Pecado Original

Pecado Original

Tortinhas de maçã com recheio a la apfelstrudel e massa de doce conventual português

Ingredientes: maçã verde, uva passa, amêndoas em lascas, canela, limão, rum, farinha de trigo, manteiga, açúcar, ovo, banha, sal.

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Você já leu aqui sobre a origem do apfelstrudel; e aqui sobre a história dos doces conventuais portugueses. Agora resta saber: por que misturar duas tradições tão distintas?

A origem dessa ideia veio de um terceiro doce: a torta alemã, como era conhecida na minha casa em São Paulo uma torta de maçãs sem massa coberta por uma farofa doce que fica crocante após ser assada. Naquela época fazíamos a torta apenas com maçãs, limão, canela e a farofa crocante mas, quando comecei a fazê-la em casa, para minhas filhas, acrescentei alguns ingredientes típicos do apfelstrudel, como passas e amêndoas. Ficou divino, e se tornou um dos doces preferidos da minha filha mais velha, Catarina, que adorava ajudar a fazer a farofa.

Pomme

Pomme: a primeira tentativa

Convento Açoriano

Convento Açoriano: a solução

Mas como transformar isso em bolinhas? A primeira tentativa veio com o Pomme: fazer um recheio como o do apfelstrudel, com a farofa doce pré-cozida na frigideira, fechada com massa de torta doce francesa. Ficou muito bom, mas a massa, que é própria para formas, era muito difícil de ser manuseada. Outro problema era a farofa, que na frigideira não tinha a mesma consistência daquela assada, que forma uma crosta mantendo toda a umidade do recheio. Não fiquei contente.

A solução veio com outro doce do nosso cardápio, o Convento Açoriano. A massa fininha típica dos doces conventuais portugueses mantém o recheio aberto ao ir para o forno, abrindo a possibilidade de usar a farofa da torta alemã, transformando-a em delicados docinhos em formato circular, perfeitos para o cardápio do Ora Bolas. Dessa forma, substituímos o Pomme pelo Pecado Original – uma referência “àquela” maçã de Eva mas também ao mais saboroso dos pecados: o da gula!

Escrito por Graziela Storto, cozinheira e co-criadora do Ora Bolas Food Lab

Convento Açoriano

Convento Açoriano

Uma versão das queijadas de Vila Franca do Campo, doce conventual típico da Ilha de São Miguel, nos Açores

Ingredientes: farinha; ovos; banha; manteiga; açúcar; sal; leite; coalho; açúcar de confeiteiro

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Como o próprio nome diz, a história da doçaria conventual portuguesa tem origem nos conventos do século XV e é fruto da expansão do comércio de açúcar obtida com o cultivo de cana na Ilha da Madeira e em outras colônias portuguesas. Até então, havia uma tradição de doces produzidos com mel – mas o açúcar, com seus vários pontos de calda, abriu horizontes para as mulheres que muitas vezes acabavam nos conventos por uma imposição social, não por vocação, e tinham na doçaria seu passatempo. Na colônia portuguesa dos Açores, em especial, entre 1533 e 1832 as principais famílias das ilhas de São Miguel, Faial e São Jorge viam na vida religiosa de suas filhas donzelas uma maneira de evitar a dispersão do patrimônio familiar e assegurar ao seu clã um elevado estatuto social.

O uso abundante das gemas de ovos nesses doces tem relação direta com o uso das claras de ovos dentro dos conventos. As claras eram utilizadas para confecção de hóstias, para engomar os hábitos (roupas) das freiras – e também roupas elegantes de homens ricos – e como elemento purificador na produção de vinho branco. Até então, as gemas excedentes eram muitas vezes colocadas no lixo ou servidas como alimento aos animais. Com a chegada do açúcar, elas ganharam um novo destino – bem mais saboroso.

José Luís Ávila Silveira e Pedro Noronha e Costa/ Wikicommons

Convento de Santo André, Vila Franca do Campo Foto: José Luís Ávila Silveira e Pedro Noronha e Costa/ Wikicommons

O nosso Convento Açoriano tem origem na Vila Franca do Campo, primeira capital da Ilha de São Miguel, nos Açores, após a colonização portuguesa. A hoje famosa Queijada da Vila começou a ser fabricada no Convento de Santo André, erguido no século XVI. Hoje em dia não é mais produzida dentro do convento, mas por duas famílias que guardam sigilo absoluto sobre a receita original – não se sabe se realmente existe algum segredo ou se essa é apenas uma forma de acrescentar charme ao já saboroso doce. Na versão Ora Bolas Food Lab, as queijadas são menores, como petiscos, e têm uma massa bem fininha e crocante (típica dos doces portugueses), recheada com um creme doce – com o açúcar e as gemas – que ganha como contraponto o gostinho azedo da coalhada seca caseira. É mesmo para comer rezando!

Fontes: Wikipedia; Martins, Rui de Souza. As Artes Conventuais nos Açores e o Processo de Criação do Arcano Místico da Ribeira Grande. Universidade dos Açores; arteconventual.com.br; imaginacaoativa.wordpress.com; docesconventuaisdaflor.blogspot.com.br