Cardápio especial para 22/3

Em homenagem ao aniversário de Florianópolis, elaboramos um cardápio especial baseado em ingredientes típicos da cidade e do estado e em suas origens. Por causa disso a entrega será antecipada para quarta-feira, 22/3 (nos mesmos locais e horários), véspera do feriado, e os pedidos deverão ser feitos até segunda à noite.

Changbai: receita que une dois ingredientes tipicamente catarinenses com uma roupagem asiática – almôndegas de carne suína e ostras em molho à base de doubanjiang (mistura superpicante de chili e feijão fermentado), Chinkiang (vinagre de arroz preto), xerez e shoyu. Prato da sofisticada culinária de Sichuan, na China – R$ 40,00 – porção de aproximadamente 200g;

Convento Açoriano: versão das queijadas de Vila Franca do Campo, tradicionais da Ilha de São Miguel, nos Açores, com massa fininha típica dos doces conventuais portugueses, e recheio à base de coalhada seca caseira; uma homenagem aos principais colonizadores da Ilha de Santa Catarina – R$ 10,00 – porção de 6 unidades;

Os bolinhos são entregues prontos para consumo, basta aquecê-los na hora de servir. Cada porção é suficiente para duas pessoas petiscarem.

Sobre as formas de pedido: você pode pedir pelo WhatsApp (48 99127-0099), e-mail pedidos@orabolasfoodlab.com e Facebook Messenger.

Lembramos que nesta semana o pedido deve ser feito até segunda à noite, e ao fazê-lo deve ser indicada a quantidade de porções e a forma de entrega – ponto de retirada ou delivery.

Bom apetite!

Sopa de Dragão

Picante sopa de legumes chinesa com almôndegas de carne suína carregada no gengibre

Picante sopa de legumes chinesa com almôndegas de carne suína carregada no gengibre

Ingredientes: pernil de porco, gengibre, cebolinha, shoyu, óleo de gergelim, caldo de frango, anis-estrelado, alho, acelga e coentro.

Saiba mais…

Já falamos aqui o quanto a culinária chinesa é variada e baseada em conceitos milenares. Nesse rol de diferentes estilos e receitas (estima-se que existam mais de 5 mil pratos típicos), as sopas ocupam uma importante posição no cardápio e na história. Há, inclusive, um provérbio que diz: “uma refeição perfeita pode não incluir pratos de carne, mas a sopa não deve faltar”. As sopas fazem parte do dia a dia do povo desde o período da dinastia Song, que governou a China de meados de 960 a 1279. Antes disso, entre os séculos 6 e 10, diferentes tipos de sopa surgiram na culinária imperial das dinastias Sui e Tang.

Se a importância da presença da sopa na mesa é consenso entre os chineses, a hora de tomá-la varia conforme a região desse país continental. No sul, é hábito iniciar a refeição por ela para aumentar o apetite. No norte, costuma-se encerrar a refeição com uma sopa para ajudar na digestão. Já em um banquete tradicional, a sopa é o segundo prato, sucedendo a mesa de aperitivos e antecedendo o prato principal – essa ordem ajudaria a limpar o paladar.

Há preferências também quanto aos tipos de sopa, que costumam ser divididos conforme os ingredientes – caldo de carne, de peixe, de ovo e de legumes; os sabores – salgada, agripicante e doce; e a consistência – caldos ralos e sopas espessas. Os habitantes da região sul preferem caldos mais ralos e sopas de sabor leve. Já os moradores do norte têm preferência por sabores mais salgados. Na província de Guangdong, no sul do país, é comum a adição de ervas medicinais.

ginger-1714196_1920A relação entre culinária e medicina na China, aliás, é intrínseca. Diz-se que não se deve recorrer a remédios sem antes buscar a cura através de uma dieta. Por isso a escolha e combinação de ingredientes, assim como a forma de preparo, é muito importante. O gengibre, por exemplo, é um condimento muito comum na gastronomia chinesa, especialmente fresco. Para a medicina tradicional chinesa, é um importante elemento para expectoração e tratamento de tosse, gripe, resfriados e catarro; enjoo matinal, náuseas, vômitos, indigestão, flatulência e diarreia; hemorragias; dores e espasmos; além de melhorar a circulação sanguínea. É classificado como picante e quente, com propriedades de aquecer e libertar o exterior.

A Sopa de Dragão, baseada em uma receita do chef John Gregory-Smith, tem como uma de suas características marcantes o sabor do gengibre, presente tanto no caldo quanto nas almôndegas de carne de porco. Também muito comuns na gastronomia e medicina chinesa, anis-estrelado e coentro conferem aroma e sabor ao prato, além de suas propriedades: o primeiro é expectorante e digestivo, e combate gases, cólicas intestinais e diarreias; o segundo é indicado para dor de estômago, náuseas, hérnia, disenteria, hemorroidas, falta de apetite, dispepsia, náuseas e flatulência, e como tônico e afrodisíaco. Há ainda o alho, que ajuda a eliminar o frio, neutralizar toxinas e dissolver estagnações. Com tantos benefícios, a Sopa de Dragão é uma opção leve, nutritiva e funcional para alimentar o corpo e a alma nos dias frios.

Fontes: CRI online; Portal São Francisco; Revista Macau; Escola de Medicina Tradicional Chinesa; Cuesta Sabores; Dicas de Saúde; Acupunturista.net; Epoch Times; Wikipedia

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Tropeiro

Tropeiro

Uma homenagem aos dois pratos típicos da safra de pinhão na serra catarinense que são herança do tempo dos tropeiros: a paçoca de pinhão e o entrevero. Acompanha molho picante de tomate com especiarias (Boi de Botas).

Ingredientes: frescal de carne bovina, linguiça campeira, pinhão, bacon, cebola roxa e branca, pimentão cambuci, tomate, páprica picante, pimenta vermelha, pimenta do reino, cenoura e manjerona.

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Nosso bolinho Tropeiro une elementos essenciais da história de minha terra natal, Lages, cidade localizada no planalto serrano catarinense. A base é o pinhão, semente da araucária, presente na cobertura e no recheio; a carne principal é o frescal, tipo de cura ao sereno; e os tropeiros conseguiram, além de juntar tudo isso, dar origem à cidade onde nasci e a muitas outras por onde passaram.

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Índios Kaigang. Foto: Acervo do Museu Histórico e Antropológico da Região do Contestado

O pinhão era um importante item da dieta do povo Kaingang, habitantes originários da região, praticamente dizimados por expedições de conquista promovidas pela Coroa Portuguesa e depois pelo governo imperial do Brasil – hoje, pouquíssimos resistem à grilagem. Eles coletavam a semente entre março e maio nas vastíssimas florestas de araucárias da época, e a consumiam assada diretamente na fogueira (sapecada). Para conservar essa importante fonte de nutrientes para os meses rigorosos de inverno, eles criaram diversas formas de conservação, como a farinha de pinhão e o õkór (pinhões colocados num cesto com tampa amarrado a um cipó dentro de um poço de rio), além de produzirem uma bebida fermentada.

Já o tropeirismo, importante ciclo econômico brasileiro que se inicia no século 17 e tem seu apogeu nos séculos 18 e 19, é intrínseco ao povoamento da Serra Geral. Várias cidades do interior do Rio Grande do Sul a São Paulo surgiram da movimentação de tropas de gado, cavalos e mulas que levavam charque, couro e outras mercadorias para o Sudeste, onde se desenvolvia fortemente a mineração, pelos chamados “Caminhos de Cima da Serra”.

Os Caminhos de Cima da Serra são um conjunto de rotas, muitas com traçados paralelos ou que se interligavam, abertas em busca de atalhos e como forma de escapar dos registros oficiais, que cobravam impostos pelo trânsito de animais e mercadorias. Ao longo desses percursos, nos pontos de pouso, foram nascendo pequenas povoações para atender às necessidades dos tropeiros, que por vezes precisavam esperar dias para que as chuvas cessassem e o nível dos rios permitisse a passagem da tropa. É o caso de Lages, fundada em 1766.

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Muros de taipas, erguidos por escravos, delimitavam as propriedades e o caminho dos tropeiros. Foto retirada do livro Uma Usina no Contestado

Logo começaram a se formar pontos de invernada (pastagens destinadas ao descanso e à engorda de animais), e sesmarias passaram a ser concedidas, dando origem a extensas fazendas de criação de gado e cultivo de agricultura de subsistência. Elas eram também abrigo para os tropeiros e seus animais durante a travessia dos campos, em muitas partes por caminhos delineados por taipas (muros feitos com pedras). Ali descansavam e faziam negócios, e consequentemente ocorriam trocas culturais, inclusive em relação a hábitos alimentares.

Nessa interação, o pinhão passou a ser um importante alimento para caboclos (designação regional para a miscigenação de descendentes de portugueses e espanhóis, africanos e indígenas) e também para os tropeiros. Estes contribuíram para a culinária local com pratos de preparo fácil e rápido, entre eles o charque assado na brasa. Nas paradas mais longas, às vezes era carneada uma rês, e entre as partes que não eram utilizadas no churrasco algumas eram curadas à noite (e diz-se que embrulhadas em mantas e colocadas sob a barriga dos cavalos para que o suor dos animais salgasse a carne) para serem utilizadas nos dias seguintes. Este método de preservação foi adotado pelos fazendeiros – mas com a utilização de sal para a salga – e nos últimos anos vem sendo resgatado inclusive por grandes frigoríficos.

Pratos substanciosos e simples, porém saborosos, surgiram desses compartilhamentos, e hoje são ícones da gastronomia da Serra Geral catarinense. Um deles é a paçoca de pinhão, uma mistura da semente e de carnes moída (originalmente pilada) e refogada na cebola. Outro é o entrevero, que como o nome diz é uma verdadeira mistura de carne, linguiça, pinhão e vegetais grelhados em chapa de ferro.

Tropeiro

Tropeiro com vinho: perfeito para as noites frias  de outono

O Ora Bolas Food Lab apareceu e resolveu aumentar essa mistura, concentrando-a em um único bolinho, o Tropeiro. Uma paçoca preparada com frescal e pinhão formam a sua cobertura, e no recheio os principais ingredientes do entrevero. Como toque final, um molho grosso e picante à base de tomate e pimentão, batizado de Boi de Botas (termo que designa os lageanos que combateram ao lado dos Farrapos na tomada de Laguna, em 1839, por sua força e bravura). Esta é uma ótima opção para as noites frias de outono e inverno, e harmoniza muito bem com vinhos tintos produzidos nas vinícolas das terras altas de Santa Catarina.

Fontes:

Vanin, Alexsandro e outros. Uma Usina no Contestado. Fábrica de Comunicação, Santa Catarina, 2006.
Recco, Claudio. O Tropeirismo no Brasil – A Atividade dos Tropeiros no Brasil. Site historianet.com.br.
Wikipedia; www.portalkaingang.org; http://www.frigorificoelgolli.com.br; www.portallageano.com.br

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Samba

img_6816Um resumo da nossa tradicional feijoada: bolinhas de feijão com recheio de bacon crocante envolto em couve refogada. Acompanha molho de pimenta com feijão.
Sugestão: servir com laranja Bahia em pedaços.

Ingredientes – Massa: Feijão preto, paio, costelinha de porco, charque, cebola, alho, buquê garni (manjericão, salsinha, cebolinha, tomilho, sálvia, lavanda), pimentas do reino e jamaica, louro, bacon; farinha de mandioca, polvilho azedo. Recheio: bacon, couve mineira, cebola, azeite de oliva e sal.

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É bem provável que a grande maioria das pessoas tenha aprendido que a feijoada foi criada pelos escravos trazidos da África para o Brasil. Essa versão é inclusive difundida em livros, como “Brasil 1500-2000: 500 anos de sabor”, da jornalista Eda Romio: “… a grande paixão nacional, em matéria de sabor, começava a nascer nas cozinhas das senzalas… Feijão preto, restos de carne, farinha de mandioca, pimenta, laranja, até a bebida (cachaça)”. Mas não é bem assim. Como muita coisa no Brasil, é fruto de contribuições europeias, indígenas e africanas.

O termo feijoada pode ser empregado a vários pratos com feijão e carnes típicos de países europeus, especialmente aqueles de origem latina, que remontam aos tempos do Império Romano, segundo o etnógrafo e folclorista Luís da Câmara Cascudo, autor do livro “História da Alimentação no Brasil”. Em Portugal, na região norte, temos a feijoada à trasmontana e a feijoada poveira; na Espanha, o cozido madrilenho e a fabada asturiana; na França, o cassoulet; na Itália, a casoeula. Há ainda o fasole cu cârnaţi, um prato romeno com feijão e linguiça.

Essa tradição foi trazida ao Brasil pelos portugueses e, como costumeiramente acontece com receitas de colonizadores e imigrantes, precisou ser adaptada aos ingredientes disponíveis no local. Enquanto a feijoada poveira usa feijão-branco, e à trasmontana o vermelho, aqui encontrava-se com fartura o feijão-preto. Este tipo é originário da América do Sul e já fazia parte da dieta indígena, assim como a mandioca. Junto com a carne-seca e a farinha de mandioca, permitiu que bandeirantes e vaqueiros enfrentassem longas viagens pelo interior do país. A partir do século 18, facilitou a fixação dos colonos fora da área litorânea – mulheres cuidavam da cultura do feijão, enquanto homens se ocupavam com outras plantações e gado. Já no século 19, relatos de viajantes estrangeiros destacavam a importância do feijão-preto como alimento nacional.

As partes salgadas de porco, como pés, orelhas e rabos, também não eram consideradas restos pelos portugueses. Muito pelo contrário, eram iguarias muito apreciadas na Europa. E com a escassez de alimentos básicos na sociedade escravista no Brasil, devido à dedicação à monocultura e à mineração, os senhores de engenho nem mesmo poderiam se dar ao luxo de desperdiçar alimentos. A dieta básica dos escravos era basicamente farinha de mandioca ou de milho, preparada com água, às vezes um feijão de caldo ralo e muito ocasionalmente um pedaço de carne. Para evitar o escorbuto, laranjas colhidas do pé completavam as refeições.

Outro problema na tese de origem da feijoada nas senzalas diz respeito à combinação de alimentos. Africanos e indígenas não costumavam misturar feijão, carne e outros legumes. Muitos africanos também tinham origem ou forte influência muçulmana, cultura que proíbe o consumo de carne de porco. Só não resta dúvida sobre a contribuição da pimenta-malagueta e de outros temperos para a culinária brasileira, fruto da presença das escravas na cozinha da casa-grande.

Feijoada, Wikicommons

Feijoada com acompanhamentos: arroz, couve,, torresmo, laranja, farofa, pimenta.

O fato é que os primeiros registros históricos do prato referem-se a restaurantes frequentados pela elite escravocrata. Em 7 de agosto de 1833, no Diário de Pernambuco, o Hotel Théâtre, de Recife, informa que às quintas-feiras seria servida “feijoada à brasileira”. No Jornal do Commercio, do Rio de Janeiro, em 5 de janeiro de 1849, um anúncio intitulado “A bela feijoada à brasileira” informava que “na casa de pasto junto ao botequim da Fama do Café com Leite, tem-se determinado que haverá em todas as semanas, sendo às terças e quintas-feiras, a bela feijoada, a pedido de muitos
fregueses”. Um cronista da época, França Júnior, dizia que a feijoada não era o prato em si, mas o festim, a patuscada, na qual comiam todo aquele feijão!

De lá para cá, pouca coisa mudou. Há variações conforme a região, mas a base é a mesma. E a feijoada à brasileira, acompanhada de farofa de farinha de mandioca, arroz branco, couve refogada e laranja, ganhou notoriedade internacional e passou a ser considerada um prato típico do Brasil. Assim como o samba. E feijoada quase sempre é sinônimo de festa. Por isso resolvemos chamar nosso bolinho de feijoada de Samba. Tal qual o prato de origem, considerado por Câmara Cascudo um cardápio inteiro, nosso Samba traz em sua massa o feijão bem temperado, a farinha de mandioca e as carnes, e no recheio estão presentes a couve refogada com bacon – acompanhado, é claro, de um saboroso molho de pimenta. Providencie a laranja e a música, mais a bebida de seu gosto, chame os amigos e comemore o prazer de viver bem!

Fontes: Elias, Rodrigo. Feijoada: breve história de uma instituição comestível. Revista Sabores do Brasil, Ministério das Relações Exteriores; Machado, João Luís de Almeida. As origens da Feijoada: o mais brasileiro dos sabores. Portal Planeta Educação; Wikipedia

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Là Qiú

Là Qiú

Almôndegas de carne suína caramelizadas em molho picante de mel e shoyu. Receita de origem chinesa.

Ingredientes: costela de porco, sementes de cominho, pimenta vermelha em flocos, molho de soja (shoyu), mel, cebolinha, alho, cebola, ovo, farinha de rosca, azeite e sal.

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A culinária é um importante item da identidade cultural de um povo. Ingredientes, formas de preparo e de comer revelam muito mais do que preferências alimentares de um grupo, representam maneiras de viver e ajudam a contar a história de um país ou região. E a história da China é milenar…

Há aproximadamente 10 mil anos, os antepassados chineses inventaram a cerâmica cozida, o que veio permitir a diversificação da alimentação humana, baseada em alimentos crus ou assados. Lá foram encontrados fragmentos das panelas mais antigas que se tem notícia. Por volta de 5000 a.C., a prática de servir alimentos cozidos pelo método de fervura em panelas era comum em todo o seu território. Já nos tempos da dinastia Yin (séculos 14-11 a.C.) foi desenvolvida a cocção a vapor, técnica que permaneceria desconhecida para a Antiguidade Ocidental.

A base da culinária chinesa está em consonância com a filosofia holística, que considera seres humanos e natureza aspectos de um todo unificado, que coexistem e estão ligados de diversas maneiras, inclusive pela alimentação. As receitas seguem as teorias do Yin e Yang (origens do universo) e dos Cinco Elementos (que explica a sua estrutura), buscando o seu equilíbrio. Yang é a força dinâmica, o calor e a luz; Yin é a força receptiva, o frio e a escuridão. Os cinco elementos são água, fogo, madeira, metal e terra, que correspondem aos sabores salgado, amargo, ácido, picante e doce, respectivamente. Por sua vez, os cinco sabores correspondem aos órgãos do corpo humano, segundo a teoria Zang Fu. Para os chineses, a harmonia entre todos esses fatores implica saúde e vitalidade.

Em um país como a China, a culinária típica não poderia deixar de ser gigantesca e diversificada. Variantes como ingredientes locais, técnicas de preparo, clima, geografia e estilo de vida geraram diferentes estilos de cozinha. Là Qiú, o bolinho dessa semana, é inspirado em receitas do leste chinês, mais especificamente Xangai, a mais jovem das cozinhas da China, fortemente influenciada pela gastronomia das províncias vizinhas, Jiangsu e Zhejiang. Além de cor, aroma e sabor, a culinária de Xangai (Hu cuisine) caracteriza-se pelo uso de temperos, qualidade dos ingredientes e sabores originais. Doce e azedo é um sabor típico, obtido geralmente com a mistura de açúcar ou mel com molho de soja ou vinagre. A cor vermelha e brilhante, de aspecto caramelizado, é outra marca, resultado do cozimento lento em molho de soja ou bebidas alcoólicas. Também é mais suave, menos picante – especialmente se comparada ao estilo de Sichuan.

Hǎo wèikǒu (bom apetite)!

Fontes: Wenxiang, Gong (tradução de J.O. Fortuny Carreras). La comida en la cultura china. CAV Televisión; Maciel, Maria Eunice. Olhares antropológicos sobre a alimentação: Identidade cultural e alimentação. Editora Fiocruz; Wikipedia; www.eucomosim.com; chinanaminhavida.com; munchies.vice.com

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Dragão Chinês

Dragão Chinês

Almôndegas de carne suína envoltas em surpreendente molho agridoce picante. Inspirado em receita da província de Sichuan, na China.

Ingredientes – Bolinho: costela de porco, pimentas vermelhas secas, gengibre, ovo, farinha de rosca e sal. Molho: pimenta de Sichuan, azeite de oliva, gengibre, pimenta vermelha seca, anis-estrelado, sal, vinagre de arroz, açúcar, shoyu e semente de gergelim.

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Suave, marcante, picante, doce, salgado, refrescante. Nosso Dragão Chinês é tudo isso ao mesmo tempo. O molho agridoce à base de shoyu contrasta com a picância das pimentas e do gengibre e com o sabor suave e refrescante do anis-estrelado. É uma viagem a uma das mais marcantes cozinhas tradicionais chinesas.

Apesar de muito conhecida pela gastronomia, a China possui pelo menos cinco importantes correntes culinárias (historicamente falando são oito!), que diferem muito uma da outra em sabor, técnica e ingredientes. A escolhida para o nosso bolinho foi a culinária de Sichuan, província com mais de 4,6 milhões de habitantes localizada na parte ocidental do país.

Famosa em toda a China, a maior característica da culinária de Sichuan é a picância. Sua capital, Chegdu, foi designada pela Unesco como “Cidade da Gastronomia”, e sua comida tipicamente apimentada é motivo de orgulho para os habitantes locais. Um ingrediente comum em muitos pratos é a pimenta de Sichuan, ou pimenta Fagara. É uma planta indígena cujos frutos possuem um aroma que remete às frutas cítricas. Além da pimenta, alho, gengibre e óleo de gergelim são outros ingredientes típicos.

Segundo Mao Jianhua, professor especialista em costumes populares locais da Universidade de Sichuan, o apreço pela pimenta se relaciona com a história e geografia da região, cujo clima extremamente úmido provoca muitas doenças em seus habitantes, tais como o reumatismo. Segundo ele, a pimenta de Sichuan produz na língua uma sensação semelhante à dormência, e tem a propriedade de expulsar o frio interno – um conceito da medicina tradicional chinesa – e melhorar a circulação.

Fontes: Wikipedia; CRIonline; chinanaminhavida.com; eucomosim.com

 

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