Dia das Bruxas

Um resumo do saboroso camarão na moranga, prato que teve origem no litoral paulistano e se difundiu e se recriou por todo o país.

Ingredientes: abóbora, alho, cebola, tomate, coentro e limão orgânicos; camarão, catupiry, leite de coco, azeite de dendê, azeite de oliva, mateiga, farinha de trigo, farinha de rosca e ovo caipira.

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Roda Baiana

Roda Baiana

Um resumo de um dos mais tradicionais pratos da culinária baiana: a moqueca. Acompanha molho de Feijão de Leite Picante

Ingredientes: peixe, azeite de dendê, leite de coco, cebola, tomate, pimentão, coentro, salsinha, pimenta vermelha, farinha de mandioca, polvilho azedo, sal e limão.

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Neste verão, um divertido “duelo” culinário marcou as redes sociais: qual é a verdadeira moqueca, a baiana ou a capixaba? A polêmica é antiga, mas um meme postado na página do governo do Espírito Santo no Facebook esquentou os ânimos: “Quis me ensinar a melhor receita de moqueca. Logo eu, Espírito Santo”. A prefeitura de Salvador, na Bahia, não deixou barato: “Moqueca sem dendê não é moqueca”. E de pronto veio a resposta: “Moqueca é capixaba, o resto é peixada”.

A base é a mesma: peixe, cebola, tomate, pimenta, coentro e uma ou outra variação de ervas e temperos. Mas a semelhança para por aí. A moqueca baiana é, talvez, a mais conhecida – além dos ingredientes citados, leva pimentão, leite de coco e azeite de dendê, formando um molho denso e condimentado. A moqueca capixaba tem um caldo mais ralo e leva bastante tomate, urucum e azeite doce ou de oliva – e está se popularizando por ser um prato mais leve e menos calórico.

Polêmicas à parte, a moqueca é um dos pratos que mais traduz a origem da culinária brasileira. Em especial a nossa “escolhida”, a baiana, que traz a mistura étnica e cultural que é embrionária em nosso país, entre indígenas, europeus e africanos.

O nome tem origem no termo tupi mokaen, ou “moquém”, que era um tipo de secador para tostar carne. As carnes, em especial a dos peixes, eram envolvidas em folhas ou ervas e colocadas sob a brasa para serem cozidas lentamente em seu próprio suco. Moquear, então, significa cozer lentamente na terra – efeito idêntico ao da panela de barro que, com o calor concentrado, termina de cozinhar a moqueca aos poucos, mesmo após ser retirada do fogo. O assado envolvido em folhas era chamado pokeka, que significa “embrulho”. E daí temos a moqueca.

Com os europeus vieram os temperos: entre eles o pimentão, a cebola e o tomate. O dendê é uma clara influência africana. O leite de coco ajuda a engrossar o caldo e acrescentar um outro sabor típico ao prato – o coqueiro se tornou praticamente uma árvore símbolo da Bahia.

No Ora Bolas, o Roda Baiana também tem um significado embrionário, como já explicamos aqui: foi um dos primeiros bolinhos criados na casa, de onde surgiu a ideia do nosso negócio. E também traduz um dos conceitos primordiais dos nossos bolinhos: resumir o sabor de um prato, uma região ou país em pequenas bolas, que possam ser saboreadas sem louças nem talheres, de forma descontraída, com amigos e familiares ao redor de uma mesa.

O acompanhamento perfeito

Já que a moqueca escolhida é da Bahia, o molho que acompanha o nosso Roda Baiana é o baianíssimo Feijão de Leite – que na nossa versão ganhou um toque apimentado. Uma mistura à primeira vista um pouco esdrúxula de feijão, leite de coco, açúcar e temperos, o molho faz um contraste bastante interessante com pratos que têm o peixe como ingrediente principal.

Na sua roda de amigos do próximo happy hour, junte Roda Baiana com Feijão de Leite Picante e samba de roda – ou a música que você preferir – e bote a baiana pra rodar!

Fontes: Fajans, Jane. Seria a moqueca apenas uma peixada?, Anthropology of food [Online], S6, December 2009;folhavitoria.com; ig.com.br; correio24horas.com.br; wikipedia; facebook.com/institutokaapor

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Samba

img_6816Um resumo da nossa tradicional feijoada: bolinhas de feijão com recheio de bacon crocante envolto em couve refogada. Acompanha molho de pimenta com feijão.
Sugestão: servir com laranja Bahia em pedaços.

Ingredientes – Massa: Feijão preto, paio, costelinha de porco, charque, cebola, alho, buquê garni (manjericão, salsinha, cebolinha, tomilho, sálvia, lavanda), pimentas do reino e jamaica, louro, bacon; farinha de mandioca, polvilho azedo. Recheio: bacon, couve mineira, cebola, azeite de oliva e sal.

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É bem provável que a grande maioria das pessoas tenha aprendido que a feijoada foi criada pelos escravos trazidos da África para o Brasil. Essa versão é inclusive difundida em livros, como “Brasil 1500-2000: 500 anos de sabor”, da jornalista Eda Romio: “… a grande paixão nacional, em matéria de sabor, começava a nascer nas cozinhas das senzalas… Feijão preto, restos de carne, farinha de mandioca, pimenta, laranja, até a bebida (cachaça)”. Mas não é bem assim. Como muita coisa no Brasil, é fruto de contribuições europeias, indígenas e africanas.

O termo feijoada pode ser empregado a vários pratos com feijão e carnes típicos de países europeus, especialmente aqueles de origem latina, que remontam aos tempos do Império Romano, segundo o etnógrafo e folclorista Luís da Câmara Cascudo, autor do livro “História da Alimentação no Brasil”. Em Portugal, na região norte, temos a feijoada à trasmontana e a feijoada poveira; na Espanha, o cozido madrilenho e a fabada asturiana; na França, o cassoulet; na Itália, a casoeula. Há ainda o fasole cu cârnaţi, um prato romeno com feijão e linguiça.

Essa tradição foi trazida ao Brasil pelos portugueses e, como costumeiramente acontece com receitas de colonizadores e imigrantes, precisou ser adaptada aos ingredientes disponíveis no local. Enquanto a feijoada poveira usa feijão-branco, e à trasmontana o vermelho, aqui encontrava-se com fartura o feijão-preto. Este tipo é originário da América do Sul e já fazia parte da dieta indígena, assim como a mandioca. Junto com a carne-seca e a farinha de mandioca, permitiu que bandeirantes e vaqueiros enfrentassem longas viagens pelo interior do país. A partir do século 18, facilitou a fixação dos colonos fora da área litorânea – mulheres cuidavam da cultura do feijão, enquanto homens se ocupavam com outras plantações e gado. Já no século 19, relatos de viajantes estrangeiros destacavam a importância do feijão-preto como alimento nacional.

As partes salgadas de porco, como pés, orelhas e rabos, também não eram consideradas restos pelos portugueses. Muito pelo contrário, eram iguarias muito apreciadas na Europa. E com a escassez de alimentos básicos na sociedade escravista no Brasil, devido à dedicação à monocultura e à mineração, os senhores de engenho nem mesmo poderiam se dar ao luxo de desperdiçar alimentos. A dieta básica dos escravos era basicamente farinha de mandioca ou de milho, preparada com água, às vezes um feijão de caldo ralo e muito ocasionalmente um pedaço de carne. Para evitar o escorbuto, laranjas colhidas do pé completavam as refeições.

Outro problema na tese de origem da feijoada nas senzalas diz respeito à combinação de alimentos. Africanos e indígenas não costumavam misturar feijão, carne e outros legumes. Muitos africanos também tinham origem ou forte influência muçulmana, cultura que proíbe o consumo de carne de porco. Só não resta dúvida sobre a contribuição da pimenta-malagueta e de outros temperos para a culinária brasileira, fruto da presença das escravas na cozinha da casa-grande.

Feijoada, Wikicommons

Feijoada com acompanhamentos: arroz, couve,, torresmo, laranja, farofa, pimenta.

O fato é que os primeiros registros históricos do prato referem-se a restaurantes frequentados pela elite escravocrata. Em 7 de agosto de 1833, no Diário de Pernambuco, o Hotel Théâtre, de Recife, informa que às quintas-feiras seria servida “feijoada à brasileira”. No Jornal do Commercio, do Rio de Janeiro, em 5 de janeiro de 1849, um anúncio intitulado “A bela feijoada à brasileira” informava que “na casa de pasto junto ao botequim da Fama do Café com Leite, tem-se determinado que haverá em todas as semanas, sendo às terças e quintas-feiras, a bela feijoada, a pedido de muitos
fregueses”. Um cronista da época, França Júnior, dizia que a feijoada não era o prato em si, mas o festim, a patuscada, na qual comiam todo aquele feijão!

De lá para cá, pouca coisa mudou. Há variações conforme a região, mas a base é a mesma. E a feijoada à brasileira, acompanhada de farofa de farinha de mandioca, arroz branco, couve refogada e laranja, ganhou notoriedade internacional e passou a ser considerada um prato típico do Brasil. Assim como o samba. E feijoada quase sempre é sinônimo de festa. Por isso resolvemos chamar nosso bolinho de feijoada de Samba. Tal qual o prato de origem, considerado por Câmara Cascudo um cardápio inteiro, nosso Samba traz em sua massa o feijão bem temperado, a farinha de mandioca e as carnes, e no recheio estão presentes a couve refogada com bacon – acompanhado, é claro, de um saboroso molho de pimenta. Providencie a laranja e a música, mais a bebida de seu gosto, chame os amigos e comemore o prazer de viver bem!

Fontes: Elias, Rodrigo. Feijoada: breve história de uma instituição comestível. Revista Sabores do Brasil, Ministério das Relações Exteriores; Machado, João Luís de Almeida. As origens da Feijoada: o mais brasileiro dos sabores. Portal Planeta Educação; Wikipedia

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Vó Censa

Vó Censa

Tortinhas recheadas com verduras e queijo parmesão. Inspirado em uma tradicional receita de família, a “torta da Vó Vicentina”

Ingredientes: escarola, espinafre, alho-poró, cebolinha, ovo caipira, queijo parmesão, farinha de trigo, sal e pimenta do reino.

Veja mais:

Vicentina

Vicentina ainda jovem

Uma autêntica matriarca. Essa foi Vicentina Braz de Siqueira Storto, minha vó. Seus nove filhos, tendo um deles morrido muito cedo, aos 11 meses, foram criados à beira do fogão, onde ela preparava as balas de café e de coco que seriam vendidas no Cine Olympia, de propriedade do meu avô, Domingos Storto – um dos primeiros cinemas da região no interior de São Paulo onde fica a cidade de mesmo nome, Olímpia, hoje grafada sem o “y”.

Norton Storto

Meu pai, Norton, experimentando – e aprovando! – nossa versão da receita familiar

Pouco após a morte de mais um filho, em meados dos anos 50, a família se mudou para São Paulo, capital, onde os outros sete filhos – entre eles meu pai, Norton Storto –, estudaram. Menos de uma década depois faleceu meu avô, e Vicentina assumiu definitivamente sua face de matriarca. Continuava fazendo seus memoráveis pratos enquanto seus filhos, agora grandes, já se viravam para estudar e trabalhar, tendo sempre a casa da mãe como um porto seguro para voltar. Entre os pratos, dois se destacam na memória de toda a família, e são reproduzidos até hoje dentro dos núcleos familiares de cada um dos sete filhos, (dentre os quais cinco permanecem entre nós): a galinha italiana e a torta de verduras.

Até a morte de minha vó em 2000, aos 94 anos, a família toda, filhos e netos (e eram muitos!), se reunia todos os domingos à tarde em seu apartamento na rua Simão Álvares, em Pinheiros – terreno da primeira residência da família em São Paulo, que a visionária Vicentina transformou em um prédio que permanece em pé até hoje com muito poucas alterações: o Edifício Olímpia, batizado em homenagem à cidade onde a família se formou.

A torta de verduras muito frequentemente estava presente nessas reuniões, principalmente para agradar ao paladar dos netos e bisnetos que, crianças que eram, às vezes torciam o nariz para a galinha. E agradava – acho que não tinha quem não gostasse da torta, quente ou fria. E para completar a comilança, brigadeiro de colher bem duro e as deliciosas balas de café e de coco, embaladas uma a uma em papel celofane – tal como eram feitas para serem vendidas no Cine Olympia.

Escrito por Graziela Storto, cozinheira e co-criadora dovo_vicentina_idosa_corte Ora Bolas Food Lab.

À esquerda, foto da minha Vó Censa como me recordo dela, sentada em sua cadeira de balanço, contando histórias ou apenas observando, orgulhosa, a família toda reunida

Babette

Babette

Para presentear todos os sentidos: trouxinhas de carne de codorna desfiada e refogada em azeite trufado com delicado creme de champignon e pedaços do cogumelo fresco. Acompanha molho de codorna. Receita inspirada no filme “A Festa de Babette”.

Ingredientes: codornas, bacon, champignon paris fresco, vinho madeira, vinho branco, azeite trufado, creme de leite fresco, cebola, alho, alho-poró, cenoura, salsão, tomilho, louro, sal, pimenta do reino, gelatina incolor em folha, massa de pastel caseira (farinha, ovo, cachaça, óleo, manteiga, fermento químico, água e sal).

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A comida em sua total potencialidade: aguçar todos os sentidos, incentivar o toque; tornar as cores mais brilhantes; trazer de volta aromas e pessoas do passado; tornar as vozes mais amigáveis, suaves; estimular todos os receptores de sabor – trazer, enfim, risadas, felicidade. No filme A Festa de Babette, lançado em 1987 (há exatos 30 anos), assistimos a uma comunidade dinamarquesa fria e rígida do século XIX despertar para o mundo dos prazeres através da comida.

O banquete oferecido por Babette, a personagem, – para celebrar o aniversário de morte do pastor e pai de suas anfitriãs na cidade – vai, aos poucos, retirando a sisudez e o puritanismo dos habitantes, aproximando-os. Em uma série memorável de planos-sequência, a fotografia do filme acompanha essa mudança, tornando-se mais colorida, clara, com uma movimentação de câmera mais livre. Na história, todos cumprem o trato feito antes do jantar: ninguém menciona a comida. Nem precisa. O prazer a cada garfada e a riqueza de sensações que cada prato proporciona ficam muito visíveis nos gestos, feições e movimentos de cada um dos convidados. Enquanto isso, o general, que nada sabia do combinado e é um conhecedor da cuisine francesa, mostra em palavras para nós, expectadores, o que eles estão sentindo.

A Festa de Babette/Divulgação

Cena do filme onde a expressão dos convidados já está alterada pela comida

A primeira vez que fiz Babette, o bolinho, experimentei já na primeira das várias etapas de cozimento um lampejo dessa sensação. O aroma desprendido pelo caldo de codorna com vinho madeira – que serve de base para todo o prato – trouxe uma aparentemente despropositada (inexplicável mesmo) sensação de alegria. E assim foi indo: o caldo misturado à carne, o bacon e o azeite trufado (saiba mais sobre esse ingrediente aqui); depois ao creme  de champignon fresco…

A Festa de Babette

As codornas com creme de champignon e trufas negras

No filme, a codorna (nesse caso inteira) com creme de cogumelos e trufas negras abre a série de pratos principais daquele banquete – retirado diretamente da nobreza francesa para abrir os horizontes de uma comunidade parada no tempo. É nesse momento que percebemos que os convidados já estão inevitavelmente presos aos inúmeros prazeres proporcionados pela comida de Babette.

A Festa de Babette/Divulgação

Babette na cozinha

O nosso bolinho foi inspirado nesse prato simbólico de um filme que usa dos meios cinematográficos com maestria para retratar um processo de total entrega aos prazeres (pecados?) da vida – nesse caso, através da comida. Com humildade, acreditamos que ele consegue despertar, um pouco que seja, essa sensação tão boa.

PS: Para quem mora em Florianópolis: o filme está disponível no acervo da vídeo locadora do Paradigma Cine Art, na SC-401. Se ainda não tiver assistido, vale a pena!

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Parmigiana

ParmeggianaBolinhos de berinjela com parmesão recheados com tomate, mussarela de búfala e manjericão.

Ingredientes: berinjela, ovo caipira, farinhas (trigo, berinjela e rosca), cebola roxa, sal, nozes, mussarela de búfala, parmesão, tomate e manjericão fresco.

Saiba mais…

Não há dúvidas de que a berinjela à parmigiana (parmigiana di melanzane) é um prato tipicamente italiano. Mas uma região, a Sicília, e duas cidades – Nápoles, na Campânia, e Parma, na Emília-Romana – reivindicam sua autoria. Cada uma, é claro, alega suas razões.

À primeira vista, “à parmigiana” nos traz a ideia de que o prato é feito “à moda de Parma, ou à moda parmigiana”. Gramaticamente correto. No entanto, o termo parmigiana é empregado em livros italianos de gastronomia dos séculos 17 e 18 para indicar a presença do queijo parmesão (parmigiano). Mas, antes disso, nos séculos 15 e 16, a palavra era utilizada para indicar o modo de preparar legumes fatiados em camadas, típico da cidade de Parma.

Em Nápoles há os primeiros registros históricos de melanzane alla parmigiana. O cozinheiro e escritor Ippolito Cavalcanti publicou em um tratado de 1837 (“Cucina teorico-pratica“) o que é considerada a primeira receita de berinjela à parmigiana. O também cozinheiro, filósofo e escritor Vincenzo Corrado cita um prato semelhante em uma obra de 1773 (“Il cuoco galante“), porém com abobrinhas em seu preparo – o autor sugere em outra parte do livro que as berinjelas podem ser preparadas da mesma forma que as abobrinhas.

A Sicília traz em seu favor a posição geográfica e a história do comércio exterior. Os árabes introduziram a berinjela na Europa no século 13 através da península ibérica. Na Itália, o alimento chegou por volta do século 15, via embarcações árabes que passavam pela ilha. O próprio prato é muito parecido com a moussaka, receita de origem árabe que leva berinjelas em camadas e carne em seu preparo.

Mas, e por que parmigiana? O termo, na verdade, tem origem em uma palavra de um dialeto siciliano, “parmiciana“, um conjunto de ripas sobrepostas que forma uma persiana, semelhante ao arranjo de fatias de berinjela utilizado no prato. O queijo utilizado na região, aliás, é o pecorino siciliano.

Alguns fatos nos ajudam a entender a dúvida – e a disputa – pela origem da receita. Nápoles e Sicília formaram o mesmo reino entre 1130 e 1282, e depois entre 1816 e 1861. Entre estes períodos, em 1734, Nápoles e Sicília foram conquistadas por um exército espanhol da dinastia dos Bourbons, e para o governo da região foi nomeado Carlos III da Espanha, que na época governava Parma.

Como essa história é muito embolada, nosso bolinho Parmigiana é um pouco siciliano, um pouco napolitano, um pouco parmigiano.  Se da Sicília vem a base da receita (berinjela, tomate e manjericão), de Nápoles vem a mussarela de búfala, e de Parma, é claro, o queijo parmesão. Uma deliciosa e saudável mistura à qual ainda adicionamos nozes e cebola roxa.

Fontes: Wikipedia; www.lacucinaitaliana.it

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