que a grande maioria das pessoas tenha aprendido que a feijoada foi criada pelos escravos trazidos da África para o Brasil. Essa versão é inclusive difundida em livros, como “Brasil 1500-2000: 500 anos de sabor”, da jornalista Eda Romio: “… a grande paixão nacional, em matéria de sabor, começava a nascer nas cozinhas das senzalas… Feijão preto, restos de carne, farinha de mandioca, pimenta, laranja, até a bebida (cachaça)”. Mas não é bem assim. Como muita coisa no Brasil, é fruto de contribuições europeias, indígenas e africanas.

O termo feijoada pode ser empregado a vários pratos com feijão e carnes típicos de países europeus, especialmente aqueles de origem latina, que remontam aos tempos do Império Romano, segundo o etnógrafo e folclorista Luís da Câmara Cascudo, autor do livro “História da Alimentação no Brasil”. Em Portugal, na região norte, temos a feijoada à trasmontana e a feijoada poveira; na Espanha, o cozido madrilenho e a fabada asturiana; na França, o cassoulet; na Itália, a casoeula. Há ainda o fasole cu cârnaţi, um prato romeno com feijão e linguiça.

Essa tradição foi trazida ao Brasil pelos portugueses e, como costumeiramente acontece com receitas de colonizadores e imigrantes, precisou ser adaptada aos ingredientes disponíveis no local. Enquanto a feijoada poveira usa feijão-branco, e à trasmontana o vermelho, aqui encontrava-se com fartura o feijão-preto. Este tipo é originário da América do Sul e já fazia parte da dieta indígena, assim como a mandioca. Junto com a carne-seca e a farinha de mandioca, permitiu que bandeirantes e vaqueiros enfrentassem longas viagens pelo interior do país. A partir do século 18, facilitou a fixação dos colonos fora da área litorânea – mulheres cuidavam da cultura do feijão, enquanto homens se ocupavam com outras plantações e gado. Já no século 19, relatos de viajantes estrangeiros destacavam a importância do feijão-preto como alimento nacional.

As partes salgadas de porco, como pés, orelhas e rabos, também não eram consideradas restos pelos portugueses. Muito pelo contrário, eram iguarias muito apreciadas na Europa. E com a escassez de alimentos básicos na sociedade escravista no Brasil, devido à dedicação à monocultura e à mineração, os senhores de engenho nem mesmo poderiam se dar ao luxo de desperdiçar alimentos. A dieta básica dos escravos era basicamente farinha de mandioca ou de milho, preparada com água, às vezes um feijão de caldo ralo e muito ocasionalmente um pedaço de carne. Para evitar o escorbuto, laranjas colhidas do pé completavam as refeições.

Outro problema na tese de origem da feijoada nas senzalas diz respeito à combinação de alimentos. Africanos e indígenas não costumavam misturar feijão, carne e outros legumes. Muitos africanos também tinham origem ou forte influência muçulmana, cultura que proíbe o consumo de carne de porco. Só não resta dúvida sobre a contribuição da pimenta-malagueta e de outros temperos para a culinária brasileira, fruto da presença das escravas na cozinha da casa-grande.

Feijoada, Wikicommons

Feijoada com acompanhamentos: arroz, couve,, torresmo, laranja, farofa, pimenta.

O fato é que os primeiros registros históricos do prato referem-se a restaurantes frequentados pela elite escravocrata. Em 7 de agosto de 1833, no Diário de Pernambuco, o Hotel Théâtre, de Recife, informa que às quintas-feiras seria servida “feijoada à brasileira”. No Jornal do Commercio, do Rio de Janeiro, em 5 de janeiro de 1849, um anúncio intitulado “A bela feijoada à brasileira” informava que “na casa de pasto junto ao botequim da Fama do Café com Leite, tem-se determinado que haverá em todas as semanas, sendo às terças e quintas-feiras, a bela feijoada, a pedido de muitos
fregueses”. Um cronista da época, França Júnior, dizia que a feijoada não era o prato em si, mas o festim, a patuscada, na qual comiam todo aquele feijão!

De lá para cá, pouca coisa mudou. Há variações conforme a região, mas a base é a mesma. E a feijoada à brasileira, acompanhada de farofa de farinha de mandioca, arroz branco, couve refogada e laranja, ganhou notoriedade internacional e passou a ser considerada um prato típico do Brasil. Assim como o samba. E feijoada quase sempre é sinônimo de festa. Por isso resolvemos chamar nosso bolinho de feijoada de Samba. Tal qual o prato de origem, considerado por Câmara Cascudo um cardápio inteiro, nosso Samba traz em sua massa o feijão bem temperado, a farinha de mandioca e as carnes, e no recheio estão presentes a couve refogada com bacon – acompanhado, é claro, de um saboroso molho de pimenta. Providencie a laranja e a música, mais a bebida de seu gosto, chame os amigos e comemore o prazer de viver bem!

Fontes: Elias, Rodrigo. Feijoada: breve história de uma instituição comestível. Revista Sabores do Brasil, Ministério das Relações Exteriores; Machado, João Luís de Almeida. As origens da Feijoada: o mais brasileiro dos sabores. Portal Planeta Educação; Wikipedia

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Vó Censa

Vó Censa

Tortinhas recheadas com verduras e queijo parmesão. Inspirado em uma tradicional receita de família, a “torta da Vó Vicentina”

Ingredientes: escarola, espinafre, alho-poró, cebolinha, ovo caipira, queijo parmesão, farinha de trigo, sal e pimenta do reino.

Veja mais:

Vicentina

Vicentina ainda jovem

Uma autêntica matriarca. Essa foi Vicentina Braz de Siqueira Storto, minha vó. Seus nove filhos, tendo um deles morrido muito cedo, aos 11 meses, foram criados à beira do fogão, onde ela preparava as balas de café e de coco que seriam vendidas no Cine Olympia, de propriedade do meu avô, Domingos Storto – um dos primeiros cinemas da região no interior de São Paulo onde fica a cidade de mesmo nome, Olímpia, hoje grafada sem o “y”.

Norton Storto

Meu pai, Norton, experimentando – e aprovando! – nossa versão da receita familiar

Pouco após a morte de mais um filho, em meados dos anos 50, a família se mudou para São Paulo, capital, onde os outros sete filhos – entre eles meu pai, Norton Storto –, estudaram. Menos de uma década depois faleceu meu avô, e Vicentina assumiu definitivamente sua face de matriarca. Continuava fazendo seus memoráveis pratos enquanto seus filhos, agora grandes, já se viravam para estudar e trabalhar, tendo sempre a casa da mãe como um porto seguro para voltar. Entre os pratos, dois se destacam na memória de toda a família, e são reproduzidos até hoje dentro dos núcleos familiares de cada um dos sete filhos, (dentre os quais cinco permanecem entre nós): a galinha italiana e a torta de verduras.

Até a morte de minha vó em 2000, aos 94 anos, a família toda, filhos e netos (e eram muitos!), se reunia todos os domingos à tarde em seu apartamento na rua Simão Álvares, em Pinheiros – terreno da primeira residência da família em São Paulo, que a visionária Vicentina transformou em um prédio que permanece em pé até hoje com muito poucas alterações: o Edifício Olímpia, batizado em homenagem à cidade onde a família se formou.

A torta de verduras muito frequentemente estava presente nessas reuniões, principalmente para agradar ao paladar dos netos e bisnetos que, crianças que eram, às vezes torciam o nariz para a galinha. E agradava – acho que não tinha quem não gostasse da torta, quente ou fria. E para completar a comilança, brigadeiro de colher bem duro e as deliciosas balas de café e de coco, embaladas uma a uma em papel celofane – tal como eram feitas para serem vendidas no Cine Olympia.

Escrito por Graziela Storto, cozinheira e co-criadora dovo_vicentina_idosa_corte Ora Bolas Food Lab.

À esquerda, foto da minha Vó Censa como me recordo dela, sentada em sua cadeira de balanço, contando histórias ou apenas observando, orgulhosa, a família toda reunida