Ketchup orgânico

Ketchup

O emblemático molho de tomate norte-americano, bem temperado com ervas, especiarias e açúcar mascavo

Ingredientes: tomate, cebola roxa, salsão, funcho, gengibre, pimenta vermelha, manjericão, semente de coentro, cravo-da-índia, pimenta do reino, alho, azeite de oliva, sal, açúcar mascavo e vinagre de vinho tinto

 

Matbucha

Matbucha

Pasta picante com tomates e pimentões tradicional do Marrocos, muito popular também em Israel

Ingredientes: tomate, pimentão verde, pimenta jalapeño, alho, açúcar, pimenta calabresa, sal, azeite e páprica defumada.

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No Oriente Médio e no Magrebe, é costume em muitos países começar a refeição com saladas frias. Uma das mais famosas é a Matbucha, ou Maṭbūkhah, que em árabe significa “salada cozida” – mas que, na verdade, está muito mais para uma pastinha, um dip ou mesmo um molho. Levada para Israel pelos judeus marroquinos, a Matbucha destaca-se entre os aperitivos e rivaliza com o Homus e o Babaganoush na preferência popular, dividindo a mesa nos jantares de Shabat.

A Matbucha, também conhecida por Salade Cuite, em francês, é um prato cozido de tomates e pimentões assados, temperado com alho e pimenta. Costuma ser servido frio com pão pita, mas também fica excelente com outros tipos de pães – principalmente aqueles de casca crocante – e torradas ou, até mesmo, vegetais crus. Há quem use a Matbucha em sanduíches ou como acompanhamento para peixes e carnes, ou ainda como molho para a Shakshuka (prato com ovos poché que, servido no pão, é uma das comidas de rua mais populares de Israel).

Levemente agridoce, picante na medida, a Matbucha deixa na boca um tênue gostinho de defumado dos pimentões assados, o que combina com o aroma da páprica. Esse sabor é completamente misturado à perfeita combinação de tomate e alho durante as cerca de duas horas de cozimento, chegando a um resultado indescritível, onde já não se distingue muito bem nem um, nem outro – só fica mesmo a vontade de saboreá-lo mais e mais.  O azeite de oliva dá o toque final, conferindo um tom acetinado à pastinha. Depois de provar, é irresistível não comer até o fim!

Fontes: Tori AveyThe SpruceShelly’s Humble KitchenSabores de Israel; Wikipedia

Luar de primavera

O bolinho chinês Tang Yuan em uma versão doce, mas sem açúcar! Bolinhas de arroz glutinoso em creme de manga, leite de coco e temperos

Ingredientes: farinha de arroz glutinoso, manga, leite de coco, banana e hortelã

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A lua cheia é um fator comum e importante entre as principais festas tradicionais da China. É na primeira lua cheia do ano que se realiza o Festival das Lanternas, evento que marca o final do Festival da Primavera, as comemorações do Ano Novo Chinês; na oitava lua cheia, ocorre o Festival do Outono, também chamado de Festival da Lua.

Foto de Kiefer/Wikicommons

Foto de Kiefer/Wikicommons

Até as comidas típicas destas festividades têm relação com o astro: no Festival de Outono, a principal iguaria é o Bolo da Lua, pequenas tortas arredondadas decoradas com ideogramas de longevidade e harmonia que parentes e amigos trocam entre si; já no Festival das Lanternas – e também no Festival do Solstício de Inverno, para os povos do sul – o acepipe obrigatório é o Tang Yuan, uma bolinha branca de massa de farinha de arroz glutinoso que pode ser servida em caldo doce ou salgado (caso do nosso bolinho Equinócio). O Tang Yuan é também uma sobremesa característica de casamentos, talvez pelo fato da lua ser tida como “casamenteira” e símbolo de fertilidade entre os chineses.

Antigamente, para fazer o Tang Yuan era preciso embeber o arroz glutinoso e deixá-lo de molho por vários dias no leite de arroz, para depois filtrar a água e fazer as bolinhas, um processo que exigia a participação de quase todos os membros da família. Hoje, em qualquer mercado da Ásia pode ser encontrada a farinha pronta, o que facilitou a produção dos bolinhos e os transformou em uma receita do dia a dia. São vendidos também Tang Yuan industrializados, prontos para serem adicionados à calda de sua preferência.

A origem mais provável do Tang Yuan é Chengdou, capital de Sichuan, no sul da China, mas os bolinhos são tradicionalmente consumidos por todo o país – no norte, também são conhecidos por Yuanxiao. Dependendo da região, recebem recheios variados ou até mesmo nenhum, e são preparados de diferentes formas: cozidos na água fervente, no vapor ou fritos. Às vezes não são servidos em uma calda (geralmente quente), mas apenas envoltos em açúcar.

O Ora Bolas Food Lab buscou inspiração em uma sobremesa muito popular na China para elaborar o Luar de Primavera, uma versão de Tang Yuan sem recheio. Pequenas bolinhas de arroz glutinoso vêm imersas em um creme de manga, banana e leite de coco com hortelã e especiarias, uma combinação refrescante e suavemente adocicada, como a estação.

Fontes: Wikipedia; China Sichuan Food; China Highlights; Travel China Guide; Revista Macau; Extra Muros; China na minha vida; Mina Holland (tradução de Elenice Borba de Araujo). O Atlas gastronômico: Uma volta ao mundo em 40 cozinhas. Editora Casa da Palavra

Equinócio (Tang Yuan)

IMG_8612Nossa versão do Tang Yuan, bolinho chinês no caldo servido tradicionalmente durante o Festival das Lanternas, em comemoração à chegada da primavera 

Ingredientes: recheio do bolinho – carne de porco, camarão, cogumelo seco, cogumelo shitake fresco, repolho, ovo, cinco especiarias chinesas, molho de soja (shoyu), gengibre, cebolinha e sal; massa do bolinho – farinha de arroz glutinoso e água; caldo de frango.

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Na China, o Ano Novo – que não começa em 1º de janeiro, mas sim na primeira lua nova do calendário lunissolar chinês, o que ocorre entre 21 de janeiro e 20 de fevereiro – é recebido com uma série de comemorações, que se iniciam no oitavo dia do último mês e se estendem até o 15º dia no novo ano. Por coincidir com o fim do inverno, o período é também chamado de Festival da Primavera.

Este é o festival mais importante para os chineses. É época de se reunir com a família, não importa o quão distante esteja, para o jantar da véspera do Ano Novo. Os dias que se seguem são tempo para prestar homenagens aos ancestrais e membros mais velhos da família, visitar templos, encontrar amigos e trocar saudações e lembranças. Pela cidade há queima de fogos de artifício (hoje proibida nas grandes cidades), apresentações de teatro de fantoches e de sombras, e atrações folclóricas como a Dança do Leão, a Dança do Dragão e equilibristas em pernas de pau.

Esta pintura, feita por um pintor da corte imperial em 1485, descreve o imperador Chenghua desfrutando as festividades com famílias na Cidade Proibida durante o Festival das Lanternas Tradicionais. Inclui performances acrobáticas, óperas, shows de magia e provocando fogos de artifício.

Pintura de 1485 descreve o imperador desfrutando o Festival das Lanternas

No último dia das festas de Ano Novo os chineses se concentram nas ruas para confraternizar, quando ocorre o Festival das Lanternas, considerado o mais recreativo e participativo da China. Além das próprias lanternas, dos mais variados formatos e tamanhos, espalhadas por toda a cidade – há inclusive parques de lanternas criados apenas para o festival – e das outras atrações, resolver enigmas escritos por calígrafos nas lanternas é um desafio muito procurado.

Outro símbolo do Festival das Lanternas é o Tang Yuan, também chamado de Yuanxiao. Trata-se de um bolinho de farinha de arroz glutinoso com recheios diversos, servido em um caldo como prato salgado ou, geralmente, doce. A forma redonda do bolinho de cor branca, além de lembrar a lua cheia que brilha no céu desta noite, simboliza a união e coesão da família. Não comer a iguaria é como não ter celebrado o Ano Novo e a primavera que vem chegando.

No Brasil, seguimos outro calendário e estamos em outro hemisfério. Mas, principalmente no sul do país, a chegada da primavera é esperada com ansiedade depois do frio do inverno. Para celebrar, o Ora Bolas Food Lab escolheu duas versões de tang yuan: uma salgada, batizada de Equinócio, e outra doce, o Luar de Primavera.

O Equinócio é recheado com carne suína, camarões, cogumelos, repolho, gengibre e especiarias. O caldo escolhido é o de frango, tanto pelo sabor e propriedades quanto pela sua simbologia. Pratos de frango não podem ser excluídos das comemorações do Festival da Primavera, pois em chinês sua pronúncia (“ji”) significa auspiciosidade. Além disso, o atual ano chinês, que começou em 28 de janeiro, tem como regente o Galo de Fogo.

Fontes: Wikipedia; China.org.cn; Travel China Guide; Epoch Times; China na minha vida

 

Cardápio de 22 e 25 de agosto

O cardápio desta semana começa com uma novidade na Temporada de Sopas, terça-feira 22, vinda diretamente do Oriente Médio: o exótico Kubbeh Hamusta – caldo azedo, com aroma de limão, e bolinhos tipo quibe com massa de sêmola. Para completar, Casbá, a trufa de tâmaras e amêndoas com cacau, água de laranjeira e canela (sem açúcar, sem glúten, sem lactose), uma verdadeira delícia com o sabor do Norte da África.

Para o happy-hour Ora Bolas Food Lab, na sexta-feira 25, começamos pela Índia, fonte de inspiração para o Seekh Keba’ball, saboroso kebab de cordeiro em forma de bolinhas cremosas. Depois partimos para a Itália, terra de origem do Palla Gialla, nossa versão dos  famosos arancini sicilianos. Para finalizar, voltamos à Índia, o mundo mágico das especiarias que enriquecem Goa, nossa trufa de chocolate belga 70%.

TERÇA-FEIRA, 22 DE AGOSTO

Kubbeh Hamusta: o marcante quibe no caldo, tradicional prato dos curdos e judeus do Oriente Médio – R$ 25,00 – porção para duas pessoas (aproximadamente 500 gramas)

Casbá: trufas de tâmara, amêndoas e cacau com água de flor de laranjeira, raspas de laranja e canela, cobertas de cacau (sem açúcar, sem glúten e sem lactose) – R$ 20,00 – porção com 6 unidades.

SEXTA-FEIRA, 25 DE AGOSTO

Seekh Keba’ball: cremosas “bolinhas-patê” de carne de cordeiro e especiarias para comer com pão pita ou chapati. Acompanha molho de iogurte – R$ 40,00 – porção com 200 gramas;

Palla Gialla: bolinho de risoto de açafrão recheado com mussarela de búfala – R$ 35,00 – porção de 250 gramas;

Goa Noir: trufas de chocolate belga 70% cacau com cardamomo e café cobertas com pistache crocante – R$ 20,00 – porção com 6 bolinhos.

Os bolinhos são entregues prontos para consumo, basta aquecê-los na hora de servir. Cada porção é suficiente para duas pessoas petiscarem. Em geral, as três opções juntas podem render uma refeição para duas pessoas.

Sobre as formas de pedido: você pode pedir pelo WhatsApp (48 99127-0099), e-mail pedidos@orabolasfoodlab.com e Facebook Messenger.

Lembramos que o pedido da sopa deve ser feito até segunda à noite, e do cardápio de sexta até quarta-feira de manhã, e ao fazê-lo deve ser indicada a quantidade de porções e a forma de entrega – ponto de retirada ou delivery.

Bom apetite!

Casbá

Trufas de tâmara, amêndoas e cacau com água de flor de laranjeira, raspas de laranja e canela, cobertas de cacau

Trufas de tâmara, amêndoas e cacau com água de flor de laranjeira, raspas de laranja e canela, cobertas de cacau

Casbás são pequenas cidades muradas encontradas por todo o norte da África. Suas altas muralhas protegiam a população berbere de invasões e ataques, das temidas tempestades de areia e do frio intenso das noites do Saara, quando a temperatura pode cair abaixo de zero. Geralmente com plantas quadradas e torres nos cantos, eram erguidas em adobe (tijolos de terra crua e palha), o que ajudava a garantir conforto térmico no interior das casas. No passado, muitas delas faziam parte da rota das caravanas que cruzavam o deserto. Hoje, algumas são consideradas Patrimônio Mundial pela Unesco, como a Casbá de Argel, na Argélia, construída no século 4; a de Aït-Ben-Haddou, no Marrocos, do século 8; e a de Sousse, na Tunísia, do século 9 – países da região conhecida como Magrebe.

Casbá

Casbá de Aït Benhaddou, no Marrocos. Foto: China_Crisis, wikicommons

Uma das mercadorias levadas pelas caravanas da época eram as tâmaras, frutos de uma palmeira típica dos oásis do Saara. Até hoje é uma das principais fontes de sustento de muitas famílias, que se dedicam inteiras à atividade. Na época da colheita, crianças e mulheres ajudam os homens a separar as melhores tâmaras, que depois são levadas aos mercados no lombo de animais. Além do valor como mercadoria, a tâmara é um importante item de alimentação desse povo, pois é muito energética – especialmente a seca – e é rica em magnésio, ferro e potássio (três vezes mais do que a banana).

Tâmara, Casbá

Uma tamareira carregada. Foto: Seweryn Olkowicz, wikicommons

As tâmaras são o ingrediente principal do recheio de um doce popular nos países do Magrebe, o makrout, um bolinho feito com semolina. Na Argélia, judeus costumam prepará-lo para celebrar o Rosh Hashana (ano novo); em Marrocos, é uma receita tradicional do Ramadã, ideal para repor a energia perdida durante o jejum muçulmano. Geralmente ela é misturada a amêndoas, mel e água de flor de laranjeira.

No Ora Bolas Food Lab, deixamos a massa de lado e utilizamos o recheio como ideia para uma trufa sem açúcar, sem leite e sem glúten. Retiramos o mel e adicionamos cacau e condimentos a esta mistura, que depois de moldada em bolinhas é coberta de mais cacau. Todos esses ingredientes ajudam a combater o estresse e a ansiedade, o nervosismo e a agitação. Este é o Casbá, nosso primeiro doce funcional!

Fontes: Wikipedia; Unesco; Globo Repórter; Marrocos.com;  www.lesjoyauxdesherazade.com; moroccotravelblog.com

Rote Grütze

Rote Grütze

Doce alemão precursor do nosso sagu, com frutas vermelhas e vinho tinto. Acompanha creme de baunilha

Ingredientes: sagu, morango, amora, mirtilo, framboesa,  vinho tinto, açúcar, canela e limão. Creme:  baunilha em fava, leite, ovo e açúcar.

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Ainda hoje, na casa de meus pais, em Lages (SC), uma das sobremesas mais tradicionais de fim de semana é o sagu. Minha mãe prepara essas minúsculas bolinhas em calda de vinho tinto, sempre acompanhadas de um creme e suspiro, assim como fazia minha nonna, que por sua vez aprendeu com sua mãe, filha de imigrantes da Itália que se instalaram na serra gaúcha no final do século 19. E assim ocorre em centenas de famílias, com a receita passando por gerações, a ponto da sobremesa se tornar emblemática para as colônias italianas do Rio Grande do Sul e também de Santa Catarina.

Assim, cresci com a certeza de que, no que diz respeito a doce, nada mais italiano do que o sagu de vinho. Ledo engano, só desfeito há menos de dois anos, ao fazer uma reportagem sobre a culinária típica das colônias alemãs e italianas do Vale do Itajaí, em Santa Catarina. A descoberta se deu durante uma entrevista com Rene Jensen, proprietário do restaurante Abendbrothaus, de Blumenau, que abre somente aos domingos e possui em seu cardápio apenas um item: marreco recheado e seus tradicionais acompanhamentos – repolho roxo, chucrute, purê de maçã, purê de batatas, aipim frito, salada de batatas, arroz e língua ensopada. Tudo feito pela sua esposa, Josefa Jensen, que aos 9 anos aprendeu a receita com a sua oma, e que há 30 anos delicia seus clientes com este banquete. Depois dele discorrer sobre esta farta refeição, perguntei qual era a sobremesa, se também era típica, e a resposta foi: sim, é sagu. Na hora questionei Rene se essa não era uma receita italiana, e ele me disse não ter certeza, mas que a Josefa também tinha aprendido a fazer o doce com a avó.

rote grutzeNa verdade, a sobremesa típica das colônias italianas tem origem na guloseima alemã rote grütze – que também leva vinho tinto em sua preparação – e na adaptação de sua receita aos ingredientes locais, já utilizados pelos nativos da terra. Na falta de fécula de batata (utilizada para engrossar a calda), os descendentes de alemães Hans e Fritz Lorenz, netos do cientista alemão Fritz Müller, passaram a produzir no começo do século passado a fécula de mandioca que, processada, ganha o nome de sagu (referência à fécula extraída de plantas da Ásia conhecidas como saguzeiros). A interação comercial entre as colônias era cada vez mais intensa, e logo o doce caiu no gosto das famílias de imigrantes italianos, que excluíram da receita original as frutas vermelhas por não encontrá-las em sua nova terra. Um belo – e saboroso – exemplo de como a miscigenação cultural pode enriquecer nossos paladares.

PS: O Rote Grutze é tradicionalmente acompanhado pelo creme de baunilha (saiba mais sobre a fava de baunilha aqui)

Por Alexsandro Vanin, co-criador do Ora Bolas Food Lab

Fonte: Peccini, Rosana. Sagu de Vinho Tinto. http://www.historiadaalimentacao.ufpr.br; Wikipedia

Thai

Thai Balls

Bolinhos de linguiça com ervas e especiarias típicas da Tailândia. Acompanha molho caseiro de pimenta doce

Ingredientes: bolinho – linguiça de pernil, gengibre, capim limão, pimenta vermelha, alho, pimenta do reino, manjericão, molho de peixe; molho – pimenta dedo de moça, gengibre, alho, vinagre de arroz, açúcar.

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Acho que uma das melhoras formas de se conhecer uma cidade é caminhar por suas ruas – pedalar também é uma boa opção. A velocidade de um carro ou de um ônibus não permite observar detalhes que somente uma caminhada tranquila e sem compromisso pode revelar. Livres do “conforto” do ar-condicionado dos veículos, aromas não passarão despercebidos, fisgando-nos para novos sabores, novas sensações.

Essa nova experiência pode estar ali mesmo, na rua. Livre-se de preconceitos e prove o que o povo local come. Não vá apenas aos endereços da moda, frequentados principalmente por turistas, arrisque-se em estabelecimentos tradicionais, ouse provar a comida das barraquinhas de feiras e ruas. Certamente você terá uma história única para contar, e ainda poderá se surpreender.

https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35792509

Mercado flutuante na Tailândia. Foto: Georgie Pauwels, Wikicommons

Na Tailândia, por exemplo, comida de rua é uma verdadeira instituição cultural, repleta de receitas de família e pratos típicos. A capital, Bangkok, é considerada uma das melhores cidades do mundo para se provar comida de rua, tanto pela variedade quanto pela qualidade (observe as barracas mais procuradas) e também pela abundância de vendedores, presentes inclusive em canoas nos mercados flutuantes.

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Vendedores de rua. Foto: wikicommons

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Petiscos de insetos. Foto: wikicommons

Uma das principais características da culinária tailandesa, a combinação dos cinco sentidos fundamentais do gosto (azedo, doce, salgado, amargo e picante) não é exclusividade dos chefs de restaurantes renomados. A céu aberto, pratos são preparados com ingredientes muito aromáticos e picantes na frente dos fregueses que, à noite, quando as temperaturas são mais agradáveis, costumam se sentar em mesas comunitárias. Difícil resistir ao aroma exalado pelas ervas, raízes, folhas, sementes e outros condimentos utilizados, como coentro, alho, folhas de limão kafir, talos de capim limão, nam pla (molho de peixe), leite de coco, galanga (raiz da família do gengibre) e, claro, pimentas.

Nosso bolinho Thai é inspirado em hambúrgueres de porco costumeiramente servidos nas ruas das cidades tailandesas. No seu preparo não falta alho, gengibre, pimentas, capim limão e molho de peixe tradicionais, aos quais adicionamos manjericão. Fica ainda mais gostoso com algumas gotas de limão e uma boa dose de molho de pimenta doce, típico da Tailândia – mas feito pelo próprio Ora Bolas Food Lab. Entregue-se a esta experiência e descubra que sentidos Thai pode despertar.

Fontes: Wikipedia; www.viajenaviagem.com; www.destemperados.com.br; www.fourseasons.com; www.foodmagazine.com.br

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Changbai

Para os fortes: almôndegas de carnes suína e de ostras em molho superapimentado. Receita de origem chinesa.

Ingredientes: costela suína; ostras; douban jiang (molho chinês de pimenta); vinagre chinkiang; shoyu; xerez seco; nirá; alho; farinha de milho; açúcar; claras de ovos; gengibre; óleo de girassol.

Saiba mais…

Changbai é o nome da montanha mais alta dos montes Changbai (norte) e Baekdudaegan (sul), complexo vulcânico localizado na fronteira entre a China e a Coreia do Norte. A Montanha Changbai – ou Monte Paektu, como também é conhecida – é famosa entre os geólogos por ter causado, no século X, a Erupção do Milênio, uma das maiores erupções vulcânicas já registradas. Changbai, o bolinho, tem um potencial tão explosivo quanto – a primeira sensação é de que nossa boca vai soltar lavas de fogo.

Fruto da tradicionalmente picante culinária de Sichuan, também na China, as almôndegas de carne suína e ostra em molho à base de douban jiang provocam uma verdadeira explosão à primeira mordida – que, tal como a erupção de um vulcão, vai aos poucos se arrefecendo para dar lugar a outras nuances do paladar, entre elas o doce, o salgado do shoyu, o ácido do vinagre preto e do xerez e o crocante e suculento do nirá fresco.

O vulcão que abriu a Coreia do Norte

O temor de uma nova Erupção do Milênio, com força 100 vezes superior à do vulcão islandês Eyjafjallajökull – que em 2010 afetou o espaço aéreo europeu causando prejuízo de 5 bilhões de euros – fez com que, pela primeira vez na história, a Coreia do Norte permitisse que uma equipe de cientistas ocidentais cruzasse suas fronteiras. Os alarmes – que permitiram essa exceção dentro do fechado regime ditatorial daquele país – soaram após vários sinais de atividade que o imprevisível vulcão demonstrou entre os anos de 2002 e 2005.

Foto retirada do Pinterest

Lago do Céu, Montanha Changbai

Atualmente, o único ponto em solo norte-coreano que é livre para qualquer pessoa pisar é o Lago do Céu (Lago Chonji em coreano), na cratera da Montanha Changbai, que com seus 14 quilômetros de circunferência e temperaturas que atingem 30 graus abaixo de zero atrai turistas do mundo inteiro. Apenas uma pedra indica a separação entra China e Coreia do Norte, mas não existe nenhum tipo de vigilância militar na região.

No lado chinês do parque, os turistas enfrentam longas filas para conseguir assento em um dos carros que, através de uma estreita estrada, os levam ao topo da montanha – cujo nome em Chinês significa “sempre branca”. O nome coreano, Paektu, significa “cabeça branca” e, segundo a propaganda do governo, é o local de nascimento de Kim Il-Sung, fundador da ideologia Juche (“autosuficiência”) – versão local do comunismo que deu origem ao regime autoritário. Para a cultura coreana e Manchu, da China, o vulcão tem um significado espiritual importante, já que é considerado local de origem de seus povos.

Fontes: el pais.com; blastingnews.com; agênca EFE; Wikipedia; Pinterest

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