Cardápio de 14 e 17 de novembro

O cardápio da semana começa com entregas de itens da linha de molhos e antepastos “Fora da bolinha” na terça-feira. O roteiro começa pelo Oriente Médio, com as tradicionais pastas árabes Coalhada seca e Babaganoush; depois pulamos para a Europa, onde encontramos a Zucchinata, um antepasto italiano de abobrinha. E, para fechar a noite, atravessamos o Mediterrâneo para saborear as Casbás, deliciosas e funcionais trufas de tâmaras de inspiração marroquina.

Para o happy-hour de sexta, voltamos à Europa e nos dirigimos ao Reino Unido, terra do Pub, nossas almôndegas em molho stout com shiitake. De lá, regressamos ao Oriente, para encontrar a maravilha vegana Verde Índia, o bolinho picante de espinafre. Por fim, encerramos a viagem com um pé na Áustria e outro em Portugal, cometendo – ou melhor, comendo – um verdadeiro Pecado Original, a tortinha de maçã com recheio a la apfelstrudel e massa de doce conventual. Embarque nessa viagem pelo mundo dos sabores!

TERÇA-FEIRA, 14/11

Coalhada seca: tradicional pasta árabe que agrada a todos pela suavidade de seu sabor e de sua consistência – R$ 7,00 – 150 ml;

Babaganoush: pasta árabe de berinjela e tahine – R$ 12,00 – 150 ml;

Zucchinata: antepasto italiano de abobrinha – R$ 15,00 – 150 ml.

Casbá: trufas de tâmara, amêndoas e cacau com água de flor de laranjeira, raspas de laranja e canela, cobertas de cacau (sem açúcar, sem glúten e sem lactose) – R$ 20,00 – porção com 6 unidades.

SEXTA-FEIRA, 17/11

Pub: suculentas almôndegas de carne bovina (raça britânica) envolvidas em molho stout de shiitake – R$ 45 – porção de aproximadamente 300g;

Verde Índia: bolinhas de espinafre, gengibre, pimenta verde e especiarias; acompanha molho de iogurte – R$ 20,00 – porção de aproximadamente 200g;

Pecado Original: nossa versão de tortinha de maçã, com recheio a la apfelstrudel e massa de doce conventual – R$25,00 – porção com 6 unidades.

Os bolinhos são entregues prontos para consumo, basta aquecê-los na hora de servir. Cada porção é suficiente para duas pessoas petiscarem. Em geral, as três opções juntas podem render uma refeição para duas pessoas.

Sobre as formas de pedido: você pode pedir pelo WhatsApp (48 99127-0099), e-mail pedidos@orabolasfoodlab.com e Facebook Messenger.

Lembramos que o pedido de antepastos deve ser feito até segunda à noite, e de bolinhas até quarta-feira de manhã; e ao fazê-lo deve ser indicada a quantidade de porções e a forma de entrega – ponto de retirada ou delivery.

Bom apetite!

Là Qiú

Là Qiú

Almôndegas de carne suína caramelizadas em molho picante de mel e shoyu. Receita de origem chinesa.

Ingredientes: costela de porco, sementes de cominho, pimenta vermelha em flocos, molho de soja (shoyu), mel, cebolinha, alho, cebola, ovo, farinha de rosca, azeite e sal.

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A culinária é um importante item da identidade cultural de um povo. Ingredientes, formas de preparo e de comer revelam muito mais do que preferências alimentares de um grupo, representam maneiras de viver e ajudam a contar a história de um país ou região. E a história da China é milenar…

Há aproximadamente 10 mil anos, os antepassados chineses inventaram a cerâmica cozida, o que veio permitir a diversificação da alimentação humana, baseada em alimentos crus ou assados. Lá foram encontrados fragmentos das panelas mais antigas que se tem notícia. Por volta de 5000 a.C., a prática de servir alimentos cozidos pelo método de fervura em panelas era comum em todo o seu território. Já nos tempos da dinastia Yin (séculos 14-11 a.C.) foi desenvolvida a cocção a vapor, técnica que permaneceria desconhecida para a Antiguidade Ocidental.

A base da culinária chinesa está em consonância com a filosofia holística, que considera seres humanos e natureza aspectos de um todo unificado, que coexistem e estão ligados de diversas maneiras, inclusive pela alimentação. As receitas seguem as teorias do Yin e Yang (origens do universo) e dos Cinco Elementos (que explica a sua estrutura), buscando o seu equilíbrio. Yang é a força dinâmica, o calor e a luz; Yin é a força receptiva, o frio e a escuridão. Os cinco elementos são água, fogo, madeira, metal e terra, que correspondem aos sabores salgado, amargo, ácido, picante e doce, respectivamente. Por sua vez, os cinco sabores correspondem aos órgãos do corpo humano, segundo a teoria Zang Fu. Para os chineses, a harmonia entre todos esses fatores implica saúde e vitalidade.

Em um país como a China, a culinária típica não poderia deixar de ser gigantesca e diversificada. Variantes como ingredientes locais, técnicas de preparo, clima, geografia e estilo de vida geraram diferentes estilos de cozinha. Là Qiú, o bolinho dessa semana, é inspirado em receitas do leste chinês, mais especificamente Xangai, a mais jovem das cozinhas da China, fortemente influenciada pela gastronomia das províncias vizinhas, Jiangsu e Zhejiang. Além de cor, aroma e sabor, a culinária de Xangai (Hu cuisine) caracteriza-se pelo uso de temperos, qualidade dos ingredientes e sabores originais. Doce e azedo é um sabor típico, obtido geralmente com a mistura de açúcar ou mel com molho de soja ou vinagre. A cor vermelha e brilhante, de aspecto caramelizado, é outra marca, resultado do cozimento lento em molho de soja ou bebidas alcoólicas. Também é mais suave, menos picante – especialmente se comparada ao estilo de Sichuan.

Hǎo wèikǒu (bom apetite)!

Fontes: Wenxiang, Gong (tradução de J.O. Fortuny Carreras). La comida en la cultura china. CAV Televisión; Maciel, Maria Eunice. Olhares antropológicos sobre a alimentação: Identidade cultural e alimentação. Editora Fiocruz; Wikipedia; www.eucomosim.com; chinanaminhavida.com; munchies.vice.com

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Fogo Sagrado

Fogo Sagrado

Almôndegas de cordeiro em instigante molho picante de especiarias.

Adaptado de receita do chef John Gregory-Smith inspirada na culinária do Punjab, na Índia

Ingredientes: pernil de cordeiro, cebola roxa, tomate, gengibre, pimenta, cominho, coentro, garam massala, pimenta do reino, ovo, farinha de rosca e sal.

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A pimenta ajuda na limpeza do corpo; a do reino, ajuda na digestão e é ótima para resfriados e dor de cabeça – assim como o gengibre, que além disso é expectorante, analgésico e bom para náuseas; o coentro também é um ótimo remédio para febre, alergia, náuseas e desordens na pele; o cominho, além de possuir um sabor forte que neutraliza o ardor da pimenta, também é usado para tratar dores abdominais em geral. No Garam Masala, o cardamomo estimula a mente e o coração, dando claridade de visão e disposição – além de regular a acidez no estômago e ajudar a parar vômito e tosse; a canela regula a circulação de sangue e a atividade dos aparelhos digestivo e respiratório, além dos rins; o cravo da índia é afrodisíaco e também ajuda na digestão e na purificação do sangue; por último, a noz-moscada, que pode ser usada utilizada para impotência, absorção intestinal e insônia.

Na Índia é assim: culinária e medicina estão intimamente ligadas. A comida faz parte do processo de cura e também dos conceitos milenares de equilíbrio e harmonia que regem as crenças hindus e dos sikhs. Por isso a gastronomia indiana é essencialmente sensorial em relação a sabores e cores, levando inclusive à meditação. Essa meditação gastronômica inclui os seis sabores: doce, salgado, amargo, picante, azedo e adstringente que, combinados com cores e aromas, despertam todos os cinco sentidos, trazendo equilíbrio. Além disso, pesquisas mostram que a ingestão diária de especiarias na dieta indiana ajuda a prevenir contra o câncer.

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Mercado de especiarias indiano

Um pouco de história

A alimentação é tão significativa para os indianos quanto seus monumentos, arte e literatura. A grande variedade de culturas que historicamente passaram pelo país influenciaram a formação de sua gastronomia, contribuindo para os múltiplos sabores e técnicas utilizados em seus pratos. Do Império Mongol, que governou grande parte da Índia entres os séculos XVI e XIX, vieram as influências da Ásia Central, do Sudeste Asiático e da Turquia; os europeus, que colonizaram o país até meados do século XX, também deixaram sua marca, introduzindo ingredientes como o pão fermentado e o talharim, além de técnicas de cocção. Entre o fim do primeiro milênio e o início do segundo, os Árabes também passaram pelo Índia, atraídos pela riqueza das especiarias – que posteriormente também levaram o espanhol Vasco da Gama ao país, em 1498. Naquela época, o carregamento de especiarias valia muito mais que seu peso equivalente em ouro, devido à grande quantidade que poderia ser levada em apenas uma embarcação.

Esse troca-troca de culturas é responsável pelo fascínio que a culinária indiana exerce na gastronomia mundial. Cada prato possui uma diversidade de sabores que permanecem no paladar, prolongando memórias e sensações. No Ora Bolas Food Lab, o Fogo Sagrado ganhou esse nome porque é o bolinho que mais traduz toda essa herança culinária, que faz da comida indiana um remédio para o corpo e para a alma – alimentando, invadido nossos sentidos e elevando o espírito.

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Dragão Chinês

Dragão Chinês

Almôndegas de carne suína envoltas em surpreendente molho agridoce picante. Inspirado em receita da província de Sichuan, na China.

Ingredientes – Bolinho: costela de porco, pimentas vermelhas secas, gengibre, ovo, farinha de rosca e sal. Molho: pimenta de Sichuan, azeite de oliva, gengibre, pimenta vermelha seca, anis-estrelado, sal, vinagre de arroz, açúcar, shoyu e semente de gergelim.

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Suave, marcante, picante, doce, salgado, refrescante. Nosso Dragão Chinês é tudo isso ao mesmo tempo. O molho agridoce à base de shoyu contrasta com a picância das pimentas e do gengibre e com o sabor suave e refrescante do anis-estrelado. É uma viagem a uma das mais marcantes cozinhas tradicionais chinesas.

Apesar de muito conhecida pela gastronomia, a China possui pelo menos cinco importantes correntes culinárias (historicamente falando são oito!), que diferem muito uma da outra em sabor, técnica e ingredientes. A escolhida para o nosso bolinho foi a culinária de Sichuan, província com mais de 4,6 milhões de habitantes localizada na parte ocidental do país.

Famosa em toda a China, a maior característica da culinária de Sichuan é a picância. Sua capital, Chegdu, foi designada pela Unesco como “Cidade da Gastronomia”, e sua comida tipicamente apimentada é motivo de orgulho para os habitantes locais. Um ingrediente comum em muitos pratos é a pimenta de Sichuan, ou pimenta Fagara. É uma planta indígena cujos frutos possuem um aroma que remete às frutas cítricas. Além da pimenta, alho, gengibre e óleo de gergelim são outros ingredientes típicos.

Segundo Mao Jianhua, professor especialista em costumes populares locais da Universidade de Sichuan, o apreço pela pimenta se relaciona com a história e geografia da região, cujo clima extremamente úmido provoca muitas doenças em seus habitantes, tais como o reumatismo. Segundo ele, a pimenta de Sichuan produz na língua uma sensação semelhante à dormência, e tem a propriedade de expulsar o frio interno – um conceito da medicina tradicional chinesa – e melhorar a circulação.

Fontes: Wikipedia; CRIonline; chinanaminhavida.com; eucomosim.com

 

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Pomar Marroquino

Pomar Marroquino

Almôndegas de cordeiro envoltas em molho de frutas secas e especiarias. Inspirado em prato de origem marroquina.

Ingredientes – Bolinhos: Pernil de cordeiro, canela, cúrcuma, sal, pimenta do reino branca, cebola, miolo de pão, ovo e farinha de rosca. Molho: açafrão, cebola, alho, manteiga, azeite, figo seco, damasco seco e ameixa seca.

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Mercado central em Agadir. Foto de Bertrand Devouard/WikimediaCommons

A gastronomia de Marrocos é uma verdadeira provocação aos sentidos – proposta que o Ora Bolas Food Lab procura seguir. Quem anda pelos mercados tradicionais daquele país se encontra imerso em uma profusão de aromas e cores de ingredientes que, nos pratos, se transformam em uma infinidade de sabores, a partir de suas diferentes combinações. Fartura também vista na influência das culturas muçulmana, judaica e cristã, dos egípcios e berberes, dos árabes e beduínos, dos espanhóis e franceses, e também dos povos da África Subsaariana, que ao longo dos séculos ajudaram a moldar uma culinária única, exótica e refinada.

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Tajines em Kelaat-M’Gouna. Foto de Rosino/Wikimedia Commons

Ao lado do cuscuz, o tajine é um dos pratos mais emblemáticos da cozinha desse país. Trata-se de uma espécie de cozido, em que se preparam lentamente todos os ingredientes de uma só vez em um tipo de panela cerâmica com tampa cônica que leva o mesmo nome. O mais conhecido é o de carne e legumes.

Uma das carnes preferidas dos marroquinos é a de cordeiro – e talvez ela só não seja a mais consumida por ser mais cara que a de frango. O cordeiro é protagonista de muitas festas e celebrações, sendo preparado de diversas formas, inclusive em várias versões de tajine. Uma dessas receitas tradicionais, que combina frutas secas típicas do Marrocos, amêndoas e especiarias como cúrcuma e açafrão, é a base do Pomar Marroquino.

Diz-se que, para os marroquinos, cada refeição é uma festa. E o tradicional prato único – que de único não tem nada, pois costuma ser rodeado de acompanhamentos – colocado no meio da mesa transforma-se no centro de uma cerimônia, em que os participantes vão se servindo com a mão direita (utilizando apenas o dedo médio, o indicador e o polegar), às vezes com o auxílio de um pão, e tomando chá de menta. Até parece Ora Bolas. Os bolinhos no centro da mesa do happy hour, os amigos em volta, bebendo e conversando, fazendo de um simples encontro uma confraternização saborosa.

Fontes: Medina, Ignacio. Cozinha país a país – Marrocos. Editora Moderna; Wikipedia; Marrocos.com

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Os Pistoleiros

dsc_0544Almôndegas de linguiça campeira com intrigante molho balsâmico de cebola.
Inspirado em receita de Jamie Oliver.

Ingredientes – Bolinho: linguiça mista de carnes suína e bovina, alecrim, noz-moscada, pimenta do reino, ovo caipira e farinha de trigo. Molho: cebola roxa, aceto balsâmico, caldo de legumes (abobrinha, cenoura, cebola, alho, manjericão, tomilho, alecrim, lavanda, sálvia, vinho branco, sal, azeite de oliva), louro, alecrim, noz-moscada, pimenta do reino, sal e farinha de trigo.

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Expedições que penetravam no interior do país caçaram e mataram indígenas, muitas vezes com a ajuda de traidores de seu povo. Pistoleiros perambulavam pela região, pilhando fazendas e vilas. Grupos de capangas defendiam os latifúndios, às vezes atacando outros. Tropas rebeldes avançavam por essas terras, confrontando-se com tropas oficiais, ambas requisitando – ou tomando à força – cavalos e mantimentos. Milícias eram formadas para defender empreendimentos exploratórios, como a madeireira Lumber, ligada ao investidor americano Percival Farqhar. E cidadãos também se juntavam em grupos armados para defender suas cidades. Já os habitantes mais pobres pouco tinham a fazer.

Jagunços

Bando de jagunços em demonstração de poder, animados por uma dupla de músicos. Foto retirada do livro Contestado

Tudo isso parece cenas de um filme de faroeste mas, na verdade, ocorreu na Serra Geral de Santa Catarina e nas terras a oeste dela, que viriam a ser palco da Guerra do Contestado, o mais violento e sangrento dos conflitos que assolaram a região, possivelmente um dos maiores do Brasil, entre 1912 e 1916.

O ataque aos indígenas começou com as bandeiras, no século 17, e perdurou até o século 19, com a atuação de tropas oficiais e de bugreiros. E foi nesse século que começou a se formar extensas fazendas – originadas das sesmarias concedidas na esteira do tropeirismo – e seus proprietários foram angariando poder econômico e, com a criação da Guarda Nacional, em 1831, também político e militar. Esses latifundiários ganharam o título de coronel e formaram guardas pessoais, que quanto mais numerosas, mais poder representava.

Dois grandes conflitos precederam o Contestado: a Revolução Farroupilha (1835-1845) e a Revolução Federalista (1893-1895), aos quais os coronéis da região aderiam conforme seus interesses políticos econômicos. Esses movimentos de guerra deixaram muitas pessoas sem raízes e que começaram a se agrupar sob a chefia de antigos líderes rebeldes, causando medo e instabilidade na região.

Muitos desses bandos de jagunços atuaram na Guerra do Contestado, evento de causas intrincadas: a disputas de terras entre os estados de Santa Catarina e Paraná; a rivalidade política entre os coronéis, verdadeiros grileiros de terras de caboclos; o desmantelamento social provocado pela Brazil Railway e a Southern Brazil Lumber and Colonization Company, empreendimentos autorizados a construir uma estrada de ferro e colonizar a área, mas que na verdade tinham como principal interesse extrair e exportar madeiras nobres, mesmo que para isso fosse preciso expulsar as famílias de caboclos que ali residiam. Para piorar, cerca de 8 mil trabalhadores de outras partes do Brasil foram simplesmente dispensados ao fim da construção da Estrada de Ferro São Paulo – Rio Grande, e muitos se juntaram aos grupos de caboclos que perambulavam pela região. E, para completar, um toque de messianismo.

Os novos pistoleiros

Mas não são destes tristes episódios de nossa história que gostaríamos de falar. Os Pistoleiros também é o nome de um conjunto de música folk rock, para muitos o melhor desse gênero que apareceu no Brasil. Uma banda lendária, meio lageana, meio florianopolitana, com influências de Neil Young e do rock gaúcho, e porque não nativistas, formada por nossos amigos Diógenes Fischer (guitarra, violão e voz) e André Göcks (guitarra, violão e voz), ambos meus conterrâneos, Marco Túlio (acordeon e teclado), também meu compadre, Daniel (baixo) e Rodrigo (bateria).

Os Pistoleiros, a banda

Capa do primeiro e único disco da banda Os Pistoleiros

Criado em Florianópolis, nos fins dos anos 1990, o grupo lançou em 2000 o clássico álbum (Não Contavam Com) Os Pistoleiros. No mesmo ano, a banda encerrou as atividades, o que ajudou a criar o mito. A faixa título foi regravada em 2008 por Wander Wildner, em seu álbum Canción Inesperada (confira a versão neste vídeo no You Tube).

Uma das poucas reaparições de Os Pistoleiros – senão a única – ocorreu oito anos depois, em um evento promovido pelo jornalista Marquinhos Espíndola em parceria com a Célula, a Insecta Produções e o Clube da Luta. Nós, idealizadores do Ora Bolas Food Lab, temos a honra de possuir um exemplar do raro disco, e de ter assistido a este memorável show – aliás, o primeiro show que nossa filha Catarina ouviu, na barriga de oito meses da mãe, prestigiando seu futuro padrinho Marco Túlio. Você pode conferir a abertura da apresentação neste vídeo do You Tube.

O bolinho

Por levar linguiça campeira, tradicional dos campos de Lages, batizamos esse bolinho de Os Pistoleiros, em homenagem à região e principalmente à banda. O molho de cebola e aceto balsâmico (vinagre típico de Módena, na Itália) é baseado em uma receita do chef inglês Jamie Oliver. Para saboreá-lo, sugerimos acompanhar com um pãozinho crocante e um bom vinho ou cerveja, ouvindo o som de Os Pistoleiros.

Escrito por Alexsandro Vanin, co-criador do Ora Bolas Food Lab

Fontes: Vanin, Alexsandro e outros. Uma Usina no Contestado. Fábrica de Comunicação, Santa Catarina, 2006; blog Vamos curtir um barato; blog Mundo 47

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Pub

Pub

Suculentos bolinhos de carne recheados com queijo tipo Reino cremoso em molho encorpado à base de cerveja Stout com shitake.

Ingredientes – Bolinhos: músculo bovino (Angus), alecrim, sal, pimenta do reino, ovo, farinha de rosca e sal. Molho: cebola, alho, cenoura, aipo, alecrim, manteiga, azeite de oliva, ovo, sal, pimenta do reino, queijo tipo Reino, shiitake e cerveja stout.

Mais informações…

O Pub está entre os primeiros bolinhos criados pelo Ora Bolas Food Lab. Ele foi inspirado em uma receita do chef inglês Jamie Oliver, “Torta de filé, cerveja Guinnes e queijo com cobertura de massa folhada”, do livro Jamie em casa: cozinhe para ter uma vida melhor. Uma delícia, ótima para noites frias, como ele indica. Logo que provamos essa iguaria, surgiu a tentação: temos que transformar esse prato em bolinhos! – algo que, confesso, não é raro.

Adaptar uma receita para o formato de bolinhas é sempre um desafio, pois sua essência deve ser preservada. Neste caso, resolvemos deixar de lado a massa folhada e nos concentramos no recheio, que consideramos a “alma” deste prato.

Assim, decidimos usar a carne da receita, músculo bovino (pobre em gorduras e com alta concentração de colágeno), para fazer suculentas almôndegas. Para preservar a origem do prato e garantir sua qualidade, optamos por gado de origem britânica: Angus ou Hereford, famosos por suas carnes marmoreadas e macias.

O queijo da receita, originalmente ralado sobre o molho, foi parar dentro das almôndegas. Jamie Oliver utiliza, obviamente, o mais inglês dos queijos, o cheddar – que nada tem a ver com aquele creme alaranjado que se popularizou em hambúrgueres. O cheddar é um queijo duro, de cor amarelo-pálido, maturado por 9 a 24 meses, criado por volta do século XII na Vila Cheddar, em Somerset. Era o preferido de Henry II, que declarou o cheddar o melhor queijo da Inglaterra. Como não é fácil encontrá-lo nos mercados de Florianópolis, na sua falta optamos por outro queijo “nobre”: o queijo do Reino, uma variação do holandês Edam, semiduro e maturado, o predileto da corte portuguesa.

Pub

Um “pub” típico com a tradicional cerveja Guinness

A principal característica do prato original é o molho, feito com a cerveja irlandesa Guinness. Para o molho do Pub, optamos por uma dry stout produzida por cervejarias artesanais brasileiras, tanto pela questão de preço quanto pela nossa filosofia de valorização de produtores locais – o que não desrespeita a uma súplica de Jamie Oliver: “não use cerveja lager, por favor!”. A dry stout é uma cerveja preta com boa formação de espuma bege e cremosa, de corpo médio, baixo amargor e final seco, com aroma lembrando café devido à intensidade de torra do malte.

Outro importante item do molho é o cogumelo. A indicação de Jamie Oliver é o prataiolo, mas como essa espécie não é encontrada em Florianópolis, escolhemos como substituto o shiitake, fungo rico em proteínas (comparável a alimentos de origem animal) e que apresenta todos os aminoácidos essenciais, além de ser uma ótima fonte de fibras, vitaminas, minerais e ácido fólico. Entre seus benefícios está a melhoria do sistema imunológico.

Desconstruímos um prato para elaborar outro. É por isso que o Ora Bolas é um laboratório de comida. Experimentos que buscam resumir pratos típicos do Brasil e de todo o mundo, concentrando todos os seus sabores e aromas em uma bolinha, às vezes em combinação com vistosos molhos – uma verdadeira viagem gastronômica. Assim surgiu o Pub, que leva esse nome em homenagem às famosas public houses do Reino Unido, frequentadas por 8 entre cada 10 adultos da região, um verdadeiro ícone cultural. O que você está esperando, o primeiro toque de sino para fazer seu último pedido? 

Fontes: Oliver, Jamie. Jamie em casa: cozinhe para ter uma vida melhor. Editora Globo, 2008; Wikipedia; Molho Inglês; Lupulinas; Petit Gastro; Cantinho Vegetariano; Ciência do Leite; Associação Brasileira de Angus; Associação Brasileira de Hereford e Braford.

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