Sopa de Dragão

Picante sopa de legumes chinesa com almôndegas de carne suína carregada no gengibre

Picante sopa de legumes chinesa com almôndegas de carne suína carregada no gengibre

Ingredientes: pernil de porco, gengibre, cebolinha, shoyu, óleo de gergelim, caldo de frango, anis-estrelado, alho, acelga e coentro.

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Já falamos aqui o quanto a culinária chinesa é variada e baseada em conceitos milenares. Nesse rol de diferentes estilos e receitas (estima-se que existam mais de 5 mil pratos típicos), as sopas ocupam uma importante posição no cardápio e na história. Há, inclusive, um provérbio que diz: “uma refeição perfeita pode não incluir pratos de carne, mas a sopa não deve faltar”. As sopas fazem parte do dia a dia do povo desde o período da dinastia Song, que governou a China de meados de 960 a 1279. Antes disso, entre os séculos 6 e 10, diferentes tipos de sopa surgiram na culinária imperial das dinastias Sui e Tang.

Se a importância da presença da sopa na mesa é consenso entre os chineses, a hora de tomá-la varia conforme a região desse país continental. No sul, é hábito iniciar a refeição por ela para aumentar o apetite. No norte, costuma-se encerrar a refeição com uma sopa para ajudar na digestão. Já em um banquete tradicional, a sopa é o segundo prato, sucedendo a mesa de aperitivos e antecedendo o prato principal – essa ordem ajudaria a limpar o paladar.

Há preferências também quanto aos tipos de sopa, que costumam ser divididos conforme os ingredientes – caldo de carne, de peixe, de ovo e de legumes; os sabores – salgada, agripicante e doce; e a consistência – caldos ralos e sopas espessas. Os habitantes da região sul preferem caldos mais ralos e sopas de sabor leve. Já os moradores do norte têm preferência por sabores mais salgados. Na província de Guangdong, no sul do país, é comum a adição de ervas medicinais.

ginger-1714196_1920A relação entre culinária e medicina na China, aliás, é intrínseca. Diz-se que não se deve recorrer a remédios sem antes buscar a cura através de uma dieta. Por isso a escolha e combinação de ingredientes, assim como a forma de preparo, é muito importante. O gengibre, por exemplo, é um condimento muito comum na gastronomia chinesa, especialmente fresco. Para a medicina tradicional chinesa, é um importante elemento para expectoração e tratamento de tosse, gripe, resfriados e catarro; enjoo matinal, náuseas, vômitos, indigestão, flatulência e diarreia; hemorragias; dores e espasmos; além de melhorar a circulação sanguínea. É classificado como picante e quente, com propriedades de aquecer e libertar o exterior.

A Sopa de Dragão, baseada em uma receita do chef John Gregory-Smith, tem como uma de suas características marcantes o sabor do gengibre, presente tanto no caldo quanto nas almôndegas de carne de porco. Também muito comuns na gastronomia e medicina chinesa, anis-estrelado e coentro conferem aroma e sabor ao prato, além de suas propriedades: o primeiro é expectorante e digestivo, e combate gases, cólicas intestinais e diarreias; o segundo é indicado para dor de estômago, náuseas, hérnia, disenteria, hemorroidas, falta de apetite, dispepsia, náuseas e flatulência, e como tônico e afrodisíaco. Há ainda o alho, que ajuda a eliminar o frio, neutralizar toxinas e dissolver estagnações. Com tantos benefícios, a Sopa de Dragão é uma opção leve, nutritiva e funcional para alimentar o corpo e a alma nos dias frios.

Fontes: CRI online; Portal São Francisco; Revista Macau; Escola de Medicina Tradicional Chinesa; Cuesta Sabores; Dicas de Saúde; Acupunturista.net; Epoch Times; Wikipedia

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Là Qiú

Là Qiú

Almôndegas de carne suína caramelizadas em molho picante de mel e shoyu. Receita de origem chinesa.

Ingredientes: costela de porco, sementes de cominho, pimenta vermelha em flocos, molho de soja (shoyu), mel, cebolinha, alho, cebola, ovo, farinha de rosca, azeite e sal.

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A culinária é um importante item da identidade cultural de um povo. Ingredientes, formas de preparo e de comer revelam muito mais do que preferências alimentares de um grupo, representam maneiras de viver e ajudam a contar a história de um país ou região. E a história da China é milenar…

Há aproximadamente 10 mil anos, os antepassados chineses inventaram a cerâmica cozida, o que veio permitir a diversificação da alimentação humana, baseada em alimentos crus ou assados. Lá foram encontrados fragmentos das panelas mais antigas que se tem notícia. Por volta de 5000 a.C., a prática de servir alimentos cozidos pelo método de fervura em panelas era comum em todo o seu território. Já nos tempos da dinastia Yin (séculos 14-11 a.C.) foi desenvolvida a cocção a vapor, técnica que permaneceria desconhecida para a Antiguidade Ocidental.

A base da culinária chinesa está em consonância com a filosofia holística, que considera seres humanos e natureza aspectos de um todo unificado, que coexistem e estão ligados de diversas maneiras, inclusive pela alimentação. As receitas seguem as teorias do Yin e Yang (origens do universo) e dos Cinco Elementos (que explica a sua estrutura), buscando o seu equilíbrio. Yang é a força dinâmica, o calor e a luz; Yin é a força receptiva, o frio e a escuridão. Os cinco elementos são água, fogo, madeira, metal e terra, que correspondem aos sabores salgado, amargo, ácido, picante e doce, respectivamente. Por sua vez, os cinco sabores correspondem aos órgãos do corpo humano, segundo a teoria Zang Fu. Para os chineses, a harmonia entre todos esses fatores implica saúde e vitalidade.

Em um país como a China, a culinária típica não poderia deixar de ser gigantesca e diversificada. Variantes como ingredientes locais, técnicas de preparo, clima, geografia e estilo de vida geraram diferentes estilos de cozinha. Là Qiú, o bolinho dessa semana, é inspirado em receitas do leste chinês, mais especificamente Xangai, a mais jovem das cozinhas da China, fortemente influenciada pela gastronomia das províncias vizinhas, Jiangsu e Zhejiang. Além de cor, aroma e sabor, a culinária de Xangai (Hu cuisine) caracteriza-se pelo uso de temperos, qualidade dos ingredientes e sabores originais. Doce e azedo é um sabor típico, obtido geralmente com a mistura de açúcar ou mel com molho de soja ou vinagre. A cor vermelha e brilhante, de aspecto caramelizado, é outra marca, resultado do cozimento lento em molho de soja ou bebidas alcoólicas. Também é mais suave, menos picante – especialmente se comparada ao estilo de Sichuan.

Hǎo wèikǒu (bom apetite)!

Fontes: Wenxiang, Gong (tradução de J.O. Fortuny Carreras). La comida en la cultura china. CAV Televisión; Maciel, Maria Eunice. Olhares antropológicos sobre a alimentação: Identidade cultural e alimentação. Editora Fiocruz; Wikipedia; www.eucomosim.com; chinanaminhavida.com; munchies.vice.com

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Dragão Chinês

Dragão Chinês

Almôndegas de carne suína envoltas em surpreendente molho agridoce picante. Inspirado em receita da província de Sichuan, na China.

Ingredientes – Bolinho: costela de porco, pimentas vermelhas secas, gengibre, ovo, farinha de rosca e sal. Molho: pimenta de Sichuan, azeite de oliva, gengibre, pimenta vermelha seca, anis-estrelado, sal, vinagre de arroz, açúcar, shoyu e semente de gergelim.

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Suave, marcante, picante, doce, salgado, refrescante. Nosso Dragão Chinês é tudo isso ao mesmo tempo. O molho agridoce à base de shoyu contrasta com a picância das pimentas e do gengibre e com o sabor suave e refrescante do anis-estrelado. É uma viagem a uma das mais marcantes cozinhas tradicionais chinesas.

Apesar de muito conhecida pela gastronomia, a China possui pelo menos cinco importantes correntes culinárias (historicamente falando são oito!), que diferem muito uma da outra em sabor, técnica e ingredientes. A escolhida para o nosso bolinho foi a culinária de Sichuan, província com mais de 4,6 milhões de habitantes localizada na parte ocidental do país.

Famosa em toda a China, a maior característica da culinária de Sichuan é a picância. Sua capital, Chegdu, foi designada pela Unesco como “Cidade da Gastronomia”, e sua comida tipicamente apimentada é motivo de orgulho para os habitantes locais. Um ingrediente comum em muitos pratos é a pimenta de Sichuan, ou pimenta Fagara. É uma planta indígena cujos frutos possuem um aroma que remete às frutas cítricas. Além da pimenta, alho, gengibre e óleo de gergelim são outros ingredientes típicos.

Segundo Mao Jianhua, professor especialista em costumes populares locais da Universidade de Sichuan, o apreço pela pimenta se relaciona com a história e geografia da região, cujo clima extremamente úmido provoca muitas doenças em seus habitantes, tais como o reumatismo. Segundo ele, a pimenta de Sichuan produz na língua uma sensação semelhante à dormência, e tem a propriedade de expulsar o frio interno – um conceito da medicina tradicional chinesa – e melhorar a circulação.

Fontes: Wikipedia; CRIonline; chinanaminhavida.com; eucomosim.com

 

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