Thai

Thai Balls

Bolinhos de linguiça com ervas e especiarias típicas da Tailândia. Acompanha molho caseiro de pimenta doce

Ingredientes: bolinho – linguiça de pernil, gengibre, capim limão, pimenta vermelha, alho, pimenta do reino, manjericão, molho de peixe; molho – pimenta dedo de moça, gengibre, alho, vinagre de arroz, açúcar.

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Acho que uma das melhoras formas de se conhecer uma cidade é caminhar por suas ruas – pedalar também é uma boa opção. A velocidade de um carro ou de um ônibus não permite observar detalhes que somente uma caminhada tranquila e sem compromisso pode revelar. Livres do “conforto” do ar-condicionado dos veículos, aromas não passarão despercebidos, fisgando-nos para novos sabores, novas sensações.

Essa nova experiência pode estar ali mesmo, na rua. Livre-se de preconceitos e prove o que o povo local come. Não vá apenas aos endereços da moda, frequentados principalmente por turistas, arrisque-se em estabelecimentos tradicionais, ouse provar a comida das barraquinhas de feiras e ruas. Certamente você terá uma história única para contar, e ainda poderá se surpreender.

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Mercado flutuante na Tailândia. Foto: Georgie Pauwels, Wikicommons

Na Tailândia, por exemplo, comida de rua é uma verdadeira instituição cultural, repleta de receitas de família e pratos típicos. A capital, Bangkok, é considerada uma das melhores cidades do mundo para se provar comida de rua, tanto pela variedade quanto pela qualidade (observe as barracas mais procuradas) e também pela abundância de vendedores, presentes inclusive em canoas nos mercados flutuantes.

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Vendedores de rua. Foto: wikicommons

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Petiscos de insetos. Foto: wikicommons

Uma das principais características da culinária tailandesa, a combinação dos cinco sentidos fundamentais do gosto (azedo, doce, salgado, amargo e picante) não é exclusividade dos chefs de restaurantes renomados. A céu aberto, pratos são preparados com ingredientes muito aromáticos e picantes na frente dos fregueses que, à noite, quando as temperaturas são mais agradáveis, costumam se sentar em mesas comunitárias. Difícil resistir ao aroma exalado pelas ervas, raízes, folhas, sementes e outros condimentos utilizados, como coentro, alho, folhas de limão kafir, talos de capim limão, nam pla (molho de peixe), leite de coco, galanga (raiz da família do gengibre) e, claro, pimentas.

Nosso bolinho Thai é inspirado em hambúrgueres de porco costumeiramente servidos nas ruas das cidades tailandesas. No seu preparo não falta alho, gengibre, pimentas, capim limão e molho de peixe tradicionais, aos quais adicionamos manjericão. Fica ainda mais gostoso com algumas gotas de limão e uma boa dose de molho de pimenta doce, típico da Tailândia – mas feito pelo próprio Ora Bolas Food Lab. Entregue-se a esta experiência e descubra que sentidos Thai pode despertar.

Fontes: Wikipedia; www.viajenaviagem.com; www.destemperados.com.br; www.fourseasons.com; www.foodmagazine.com.br

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Da fava ao extrato, a verdadeira baunilha

vanilla_6beansApesar de muito conhecida pelo nome, pouca gente conhece e sabe de onde vem a baunilha “in natura”, ou a fava de baunilha. Segunda especiaria mais cara do mundo, perdendo somente para o açafrão, a fava de baunilha é extraída de uma orquídea nativa do México que cresce em regiões tropicais.

Povos indígenas mexicanos começaram o cultivo – para os astecas, os grãos de cacau e as vagens de baunilha eram usados como moedas, tamanho o valor que se dava a essas especiarias. No fim do século XIX, os franceses começaram a plantar baunilha nas ilhas de Madagascar e Reunião, na costa africana. Juntas, elas produzem hoje três quartos de toda a baunilha do mundo – o México, agora, é um pequeno produtor. Índia, Indonésia e China também são produtores de médio porte. No Brasil, há um cultivo em pequena escala na região do cerrado.

Em 2000, um furacão acabou com 15% das plantações de baunilha de Madagascar, e os preços subiram de US$ 40 o quilo para US$ 500. Depois disso, muitos fabricantes substituíram o uso da baunilha natural pela baunilha sintética, que usa como base apenas um dos 171 compostos aromatizantes da baunilha: a vanilina. Apesar de o preço ter caído um pouco, hoje em dia estima-se que 97% da baunilha utilizada no mundo seja artificial.

Note que existe uma diferença entre os produtos vendidos no Brasil como essência e extrato de baunilha: o último tem um sabor bem mais marcado e é retirado da fava (apesar de alguns denominados extrato serem também artificiais). A essência, em geral, é totalmente sintética. Por isso é sempre bom dar uma olhada na descrição do produto para saber o que estamos comprando – o sabor da baunilha natural é incomparável.

Na culinária, a baunilha é muito conhecida pelo uso nos doces, seja através do extrato ou do açúcar de baunilha – uma mistura maturada de açúcar e sementes de baunilha –; mas seu sabor único também funciona muito bem em pratos salgados. Doce ou salgado, ela vai muito bem com pimenta da Jamaica, cardamomo, canela, cravo, gengibre, lavanda, verbena, capim-limão, alcaçuz, menta, noz-moscada, sementes de papoula, sementes de gergelim ou anis-estrelado.

Para além da cozinha

Existe mais de 20.000 espécies de orquídeas, mas a baunilha é a única comestível. Das 150 variedades de baunilhas existentes, duas são mais utilizadas comercialmente: Bourbon e Tahitian. A Bourbon é a baunilha original que os espanhóis encontraram no México. A Tahitian é uma variedade da Bourbon, com um sabor mais doce e frutado. Além dessas, são usadas as baunilhas Indonésia, Mexicana e West Indian – essa última mais utilizada em perfumes. Estima-se que 80 a 85% da produção é destinada à cozinha, o restante para as perfumarias. O famoso perfume Chanel Nº 5, por exemplo, usa a Baunilha Absoluta, a forma mais concentrada de baunilha natural, que custa aproximadamente US$ 6 mil o quilo.

O processo de polinização, colheita e secagem da vagem justifica o preço da baunilha. Em 1841, um escravo da colônia francesa da Ilha de Reunião de apenas 12 anos, Edmond Albius, usou um fino pedaço de bambu para levantar a membrana natural que cobre a orquídea – e dificulta sua polinização – e a fecundou com seu polegar, que estava cheio de pólen. Esse método manual é usado até hoje em produções e ganhou o nome de método Albius.

Depois de polinizada, a baunilha tem um período de 9 meses de maturação. Quando a fava, ainda verde, atinge em torno de 17 a 30 cm, ela é colhida e jogada em água quente para interromper a maturação. Durante 3 ou 4 meses, as favas tomam banhos de sol pela manhã e são embrulhadas em cobertores durante a noite para suarem e secarem. Após esse processo, as baunilhas já atingiram a característica cor escura e perderam três quartos de seu peso inicial. Elas são então cobertas com uma substância feita com glucose e cristais de vanilina para proteger a fava e seu aroma. As maiores (entre 16 e 21 cm) e mais oleosas são as mais valiosas; as que ficam entre 10 e 15 cm são classificadas como uma segunda categoria de qualidade.

Fontes:
Wikipedia, The Spice Bible, http://www.eucomosim.com

Ghriba

Ghriba

Suave docinho marroquino com nozes e especiarias, crocante por fora e cremoso por dentro.

Ingredientes: nozes, açúcar, claras de ovo, canela, baunilha em vagem, manteiga clarificada (ghee).

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Ghriba é um docinho muito tradicional no Marrocos, onde a receita é passada de geração em geração. Em árabe, ghriba significa “estranho”, mas no árabe marroquino o nome ganha um outro significado: “o misterioso”.

E é mesmo misterioso o sabor desse doce – principalmente a versão escolhida por nós, o ghriba de nozes. No lugar do tradicional biscoito temos aqui uma espécie de trufa de nozes com especiarias, rugosa e crocante por fora mas macia e úmida por dentro.

São muitas as receitas, mas a mais popular no Marrocos é o Ghriba de amêndoas, mais parecida com um biscoito. O tipo mais apreciado pelos marroquinos é o Ghriba Bahla, um biscoito mais crocante e craquelado, sempre acompanhado do famoso chá de menta. O motivo da escolha pela receita com nozes é a concordância com a proposta do Ora Bolas, de doces que finalizem bem uma boa noite de conversa, boa comida e bebida – carne de porco e bebida alcoólica são considerados “haraam”, ou seja, proibidas pela religião muçulmana.

O Ghriba Ora Bolas também leva em sua composição açúcar de baunilha. Saiba um pouco mais sobre esse ingrediente.

Benefícios do consumo de nozes

Ricas em fibras de alta qualidade, antioxidantes, vitaminas e minerais essenciais, as nozes possuem propriedades que ajudam nas defesas do corpo – formação de glóbulos vermelhos, cicatrização, fortalecimento dos ossos e dos dentes –, combatem problemas cardíacos e infecções e atuam na prevenção do câncer. Além disso, melhoram o trato intestinal, amenizam problemas decorrentes da síndrome metabólica – entre eles o colesterol alto –, ajudam a manter estáveis as taxas de glicose no sangue e, em pequena quantidade, auxiliam na manutenção de um peso saudável se consumidas diariamente.

Ghriba, o templo

Uma curiosidade: Ghriba também é o nome de um templo localizado em uma das últimas comunidades judaicas que sobrevivem no mundo árabe, no centro da ilha de Sjerba, ao sul da Tunísia. Durante a festa judaica do Lag Baômer, que ocorre entre os meses de abril e maio do calendário gregoriano, a Sinagoga de la Ghriba recebe vários milhares de peregrinos – já que, segundo a tradição, o local conteria restos do Templo de Jerusalém.

Em 1985 e em 2002 a sinagoga foi palco de atos de violência. Na primeira ocasião um policial tunisiano abriu fogo dentro do templo matando cinco pessoas, entre elas quatro judeus. Já em 2002 um atentado suicida atribuído ao grupo terrorista al-Qaeda deixou 21 mortos e 30 feridos após um caminhão-tanque, carregado de explosivos e conduzido por um jovem tunisiano de 25 anos, entrar no local.

Fontes:
Moroccan Cuisine Marocaine
Wikipedia
http://www.mundoboaforma.com.br

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Sopa de Dragão

Picante sopa de legumes chinesa com almôndegas de carne suína carregada no gengibre

Picante sopa de legumes chinesa com almôndegas de carne suína carregada no gengibre

Ingredientes: pernil de porco, gengibre, cebolinha, shoyu, óleo de gergelim, caldo de frango, anis-estrelado, alho, acelga e coentro.

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Já falamos aqui o quanto a culinária chinesa é variada e baseada em conceitos milenares. Nesse rol de diferentes estilos e receitas (estima-se que existam mais de 5 mil pratos típicos), as sopas ocupam uma importante posição no cardápio e na história. Há, inclusive, um provérbio que diz: “uma refeição perfeita pode não incluir pratos de carne, mas a sopa não deve faltar”. As sopas fazem parte do dia a dia do povo desde o período da dinastia Song, que governou a China de meados de 960 a 1279. Antes disso, entre os séculos 6 e 10, diferentes tipos de sopa surgiram na culinária imperial das dinastias Sui e Tang.

Se a importância da presença da sopa na mesa é consenso entre os chineses, a hora de tomá-la varia conforme a região desse país continental. No sul, é hábito iniciar a refeição por ela para aumentar o apetite. No norte, costuma-se encerrar a refeição com uma sopa para ajudar na digestão. Já em um banquete tradicional, a sopa é o segundo prato, sucedendo a mesa de aperitivos e antecedendo o prato principal – essa ordem ajudaria a limpar o paladar.

Há preferências também quanto aos tipos de sopa, que costumam ser divididos conforme os ingredientes – caldo de carne, de peixe, de ovo e de legumes; os sabores – salgada, agripicante e doce; e a consistência – caldos ralos e sopas espessas. Os habitantes da região sul preferem caldos mais ralos e sopas de sabor leve. Já os moradores do norte têm preferência por sabores mais salgados. Na província de Guangdong, no sul do país, é comum a adição de ervas medicinais.

ginger-1714196_1920A relação entre culinária e medicina na China, aliás, é intrínseca. Diz-se que não se deve recorrer a remédios sem antes buscar a cura através de uma dieta. Por isso a escolha e combinação de ingredientes, assim como a forma de preparo, é muito importante. O gengibre, por exemplo, é um condimento muito comum na gastronomia chinesa, especialmente fresco. Para a medicina tradicional chinesa, é um importante elemento para expectoração e tratamento de tosse, gripe, resfriados e catarro; enjoo matinal, náuseas, vômitos, indigestão, flatulência e diarreia; hemorragias; dores e espasmos; além de melhorar a circulação sanguínea. É classificado como picante e quente, com propriedades de aquecer e libertar o exterior.

A Sopa de Dragão, baseada em uma receita do chef John Gregory-Smith, tem como uma de suas características marcantes o sabor do gengibre, presente tanto no caldo quanto nas almôndegas de carne de porco. Também muito comuns na gastronomia e medicina chinesa, anis-estrelado e coentro conferem aroma e sabor ao prato, além de suas propriedades: o primeiro é expectorante e digestivo, e combate gases, cólicas intestinais e diarreias; o segundo é indicado para dor de estômago, náuseas, hérnia, disenteria, hemorroidas, falta de apetite, dispepsia, náuseas e flatulência, e como tônico e afrodisíaco. Há ainda o alho, que ajuda a eliminar o frio, neutralizar toxinas e dissolver estagnações. Com tantos benefícios, a Sopa de Dragão é uma opção leve, nutritiva e funcional para alimentar o corpo e a alma nos dias frios.

Fontes: CRI online; Portal São Francisco; Revista Macau; Escola de Medicina Tradicional Chinesa; Cuesta Sabores; Dicas de Saúde; Acupunturista.net; Epoch Times; Wikipedia

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Seekh Keba’ball

Seekh Keba’ball

Cremosas bolinhas-patê de carne de cordeiro e especiarias para comer com pão pita ou chapatis.  Acompanha molho de iogurte.

Baseado em receita de John Gregory-Smith inspirada na culinária punjabi.

Ingredientes: pernil de cordeiro, gengibre, pimenta verde, coentro, garam masala, mostarda, alho, sal, azeite e creme de leite.

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Originário do Oriente Médio, o kebab é basicamente um espetinho com pedaços de carne grelhados, tradicionalmente cordeiro. No entanto, há uma infinidade de receitas e formas de preparo, que variam de acordo com o país ou região, sofrendo até mesmo influências religiosas.

O kebab que o Ora Bolas Food Lab escolheu para transformar em bolinhas é o singular seekh kebab, um prato típico do Punjab, região da Índia e do Paquistão berço do siquismo: em vez de cortada em pedaços, a carne é moída junto a uma variedade de ervas, temperos e especiarias, e então moldada nos espetos e assada em um tandoor (espécie de forno). Os punjabis costumam comer o seekh kebab acompanhado de chutney ou raita (molho à base de iogurte), especialmente de hortelã, às vezes servidos em um pão naan – similar ao pita e ao chapati.

Os Seekh Keba’balls mantém as características do kebab punjabi: úmido e suculento, picante e ao mesmo tempo refrescante, devido ao uso do coentro em sua composição e da raita como acompanhamento. Servido no pão pita, é um petisco leve e saboroso para harmonizar com uma cerveja lager, mais suave, mas também vai bem com uma strong golden ale.

Fontes: Wikipedia, www.tigersandstrawberries.com, www.tarladalal.com, http://www.cliffordawright.com

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Fogo Sagrado

Fogo Sagrado

Almôndegas de cordeiro em instigante molho picante de especiarias.

Adaptado de receita do chef John Gregory-Smith inspirada na culinária do Punjab, na Índia

Ingredientes: pernil de cordeiro, cebola roxa, tomate, gengibre, pimenta, cominho, coentro, garam massala, pimenta do reino, ovo, farinha de rosca e sal.

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A pimenta ajuda na limpeza do corpo; a do reino, ajuda na digestão e é ótima para resfriados e dor de cabeça – assim como o gengibre, que além disso é expectorante, analgésico e bom para náuseas; o coentro também é um ótimo remédio para febre, alergia, náuseas e desordens na pele; o cominho, além de possuir um sabor forte que neutraliza o ardor da pimenta, também é usado para tratar dores abdominais em geral. No Garam Masala, o cardamomo estimula a mente e o coração, dando claridade de visão e disposição – além de regular a acidez no estômago e ajudar a parar vômito e tosse; a canela regula a circulação de sangue e a atividade dos aparelhos digestivo e respiratório, além dos rins; o cravo da índia é afrodisíaco e também ajuda na digestão e na purificação do sangue; por último, a noz-moscada, que pode ser usada utilizada para impotência, absorção intestinal e insônia.

Na Índia é assim: culinária e medicina estão intimamente ligadas. A comida faz parte do processo de cura e também dos conceitos milenares de equilíbrio e harmonia que regem as crenças hindus e dos sikhs. Por isso a gastronomia indiana é essencialmente sensorial em relação a sabores e cores, levando inclusive à meditação. Essa meditação gastronômica inclui os seis sabores: doce, salgado, amargo, picante, azedo e adstringente que, combinados com cores e aromas, despertam todos os cinco sentidos, trazendo equilíbrio. Além disso, pesquisas mostram que a ingestão diária de especiarias na dieta indiana ajuda a prevenir contra o câncer.

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Mercado de especiarias indiano

Um pouco de história

A alimentação é tão significativa para os indianos quanto seus monumentos, arte e literatura. A grande variedade de culturas que historicamente passaram pelo país influenciaram a formação de sua gastronomia, contribuindo para os múltiplos sabores e técnicas utilizados em seus pratos. Do Império Mongol, que governou grande parte da Índia entres os séculos XVI e XIX, vieram as influências da Ásia Central, do Sudeste Asiático e da Turquia; os europeus, que colonizaram o país até meados do século XX, também deixaram sua marca, introduzindo ingredientes como o pão fermentado e o talharim, além de técnicas de cocção. Entre o fim do primeiro milênio e o início do segundo, os Árabes também passaram pelo Índia, atraídos pela riqueza das especiarias – que posteriormente também levaram o espanhol Vasco da Gama ao país, em 1498. Naquela época, o carregamento de especiarias valia muito mais que seu peso equivalente em ouro, devido à grande quantidade que poderia ser levada em apenas uma embarcação.

Esse troca-troca de culturas é responsável pelo fascínio que a culinária indiana exerce na gastronomia mundial. Cada prato possui uma diversidade de sabores que permanecem no paladar, prolongando memórias e sensações. No Ora Bolas Food Lab, o Fogo Sagrado ganhou esse nome porque é o bolinho que mais traduz toda essa herança culinária, que faz da comida indiana um remédio para o corpo e para a alma – alimentando, invadido nossos sentidos e elevando o espírito.

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Pomar Marroquino

Pomar Marroquino

Almôndegas de cordeiro envoltas em molho de frutas secas e especiarias. Inspirado em prato de origem marroquina.

Ingredientes – Bolinhos: Pernil de cordeiro, canela, cúrcuma, sal, pimenta do reino branca, cebola, miolo de pão, ovo e farinha de rosca. Molho: açafrão, cebola, alho, manteiga, azeite, figo seco, damasco seco e ameixa seca.

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Mercado central em Agadir. Foto de Bertrand Devouard/WikimediaCommons

A gastronomia de Marrocos é uma verdadeira provocação aos sentidos – proposta que o Ora Bolas Food Lab procura seguir. Quem anda pelos mercados tradicionais daquele país se encontra imerso em uma profusão de aromas e cores de ingredientes que, nos pratos, se transformam em uma infinidade de sabores, a partir de suas diferentes combinações. Fartura também vista na influência das culturas muçulmana, judaica e cristã, dos egípcios e berberes, dos árabes e beduínos, dos espanhóis e franceses, e também dos povos da África Subsaariana, que ao longo dos séculos ajudaram a moldar uma culinária única, exótica e refinada.

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Tajines em Kelaat-M’Gouna. Foto de Rosino/Wikimedia Commons

Ao lado do cuscuz, o tajine é um dos pratos mais emblemáticos da cozinha desse país. Trata-se de uma espécie de cozido, em que se preparam lentamente todos os ingredientes de uma só vez em um tipo de panela cerâmica com tampa cônica que leva o mesmo nome. O mais conhecido é o de carne e legumes.

Uma das carnes preferidas dos marroquinos é a de cordeiro – e talvez ela só não seja a mais consumida por ser mais cara que a de frango. O cordeiro é protagonista de muitas festas e celebrações, sendo preparado de diversas formas, inclusive em várias versões de tajine. Uma dessas receitas tradicionais, que combina frutas secas típicas do Marrocos, amêndoas e especiarias como cúrcuma e açafrão, é a base do Pomar Marroquino.

Diz-se que, para os marroquinos, cada refeição é uma festa. E o tradicional prato único – que de único não tem nada, pois costuma ser rodeado de acompanhamentos – colocado no meio da mesa transforma-se no centro de uma cerimônia, em que os participantes vão se servindo com a mão direita (utilizando apenas o dedo médio, o indicador e o polegar), às vezes com o auxílio de um pão, e tomando chá de menta. Até parece Ora Bolas. Os bolinhos no centro da mesa do happy hour, os amigos em volta, bebendo e conversando, fazendo de um simples encontro uma confraternização saborosa.

Fontes: Medina, Ignacio. Cozinha país a país – Marrocos. Editora Moderna; Wikipedia; Marrocos.com

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