Luar de primavera

O bolinho chinês Tang Yuan em uma versão doce, mas sem açúcar! Bolinhas de arroz glutinoso em creme de manga, leite de coco e temperos

Ingredientes: farinha de arroz glutinoso, manga, leite de coco, banana e hortelã

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A lua cheia é um fator comum e importante entre as principais festas tradicionais da China. É na primeira lua cheia do ano que se realiza o Festival das Lanternas, evento que marca o final do Festival da Primavera, as comemorações do Ano Novo Chinês; na oitava lua cheia, ocorre o Festival do Outono, também chamado de Festival da Lua.

Foto de Kiefer/Wikicommons

Foto de Kiefer/Wikicommons

Até as comidas típicas destas festividades têm relação com o astro: no Festival de Outono, a principal iguaria é o Bolo da Lua, pequenas tortas arredondadas decoradas com ideogramas de longevidade e harmonia que parentes e amigos trocam entre si; já no Festival das Lanternas – e também no Festival do Solstício de Inverno, para os povos do sul – o acepipe obrigatório é o Tang Yuan, uma bolinha branca de massa de farinha de arroz glutinoso que pode ser servida em caldo doce ou salgado (caso do nosso bolinho Equinócio). O Tang Yuan é também uma sobremesa característica de casamentos, talvez pelo fato da lua ser tida como “casamenteira” e símbolo de fertilidade entre os chineses.

Antigamente, para fazer o Tang Yuan era preciso embeber o arroz glutinoso e deixá-lo de molho por vários dias no leite de arroz, para depois filtrar a água e fazer as bolinhas, um processo que exigia a participação de quase todos os membros da família. Hoje, em qualquer mercado da Ásia pode ser encontrada a farinha pronta, o que facilitou a produção dos bolinhos e os transformou em uma receita do dia a dia. São vendidos também Tang Yuan industrializados, prontos para serem adicionados à calda de sua preferência.

A origem mais provável do Tang Yuan é Chengdou, capital de Sichuan, no sul da China, mas os bolinhos são tradicionalmente consumidos por todo o país – no norte, também são conhecidos por Yuanxiao. Dependendo da região, recebem recheios variados ou até mesmo nenhum, e são preparados de diferentes formas: cozidos na água fervente, no vapor ou fritos. Às vezes não são servidos em uma calda (geralmente quente), mas apenas envoltos em açúcar.

O Ora Bolas Food Lab buscou inspiração em uma sobremesa muito popular na China para elaborar o Luar de Primavera, uma versão de Tang Yuan sem recheio. Pequenas bolinhas de arroz glutinoso vêm imersas em um creme de manga, banana e leite de coco com hortelã e especiarias, uma combinação refrescante e suavemente adocicada, como a estação.

Fontes: Wikipedia; China Sichuan Food; China Highlights; Travel China Guide; Revista Macau; Extra Muros; China na minha vida; Mina Holland (tradução de Elenice Borba de Araujo). O Atlas gastronômico: Uma volta ao mundo em 40 cozinhas. Editora Casa da Palavra

Cardápio de 22 e 25 de agosto

O cardápio desta semana começa com uma novidade na Temporada de Sopas, terça-feira 22, vinda diretamente do Oriente Médio: o exótico Kubbeh Hamusta – caldo azedo, com aroma de limão, e bolinhos tipo quibe com massa de sêmola. Para completar, Casbá, a trufa de tâmaras e amêndoas com cacau, água de laranjeira e canela (sem açúcar, sem glúten, sem lactose), uma verdadeira delícia com o sabor do Norte da África.

Para o happy-hour Ora Bolas Food Lab, na sexta-feira 25, começamos pela Índia, fonte de inspiração para o Seekh Keba’ball, saboroso kebab de cordeiro em forma de bolinhas cremosas. Depois partimos para a Itália, terra de origem do Palla Gialla, nossa versão dos  famosos arancini sicilianos. Para finalizar, voltamos à Índia, o mundo mágico das especiarias que enriquecem Goa, nossa trufa de chocolate belga 70%.

TERÇA-FEIRA, 22 DE AGOSTO

Kubbeh Hamusta: o marcante quibe no caldo, tradicional prato dos curdos e judeus do Oriente Médio – R$ 25,00 – porção para duas pessoas (aproximadamente 500 gramas)

Casbá: trufas de tâmara, amêndoas e cacau com água de flor de laranjeira, raspas de laranja e canela, cobertas de cacau (sem açúcar, sem glúten e sem lactose) – R$ 20,00 – porção com 6 unidades.

SEXTA-FEIRA, 25 DE AGOSTO

Seekh Keba’ball: cremosas “bolinhas-patê” de carne de cordeiro e especiarias para comer com pão pita ou chapati. Acompanha molho de iogurte – R$ 40,00 – porção com 200 gramas;

Palla Gialla: bolinho de risoto de açafrão recheado com mussarela de búfala – R$ 35,00 – porção de 250 gramas;

Goa Noir: trufas de chocolate belga 70% cacau com cardamomo e café cobertas com pistache crocante – R$ 20,00 – porção com 6 bolinhos.

Os bolinhos são entregues prontos para consumo, basta aquecê-los na hora de servir. Cada porção é suficiente para duas pessoas petiscarem. Em geral, as três opções juntas podem render uma refeição para duas pessoas.

Sobre as formas de pedido: você pode pedir pelo WhatsApp (48 99127-0099), e-mail pedidos@orabolasfoodlab.com e Facebook Messenger.

Lembramos que o pedido da sopa deve ser feito até segunda à noite, e do cardápio de sexta até quarta-feira de manhã, e ao fazê-lo deve ser indicada a quantidade de porções e a forma de entrega – ponto de retirada ou delivery.

Bom apetite!

Mujadarah

Mujadarah

Bolinhas de arroz basmati e lentilha recheadas de cebola crocante; acompanha molho de iogurte e pepino

Ingredientes: lentilhas, arroz Basmati, cebola, farinha de trigo, sementes de coentro e cominho, azeite de oliva, cúrcuma, pimenta-da-jamaica, canela, açúcar, sal, pimenta do reino, ovo e farinha de rosca.

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Mujadarah, Mujaddara, majadra, mejadra, mijadra, moujadara, mudardara, megadarra. Esses são os muitos nomes de um dos mais populares e antigos pratos da culinária árabe: arroz com lentilhas, coberto com cebolas fritas. A primeira receita registrada é de 1226, no Kitab al-Tabikh, livro de receitas compilado por al-Baghdadi, no Iraque. Mas a mistura provavelmente é muito mais antiga – tanto a lentilha quanto o arroz começaram a ser cultivados por volta de 10.000 a.C. Em uma passagem do Velho Testamento, Esaú trocou seus direitos de primogênito com seu irmão gêmeo Jacó por um prato de lentilhas.

No Kitab al-Tabikh a Mujadarah é um prato para celebrações, feita com carne. Mas a versão vegetariana é uma refeição comum dos pobres desde a Idade Média, e ganhou grande popularidade no mundo árabe em meados do século passado devido a sucessivas guerras e migrações na região – além dos ingredientes não serem caros, são fáceis de transportar e conservar. Ainda hoje é um prato habitual, mas diz-se que a um convidado jamais é oferecido Mujadarah; isso seria uma ofensa. Já se o convidado pedir Mujadarah, é um sinal de humildade e confiança.

Conhecemos a Mujadarah no livro de receitas Jerusalém, de Yotam Ottolengui e Sami Tamimi, que a Graziela ganhou de presente da amiga Fernanda Albertoni em seu último aniversário. A descrição do prato e a fotografia nos conquistaram imediatamente. Passado um tempo, começamos as experiências para resumir todo o sabor e aroma da Mujadarah em uma bolinha, até que chegamos à versão final: bolinho empanado de arroz com lentilhas, bem condimentado, recheado de cebola crocante, e acompanhado de molho de iogurte.

Yotam e Sami sugerem que a Mujadarah seja servida morna, mas ressaltam que ela também é ótima em temperatura ambiente. Inclusive eles lembram de uma viagem para Jericó, quando a família de Sami levou um grande pote de Mujadarah para ser servida em um piquenique. Nosso teste derradeiro também ocorreu em um passeio. Após uma caminhada por trilha até a praia do Saquinho, no sul da Ilha de Santa Catarina, junto com Fernanda e Joseph Hughes provamos os bolinhos de Mujadarah em temperatura ambiente… e eles em nada deixaram a desejar em relação ao bolinho morno. E você, como prefere?

Fontes: Ottolenghi, Yottam e Tamimi, Sami. Jerusalém; tradução Eni Rodrigues – 1ª edição – São Paulo – 2012.; Demodelando; Wikipedia

Casbá

Trufas de tâmara, amêndoas e cacau com água de flor de laranjeira, raspas de laranja e canela, cobertas de cacau

Trufas de tâmara, amêndoas e cacau com água de flor de laranjeira, raspas de laranja e canela, cobertas de cacau

Casbás são pequenas cidades muradas encontradas por todo o norte da África. Suas altas muralhas protegiam a população berbere de invasões e ataques, das temidas tempestades de areia e do frio intenso das noites do Saara, quando a temperatura pode cair abaixo de zero. Geralmente com plantas quadradas e torres nos cantos, eram erguidas em adobe (tijolos de terra crua e palha), o que ajudava a garantir conforto térmico no interior das casas. No passado, muitas delas faziam parte da rota das caravanas que cruzavam o deserto. Hoje, algumas são consideradas Patrimônio Mundial pela Unesco, como a Casbá de Argel, na Argélia, construída no século 4; a de Aït-Ben-Haddou, no Marrocos, do século 8; e a de Sousse, na Tunísia, do século 9 – países da região conhecida como Magrebe.

Casbá

Casbá de Aït Benhaddou, no Marrocos. Foto: China_Crisis, wikicommons

Uma das mercadorias levadas pelas caravanas da época eram as tâmaras, frutos de uma palmeira típica dos oásis do Saara. Até hoje é uma das principais fontes de sustento de muitas famílias, que se dedicam inteiras à atividade. Na época da colheita, crianças e mulheres ajudam os homens a separar as melhores tâmaras, que depois são levadas aos mercados no lombo de animais. Além do valor como mercadoria, a tâmara é um importante item de alimentação desse povo, pois é muito energética – especialmente a seca – e é rica em magnésio, ferro e potássio (três vezes mais do que a banana).

Tâmara, Casbá

Uma tamareira carregada. Foto: Seweryn Olkowicz, wikicommons

As tâmaras são o ingrediente principal do recheio de um doce popular nos países do Magrebe, o makrout, um bolinho feito com semolina. Na Argélia, judeus costumam prepará-lo para celebrar o Rosh Hashana (ano novo); em Marrocos, é uma receita tradicional do Ramadã, ideal para repor a energia perdida durante o jejum muçulmano. Geralmente ela é misturada a amêndoas, mel e água de flor de laranjeira.

No Ora Bolas Food Lab, deixamos a massa de lado e utilizamos o recheio como ideia para uma trufa sem açúcar, sem leite e sem glúten. Retiramos o mel e adicionamos cacau e condimentos a esta mistura, que depois de moldada em bolinhas é coberta de mais cacau. Todos esses ingredientes ajudam a combater o estresse e a ansiedade, o nervosismo e a agitação. Este é o Casbá, nosso primeiro doce funcional!

Fontes: Wikipedia; Unesco; Globo Repórter; Marrocos.com;  www.lesjoyauxdesherazade.com; moroccotravelblog.com

Jerusalém

Jerusalém

Nossa nova versão do Falafel, baseada em receita tradicional de Jerusalém. Acompanha molho de tahine.

Ingredientes: grão-de-bico, cebola, alho, salsinha, coentro, pimenta caiena, cominho em pó, coentro em pó, cardamomo em pó, fermento químico, farinha de trigo, semente de gergelim, óleo de girassol para fritar. Molho: tahine, limão siciliano, alho e sal.

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Jerusalém

Um panorama urbano de Jerusalém. Foto: Balou46, Wikicommons

Uma das cidades mais antigas do mundo, considerada sagrada para judeus, cristãos e religiões islâmicas, Jerusalém se divide e se une em um intrincado mosaico de pessoas, culturas e crenças. “Existem monges gregos ortodoxos; padres ortodoxos russos; judeus chassídicos originários da Polônia; judeus não ortodoxos da Turquia, da Líbia, da França e da Inglaterra; judeus sefardistas que estão na cidade há gerações; muçulmanos palestinos da Cisjordânia, da própria Jerusalém e de outras partes do mundo; judeus asquenazes da Romênia, da Alemanha e da Lituânia, milenares, e mais recentemente sefardistas do Marrocos, do Iraque, do Irã e da Turquia; árabes cristãos e ortodoxos armênios; judeus iemenitas e judeus da Etiópia; coptas da Etiópia; judeus da Argentina e do sul da Índia; religiosas russas de Bucara, no Uzbequistão, que regem um monastério e todo um bairro judeu. Todos esses e muitos, muitos mais criam uma imensa trama de cozinhas”, explicam os chefs Yottam Ottolenghi e Sami Tamimi – ambos nativos de Jerusalém e radicados em Londres – em seu livro sobre a complexa culinária da cidade.

Mas, segundo eles, pelo menos dois alimentos unem quase todas essas culturas: o homus e o falafel (e, no que se trata de ingredientes, o tahine), presentes no dia a dia de todos os cantos da cidade. Já falamos aqui sobre a forte disputa pela origem do falafel, e sobre como a versão mais conhecida pelos brasileiros é justamente a israelense, geralmente servida em forma de sanduíche. Nessa nova receita do Ora Bolas Food Lab, traremos o típico falafel de Jerusalém, acompanhado do molho de tahine (sem iogurte), também típico de lá – e aconselhamos que um belo e autêntico pão pita seja providenciado pra acompanhar a iguaria da forma mais tradicional dessa cidade multicultural. Aqui, trocamos a refrescância da hortelã pela do cardamomo, com sabor mais complexo, acompanhado de ervas como coentro e salsinha. E também trocamos a pimenta verde pela caiena, com um leve sabor adocicado e uma picância que se prolonga no paladar, sem ser agressiva. Tudo isso para nos transportarmos para uma nova viagem sensorial, descobrindo como um mesmo alimento pode adquirir inúmeras nuances de sabores – que carregam consigo as tradições e histórias de uma cultura ou local.

Saiba mais sobre os benefícios do grão-de-bico para a saúde

Fontes:

Ottolenghi, Yottam e Tamimi, Sami. Jerusalém; tradução Eni Rodrigues – 1ª edição – São Paulo – 2012.

Wikipedia

Bhajis

Bhajis

Bolinho picante de vegetais com especiarias típico indiano (Vegano)

Ingredientes: cenoura, gengibre, cebola roxa, pimenta vermelha, coentro, mostarda em grãos, açafrão da terra, semente de cominho, sal, farinha de trigo, azeite e batata

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Bhajis, também conhecidos como pakoras, dependendo da região, são bolinhos picantes muito comuns por toda a Índia e também no Paquistão, Bangladesh e Nepal. Em geral, são feitos de um vegetal ou de uma mistura de vegetais (“pakora” significa isso em alguns lugares, assim como “bhaji” é um sufixo para frito por imersão), mas há variações com queijo paneer e, menos comuns, carnes de peixe ou frango.

Nos casamento indianos, é comum oferecer bhajis e chai aos convidados que chegam à cerimônia. Para o povo de Maharashtra, Andhra Pradesh e Tamil Nadu, os bhajis são praticamente obrigatórios nas comemorações de festivais tradicionais. É também considerado um elemento de conforto durante a época das chuvas de monções, quando é servido com uma xícara quente de café ou chá.

Vendedoras de bhajis nas ruas de Chennai, capital de Tamil Nadu. Foto de Nagesh Jayaraman/Wikicommons

Vendedoras de bhajis nas ruas de Chennai, capital de Tamil Nadu. Foto de Nagesh Jayaraman/Wikicommons

Crocantes por fora e macios por dentro, são servidos como entrada ou lanche, às vezes acompanhados de chutneys e raitas. São muito populares nas barracas de rua nos estados de Maharashtra, Andhra Pradesh, Karnataka e Bengala Ocidental. Fora do subcontinente indiano, são presentes na culinária do sul da África, do Afeganistão, da China e também da Grã-Bretanha, onde é encontrado facilmente nos restaurantes indianos e paquistaneses.

Aliás, foi um amigo inglês, Joe Hughes, que nos apresentou o bhaji. Junto com samosas, foi a entrada de um curry de frango. Uma refeição inglesa tipicamente indiana, ou vice-versa! Segundo ele, o crescimento dos restaurantes indianos, aliado ao surgimento de uma nova geração de chefs, como Jamie Oliver, influenciou profundamente a gastronomia da Grã-Bretanha. Até mesmo o ex-secretário britânico de Relações Exteriores Robin Cook reconheceu, em uma palestra no início dos anos 2000, que o prato nacional britânico, símbolo do Reino Unido, o Chicken Tikka Masala, tem origens na gastronomia da ex-colônia inglesa. Cook explicou que o prato é uma ilustração perfeita da forma como a Grã-Bretanha absorve e adapta influências externas: Chicken tikka é um prato indiano, mas o molho Masala foi adicionado para satisfazer o desejo que os britânicos têm por comer carne servida com molho.

Uma mistura de culturas que tanto agrada o Ora Bolas Food Lab. Por isso, adotamos a receita apresentada pelo Joe, retirada de um livro de Jamie Oliver, com algumas pequenas variações. Uma delas, é claro, tentar chegar ao formato de uma bola. Experimente puro, ou acompanhado de fatias de limão, com a bebida de sua preferência.

Fontes: Wikipedia; Monstro na cozinha; 360 Meridianos

Filfil

Filfil

O nosso Falafel, bolinhas refrescantes e levemente apimentadas de grão de bico envoltas em gergelim crocante (não contém lactose). Acompanha molho de iogurte (com lactose) com limão siciliano e tahine.

Ingredientes: grão de bico, farinha de trigo, limão siciliano, cebola roxa, pimenta verde, hortelã, alho, cominho, pimenta do reino, sal, semente de gergelim, iogurte, sal e tahine (pasta de gergelim).

** Bolinho é vegano, molho não

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Filfil não é o assobio, mas bem que poderia ser – os inúmeros benefícios dos ingredientes desse bolinho, além de seu destacado sabor, merecem todos os tipos de elogios. Filfil, a palavra, é a raiz do árabe falafel, que significa “algo apimentado” – resumindo bem essa mistura do sabor suave do grão-de-bico e refrescante da hortelã com as especiarias picantes, que percorre nossa boca atingindo todas as papilas gustativas.

Falafel, o prato, é parte da culinária típica de vários países do Oriente Médio, sendo que cada um tem uma receita original. Há inclusive uma forte disputa pela origem dessa iguaria, em especial entre Líbano, Egito, Síria e Israel. A forma que o ocidente come o Falafel, em forma de sanduíche (com pão pita, molho com tahine e salada), foi criada em Israel e é a principal comida de rua deste país – o que acabou provocando uma confusão em relação à origem do bolinho, em especial com a Associação das Indústrias Libanesas, que em 2009 convocou os outros países do Oriente Médio a tomarem medidas a esse respeito.

Disputas à parte, é incontestável o sabor e os inúmeros benefícios desse bolinho para a saúde. De forma geral o bolinho deve ser firme, leve, crocante, sequinho e jamais massudo. Apenas no Egito o Falafel é feito com feijão – no resto do mundo, assim como no Ora Bolas, a base é o grão-de-bico.

O grão-de-bico é uma ótima fonte de proteína vegetal, além de ser rico em minerais – como cálcio, ferro, fósforo, potássio, cobre, entre outros –, triptofano, vitaminas (A, B e C) e fibras. A grande quantidade de fibras solúveis e não-solúveis retira a gordura excedente na alimentação, limpa o trato digestivo e ajuda a reduzir o colesterol. Além disso, sua digestão, que é demorada, impede a subida abrupta do açúcar no sangue após a refeição, sendo aconselhável para pessoas que sofrem de diabetes, resistência à insulina ou hipoglicemia.

Além do grão-de-bico, ervas e especiarias, nosso Filfil ainda é coberto por gergelim, outra excelente fonte de proteínas, cálcio, gorduras monoinsaturadas e fibras. Essa mistura é ideal para quem procura uma boa forma física e uma dieta equilibrada.

Fontes:

http://www.petitgastro.com.br
http://www.greenme.com.br
http://www.anutricionista.com
http://www.eucomosim.com
http://www.terra.com.br

Ghriba

Ghriba

Suave docinho marroquino com nozes e especiarias, crocante por fora e cremoso por dentro.

Ingredientes: nozes, açúcar, claras de ovo, canela, baunilha em vagem, manteiga clarificada (ghee).

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Ghriba é um docinho muito tradicional no Marrocos, onde a receita é passada de geração em geração. Em árabe, ghriba significa “estranho”, mas no árabe marroquino o nome ganha um outro significado: “o misterioso”.

E é mesmo misterioso o sabor desse doce – principalmente a versão escolhida por nós, o ghriba de nozes. No lugar do tradicional biscoito temos aqui uma espécie de trufa de nozes com especiarias, rugosa e crocante por fora mas macia e úmida por dentro.

São muitas as receitas, mas a mais popular no Marrocos é o Ghriba de amêndoas, mais parecida com um biscoito. O tipo mais apreciado pelos marroquinos é o Ghriba Bahla, um biscoito mais crocante e craquelado, sempre acompanhado do famoso chá de menta. O motivo da escolha pela receita com nozes é a concordância com a proposta do Ora Bolas, de doces que finalizem bem uma boa noite de conversa, boa comida e bebida – carne de porco e bebida alcoólica são considerados “haraam”, ou seja, proibidas pela religião muçulmana.

O Ghriba Ora Bolas também leva em sua composição açúcar de baunilha. Saiba um pouco mais sobre esse ingrediente.

Benefícios do consumo de nozes

Ricas em fibras de alta qualidade, antioxidantes, vitaminas e minerais essenciais, as nozes possuem propriedades que ajudam nas defesas do corpo – formação de glóbulos vermelhos, cicatrização, fortalecimento dos ossos e dos dentes –, combatem problemas cardíacos e infecções e atuam na prevenção do câncer. Além disso, melhoram o trato intestinal, amenizam problemas decorrentes da síndrome metabólica – entre eles o colesterol alto –, ajudam a manter estáveis as taxas de glicose no sangue e, em pequena quantidade, auxiliam na manutenção de um peso saudável se consumidas diariamente.

Ghriba, o templo

Uma curiosidade: Ghriba também é o nome de um templo localizado em uma das últimas comunidades judaicas que sobrevivem no mundo árabe, no centro da ilha de Sjerba, ao sul da Tunísia. Durante a festa judaica do Lag Baômer, que ocorre entre os meses de abril e maio do calendário gregoriano, a Sinagoga de la Ghriba recebe vários milhares de peregrinos – já que, segundo a tradição, o local conteria restos do Templo de Jerusalém.

Em 1985 e em 2002 a sinagoga foi palco de atos de violência. Na primeira ocasião um policial tunisiano abriu fogo dentro do templo matando cinco pessoas, entre elas quatro judeus. Já em 2002 um atentado suicida atribuído ao grupo terrorista al-Qaeda deixou 21 mortos e 30 feridos após um caminhão-tanque, carregado de explosivos e conduzido por um jovem tunisiano de 25 anos, entrar no local.

Fontes:
Moroccan Cuisine Marocaine
Wikipedia
http://www.mundoboaforma.com.br

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