Zough

Zough

Molho de pimenta verde iemenita, considerada a pasta de pimenta nacional de Israel. Na foto, servido com tomates picados como bruschetta

Ingredientes: coentro fresco, salsinha fresca, pimenta-chilli verde, cominho em pó, cardamomo, cravo-da-índia, alho, azeite, açúcar e sal

Homus

Homus

Típica pasta árabe de grão-de-bico. Na foto, decorada com cebolinha e páprica picante

Ingredientes: grão-de-bico, tahine (pasta de gergelim), alho, suco de limão e sal

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Questões sobre a origem de um prato ou qual é a melhor receita costumam gerar discussões acaloradas. Principalmente se você estiver no Oriente Médio e a iguaria em debate for o homus. Essa milenar pasta de grão-de-bico com tahine é tanto um item básico na cozinha dos palestinos quanto uma comida tradicional na mesa dos judeus. Mas quem pode reclamar o homus como seu? Para os chefs Yotam Ottolengui e Sami Tamimi, ninguém. “Ninguém é ‘dono’ de um prato, porque provavelmente alguém o preparou antes dele, assim como outra pessoa antes daquela”, afirmam em seu livro “Jerusalém”.

As pesquisas que costumamos fazer sobre a origem de alguns pratos, as histórias e curiosidades ligadas a eles nos levam à mesma conclusão de Ottolengui e Tamimi: as culturas culinárias são misturadas e fundidas de uma forma que não se consegue descobrir a origem exata. Assim como eles relatam, normalmente acabamos descobrindo vários pratos muito semelhantes, com os mesmos ingredientes básicos, mas resultados ligeiramente diferentes. Por milênios, imigrantes, ocupantes, visitantes e mercadores trazem e levam comidas e receitas, e nada indica que isso mudará algum dia.

Uma das hipóteses mais aceitas – mas não sem rejeições baseadas até mesmo em livros sagrados – é de que o homus foi criado pelos árabes egípcios ou pelos levantinos (habitantes de uma região que hoje compreende Síria, Jordânia, Israel, Palestina, Líbano e Chipre). O que é fato é que as primeiras receitas conhecidas de um prato semelhante a hummus bi tahina (literalmente grão-de-bico com tahine em árabe) estão registradas em livros de culinária publicados no Cairo no século XIII.

Agora que deixamos o caso da origem de lado, fica a pergunta: quem faz o melhor homus? Ora bolas, isso é questão de gosto, e gosto não se discute – mas se comenta e pode render uma boa conversa entre amigos. Liso e aerado, ou robusto e picante? Morno ou temperatura ambiente? Mais ou menos tahine? Mais ou menos alho? Mais ou menos limão? Puro ou com páprica?

Na verdade, o que importa mesmo é ter um homus na mesa para chamar de seu. Mesmo que seja o meu!

Fonte: Wikipedia; Ottolenghi, Yottam e Tamimi, Sami. Jerusalém; tradução Eni Rodrigues – 1ª edição – São Paulo – 2012.

Ketchup orgânico

Ketchup

O emblemático molho de tomate norte-americano, bem temperado com ervas, especiarias e açúcar mascavo

Ingredientes: tomate, cebola roxa, salsão, funcho, gengibre, pimenta vermelha, manjericão, semente de coentro, cravo-da-índia, pimenta do reino, alho, azeite de oliva, sal, açúcar mascavo e vinagre de vinho tinto

 

Matbucha

Matbucha

Pasta picante com tomates e pimentões tradicional do Marrocos, muito popular também em Israel

Ingredientes: tomate, pimentão verde, pimenta jalapeño, alho, açúcar, pimenta calabresa, sal, azeite e páprica defumada.

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No Oriente Médio e no Magrebe, é costume em muitos países começar a refeição com saladas frias. Uma das mais famosas é a Matbucha, ou Maṭbūkhah, que em árabe significa “salada cozida” – mas que, na verdade, está muito mais para uma pastinha, um dip ou mesmo um molho. Levada para Israel pelos judeus marroquinos, a Matbucha destaca-se entre os aperitivos e rivaliza com o Homus e o Babaganoush na preferência popular, dividindo a mesa nos jantares de Shabat.

A Matbucha, também conhecida por Salade Cuite, em francês, é um prato cozido de tomates e pimentões assados, temperado com alho e pimenta. Costuma ser servido frio com pão pita, mas também fica excelente com outros tipos de pães – principalmente aqueles de casca crocante – e torradas ou, até mesmo, vegetais crus. Há quem use a Matbucha em sanduíches ou como acompanhamento para peixes e carnes, ou ainda como molho para a Shakshuka (prato com ovos poché que, servido no pão, é uma das comidas de rua mais populares de Israel).

Levemente agridoce, picante na medida, a Matbucha deixa na boca um tênue gostinho de defumado dos pimentões assados, o que combina com o aroma da páprica. Esse sabor é completamente misturado à perfeita combinação de tomate e alho durante as cerca de duas horas de cozimento, chegando a um resultado indescritível, onde já não se distingue muito bem nem um, nem outro – só fica mesmo a vontade de saboreá-lo mais e mais.  O azeite de oliva dá o toque final, conferindo um tom acetinado à pastinha. Depois de provar, é irresistível não comer até o fim!

Fontes: Tori AveyThe SpruceShelly’s Humble KitchenSabores de Israel; Wikipedia

Luar de primavera

O bolinho chinês Tang Yuan em uma versão doce, mas sem açúcar! Bolinhas de arroz glutinoso em creme de manga, leite de coco e temperos

Ingredientes: farinha de arroz glutinoso, manga, leite de coco, banana e hortelã

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A lua cheia é um fator comum e importante entre as principais festas tradicionais da China. É na primeira lua cheia do ano que se realiza o Festival das Lanternas, evento que marca o final do Festival da Primavera, as comemorações do Ano Novo Chinês; na oitava lua cheia, ocorre o Festival do Outono, também chamado de Festival da Lua.

Foto de Kiefer/Wikicommons

Foto de Kiefer/Wikicommons

Até as comidas típicas destas festividades têm relação com o astro: no Festival de Outono, a principal iguaria é o Bolo da Lua, pequenas tortas arredondadas decoradas com ideogramas de longevidade e harmonia que parentes e amigos trocam entre si; já no Festival das Lanternas – e também no Festival do Solstício de Inverno, para os povos do sul – o acepipe obrigatório é o Tang Yuan, uma bolinha branca de massa de farinha de arroz glutinoso que pode ser servida em caldo doce ou salgado (caso do nosso bolinho Equinócio). O Tang Yuan é também uma sobremesa característica de casamentos, talvez pelo fato da lua ser tida como “casamenteira” e símbolo de fertilidade entre os chineses.

Antigamente, para fazer o Tang Yuan era preciso embeber o arroz glutinoso e deixá-lo de molho por vários dias no leite de arroz, para depois filtrar a água e fazer as bolinhas, um processo que exigia a participação de quase todos os membros da família. Hoje, em qualquer mercado da Ásia pode ser encontrada a farinha pronta, o que facilitou a produção dos bolinhos e os transformou em uma receita do dia a dia. São vendidos também Tang Yuan industrializados, prontos para serem adicionados à calda de sua preferência.

A origem mais provável do Tang Yuan é Chengdou, capital de Sichuan, no sul da China, mas os bolinhos são tradicionalmente consumidos por todo o país – no norte, também são conhecidos por Yuanxiao. Dependendo da região, recebem recheios variados ou até mesmo nenhum, e são preparados de diferentes formas: cozidos na água fervente, no vapor ou fritos. Às vezes não são servidos em uma calda (geralmente quente), mas apenas envoltos em açúcar.

O Ora Bolas Food Lab buscou inspiração em uma sobremesa muito popular na China para elaborar o Luar de Primavera, uma versão de Tang Yuan sem recheio. Pequenas bolinhas de arroz glutinoso vêm imersas em um creme de manga, banana e leite de coco com hortelã e especiarias, uma combinação refrescante e suavemente adocicada, como a estação.

Fontes: Wikipedia; China Sichuan Food; China Highlights; Travel China Guide; Revista Macau; Extra Muros; China na minha vida; Mina Holland (tradução de Elenice Borba de Araujo). O Atlas gastronômico: Uma volta ao mundo em 40 cozinhas. Editora Casa da Palavra