Hassenaá

Suculentos e aromáticos kebabs de peixe e alcaparras acompanhados de molho de berinjela tostada e picles de limão siciliano

Suculentos e aromáticos kebabs de peixe e alcaparras acompanhados de molho de berinjela tostada e picles de limão siciliano

Você já leu aqui sobre o intrincado mosaico de pessoas, culturas e crenças que forma Jerusalém. Estabelecida no IV milênio a.C., a cidade foi destruída e reconstruída pelo menos duas vezes. Em 1538, ao seu redor foram construídas muralhas, que hoje delimitam a Cidade Antiga – formada por quatro bairros: o armênio, o cristão, o judeu e o muçulmano. Mas, como era comum na Antiguidade e mesmo em períodos posteriores, como forma de proteção, outros muros já cercaram Jerusalém.

Hassenaá

Os muros da Cidade Velha em Jerusalém. Foto: Gina Dittmer, Free Stock Photos

Ao longo das muralhas, portões instalados para permitir o acesso à cidade aos poucos se transformavam em pontos de encontro e de negócio, por vezes conhecidos pelo tipo de mercadoria comercializada no local. Assim, havia o Portão das Ovelhas, o Portão dos Peixes, o Portão dos Cavalos… Em uma das vezes que o muro precisou ser reconstruído, de acordo com a história judaico-cristã, no século 5 a.C., durante o domínio do Império Aquemênida, o líder judeu Neemias teria feito um planejamento e dividido a obra em grupos. Aos “filhos de Hassenaá” coube a reconstrução do Portão dos Peixes. É por isso que batizamos de Hassenaá nosso kebab de peixe e alcaparras com molho de berinjela tostada e picles de limão siciliano.

As almôndegas, entre elas kebabs e kaftas, são muito populares em Jerusalém e estão presentes nas mesas de judeus e cristãos, nos restaurantes palestinos e nas receitas de chefs famosos. Existe centenas de variedades de almôndegas, com diferentes formas de preparo. Costumam ser cozidas em molhos ou servidas com gomos de limão ou algum molho leve. Na cidade velha, os kebabs são vendidos na rua ou em kebaberias, geralmente acompanhados de pão sírio, salada picada, cebolas grelhadas e molho de tahine.

Hassenaá

O muro das lamentações com seus arbustos de alcaparras. Foto: Ana Paula Hirama, wikicommons

Nosso Hassenaá é um kebab nada tradicional, receita da dupla de chefs Yotam Ottolengui e Sami Tamimi. Em vez de carne de carneiro, bovina ou de vitela, tem como base o peixe, ingrediente pouco presente na culinária local. Outro item não muito utilizado são as alcaparras, apesar das plantas crescerem em abundância em Jerusalém – esses arbustos surgem nas fissuras das paredes de pedra, e até mesmo o Muro das Lamentações está coberto por eles. Já a berinjela, praticamente uma celebridade local, presente nos mercados da cidade em uma grande variedade de formas e tamanhos, aqui vem na forma de um molho leve feito com iogurte. E os gomos de limão são substituídos por uma conserva rápida de limão siciliano, saborosa e instigante.

Fontes: Ottolenghi, Yottam e Tamimi, Sami. Jerusalém; tradução Eni Rodrigues – 1ª edição – São Paulo – 2012.; Wikipedia.

Cardápio para 31/3

Depois de passar pela comida fortemente condimentada do oriente, o cardápio desta semana traz sabores mais suaves, porém não menos marcantes, da região do Mediterrâneo. Acompanhe-nos neste passeio pela elaborada cozinha da França, passando pelo tradicional piatto italiano e finalizando com uma sobremesa da exótica culinária do Marrocos:

Babette: trouxinhas de carne de codorna desfiada e refogada em azeite trufado com delicado creme e pedaços de cogumelo Paris fresco . Acompanha molho de codorna. Receita inspirada no filme “A Festa de Babette” – R$ 40,00 – porção de aproximadamente 250 gramas;

Parmigiana: bolinhos de berinjela recheados com tomate, mussarela de búfala e manjericão – R$ 35,00 – porção de aproximadamente 250 gramas (pode ser assado ou frito; especificar no pedido)

Ghriba: instigante docinho marroquino com nozes e especiarias, crocante por fora e cremoso por dentro – R$ 20,00 – porção com 8 bolinhos.

Os bolinhos são entregues prontos para consumo, basta aquecê-los na hora de servir. Cada porção é suficiente para duas pessoas petiscarem. Em geral, as três opções juntas podem render uma refeição para duas pessoas.

Sobre as formas de pedido: você pode pedir pelo WhatsApp (48 99127-0099), e-mail pedidos@orabolasfoodlab.com e Facebook Messenger.

Lembramos que o pedido deve ser feito até terça à noite, e ao fazê-lo deve ser indicada a quantidade de porções e a forma de entrega – ponto de retirada ou delivery.

Bom apetite!

Parmigiana

ParmeggianaBolinhos de berinjela com parmesão recheados com tomate, mussarela de búfala e manjericão.

Ingredientes: berinjela, ovo caipira, farinhas (trigo, berinjela e rosca), cebola roxa, sal, nozes, mussarela de búfala, parmesão, tomate e manjericão fresco.

Saiba mais…

Não há dúvidas de que a berinjela à parmigiana (parmigiana di melanzane) é um prato tipicamente italiano. Mas uma região, a Sicília, e duas cidades – Nápoles, na Campânia, e Parma, na Emília-Romana – reivindicam sua autoria. Cada uma, é claro, alega suas razões.

À primeira vista, “à parmigiana” nos traz a ideia de que o prato é feito “à moda de Parma, ou à moda parmigiana”. Gramaticamente correto. No entanto, o termo parmigiana é empregado em livros italianos de gastronomia dos séculos 17 e 18 para indicar a presença do queijo parmesão (parmigiano). Mas, antes disso, nos séculos 15 e 16, a palavra era utilizada para indicar o modo de preparar legumes fatiados em camadas, típico da cidade de Parma.

Em Nápoles há os primeiros registros históricos de melanzane alla parmigiana. O cozinheiro e escritor Ippolito Cavalcanti publicou em um tratado de 1837 (“Cucina teorico-pratica“) o que é considerada a primeira receita de berinjela à parmigiana. O também cozinheiro, filósofo e escritor Vincenzo Corrado cita um prato semelhante em uma obra de 1773 (“Il cuoco galante“), porém com abobrinhas em seu preparo – o autor sugere em outra parte do livro que as berinjelas podem ser preparadas da mesma forma que as abobrinhas.

A Sicília traz em seu favor a posição geográfica e a história do comércio exterior. Os árabes introduziram a berinjela na Europa no século 13 através da península ibérica. Na Itália, o alimento chegou por volta do século 15, via embarcações árabes que passavam pela ilha. O próprio prato é muito parecido com a moussaka, receita de origem árabe que leva berinjelas em camadas e carne em seu preparo.

Mas, e por que parmigiana? O termo, na verdade, tem origem em uma palavra de um dialeto siciliano, “parmiciana“, um conjunto de ripas sobrepostas que forma uma persiana, semelhante ao arranjo de fatias de berinjela utilizado no prato. O queijo utilizado na região, aliás, é o pecorino siciliano.

Alguns fatos nos ajudam a entender a dúvida – e a disputa – pela origem da receita. Nápoles e Sicília formaram o mesmo reino entre 1130 e 1282, e depois entre 1816 e 1861. Entre estes períodos, em 1734, Nápoles e Sicília foram conquistadas por um exército espanhol da dinastia dos Bourbons, e para o governo da região foi nomeado Carlos III da Espanha, que na época governava Parma.

Como essa história é muito embolada, nosso bolinho Parmigiana é um pouco siciliano, um pouco napolitano, um pouco parmigiano.  Se da Sicília vem a base da receita (berinjela, tomate e manjericão), de Nápoles vem a mussarela de búfala, e de Parma, é claro, o queijo parmesão. Uma deliciosa e saudável mistura à qual ainda adicionamos nozes e cebola roxa.

Fontes: Wikipedia; www.lacucinaitaliana.it

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