Ketchup orgânico

Ketchup

O emblemático molho de tomate norte-americano, bem temperado com ervas, especiarias e açúcar mascavo

Ingredientes: tomate, cebola roxa, salsão, funcho, gengibre, pimenta vermelha, manjericão, semente de coentro, cravo-da-índia, pimenta do reino, alho, azeite de oliva, sal, açúcar mascavo e vinagre de vinho tinto

 

Matbucha

Matbucha

Pasta picante com tomates e pimentões tradicional do Marrocos, muito popular também em Israel

Ingredientes: tomate, pimentão verde, pimenta jalapeño, alho, açúcar, pimenta calabresa, sal, azeite e páprica defumada.

Saiba mais…

No Oriente Médio e no Magrebe, é costume em muitos países começar a refeição com saladas frias. Uma das mais famosas é a Matbucha, ou Maṭbūkhah, que em árabe significa “salada cozida” – mas que, na verdade, está muito mais para uma pastinha, um dip ou mesmo um molho. Levada para Israel pelos judeus marroquinos, a Matbucha destaca-se entre os aperitivos e rivaliza com o Homus e o Babaganoush na preferência popular, dividindo a mesa nos jantares de Shabat.

A Matbucha, também conhecida por Salade Cuite, em francês, é um prato cozido de tomates e pimentões assados, temperado com alho e pimenta. Costuma ser servido frio com pão pita, mas também fica excelente com outros tipos de pães – principalmente aqueles de casca crocante – e torradas ou, até mesmo, vegetais crus. Há quem use a Matbucha em sanduíches ou como acompanhamento para peixes e carnes, ou ainda como molho para a Shakshuka (prato com ovos poché que, servido no pão, é uma das comidas de rua mais populares de Israel).

Levemente agridoce, picante na medida, a Matbucha deixa na boca um tênue gostinho de defumado dos pimentões assados, o que combina com o aroma da páprica. Esse sabor é completamente misturado à perfeita combinação de tomate e alho durante as cerca de duas horas de cozimento, chegando a um resultado indescritível, onde já não se distingue muito bem nem um, nem outro – só fica mesmo a vontade de saboreá-lo mais e mais.  O azeite de oliva dá o toque final, conferindo um tom acetinado à pastinha. Depois de provar, é irresistível não comer até o fim!

Fontes: Tori AveyThe SpruceShelly’s Humble KitchenSabores de Israel; Wikipedia

Cardápio de 22 e 25 de agosto

O cardápio desta semana começa com uma novidade na Temporada de Sopas, terça-feira 22, vinda diretamente do Oriente Médio: o exótico Kubbeh Hamusta – caldo azedo, com aroma de limão, e bolinhos tipo quibe com massa de sêmola. Para completar, Casbá, a trufa de tâmaras e amêndoas com cacau, água de laranjeira e canela (sem açúcar, sem glúten, sem lactose), uma verdadeira delícia com o sabor do Norte da África.

Para o happy-hour Ora Bolas Food Lab, na sexta-feira 25, começamos pela Índia, fonte de inspiração para o Seekh Keba’ball, saboroso kebab de cordeiro em forma de bolinhas cremosas. Depois partimos para a Itália, terra de origem do Palla Gialla, nossa versão dos  famosos arancini sicilianos. Para finalizar, voltamos à Índia, o mundo mágico das especiarias que enriquecem Goa, nossa trufa de chocolate belga 70%.

TERÇA-FEIRA, 22 DE AGOSTO

Kubbeh Hamusta: o marcante quibe no caldo, tradicional prato dos curdos e judeus do Oriente Médio – R$ 25,00 – porção para duas pessoas (aproximadamente 500 gramas)

Casbá: trufas de tâmara, amêndoas e cacau com água de flor de laranjeira, raspas de laranja e canela, cobertas de cacau (sem açúcar, sem glúten e sem lactose) – R$ 20,00 – porção com 6 unidades.

SEXTA-FEIRA, 25 DE AGOSTO

Seekh Keba’ball: cremosas “bolinhas-patê” de carne de cordeiro e especiarias para comer com pão pita ou chapati. Acompanha molho de iogurte – R$ 40,00 – porção com 200 gramas;

Palla Gialla: bolinho de risoto de açafrão recheado com mussarela de búfala – R$ 35,00 – porção de 250 gramas;

Goa Noir: trufas de chocolate belga 70% cacau com cardamomo e café cobertas com pistache crocante – R$ 20,00 – porção com 6 bolinhos.

Os bolinhos são entregues prontos para consumo, basta aquecê-los na hora de servir. Cada porção é suficiente para duas pessoas petiscarem. Em geral, as três opções juntas podem render uma refeição para duas pessoas.

Sobre as formas de pedido: você pode pedir pelo WhatsApp (48 99127-0099), e-mail pedidos@orabolasfoodlab.com e Facebook Messenger.

Lembramos que o pedido da sopa deve ser feito até segunda à noite, e do cardápio de sexta até quarta-feira de manhã, e ao fazê-lo deve ser indicada a quantidade de porções e a forma de entrega – ponto de retirada ou delivery.

Bom apetite!

Mujadarah

Mujadarah

Bolinhas de arroz basmati e lentilha recheadas de cebola crocante; acompanha molho de iogurte e pepino

Ingredientes: lentilhas, arroz Basmati, cebola, farinha de trigo, sementes de coentro e cominho, azeite de oliva, cúrcuma, pimenta-da-jamaica, canela, açúcar, sal, pimenta do reino, ovo e farinha de rosca.

Saiba mais…

Mujadarah, Mujaddara, majadra, mejadra, mijadra, moujadara, mudardara, megadarra. Esses são os muitos nomes de um dos mais populares e antigos pratos da culinária árabe: arroz com lentilhas, coberto com cebolas fritas. A primeira receita registrada é de 1226, no Kitab al-Tabikh, livro de receitas compilado por al-Baghdadi, no Iraque. Mas a mistura provavelmente é muito mais antiga – tanto a lentilha quanto o arroz começaram a ser cultivados por volta de 10.000 a.C. Em uma passagem do Velho Testamento, Esaú trocou seus direitos de primogênito com seu irmão gêmeo Jacó por um prato de lentilhas.

No Kitab al-Tabikh a Mujadarah é um prato para celebrações, feita com carne. Mas a versão vegetariana é uma refeição comum dos pobres desde a Idade Média, e ganhou grande popularidade no mundo árabe em meados do século passado devido a sucessivas guerras e migrações na região – além dos ingredientes não serem caros, são fáceis de transportar e conservar. Ainda hoje é um prato habitual, mas diz-se que a um convidado jamais é oferecido Mujadarah; isso seria uma ofensa. Já se o convidado pedir Mujadarah, é um sinal de humildade e confiança.

Conhecemos a Mujadarah no livro de receitas Jerusalém, de Yotam Ottolengui e Sami Tamimi, que a Graziela ganhou de presente da amiga Fernanda Albertoni em seu último aniversário. A descrição do prato e a fotografia nos conquistaram imediatamente. Passado um tempo, começamos as experiências para resumir todo o sabor e aroma da Mujadarah em uma bolinha, até que chegamos à versão final: bolinho empanado de arroz com lentilhas, bem condimentado, recheado de cebola crocante, e acompanhado de molho de iogurte.

Yotam e Sami sugerem que a Mujadarah seja servida morna, mas ressaltam que ela também é ótima em temperatura ambiente. Inclusive eles lembram de uma viagem para Jericó, quando a família de Sami levou um grande pote de Mujadarah para ser servida em um piquenique. Nosso teste derradeiro também ocorreu em um passeio. Após uma caminhada por trilha até a praia do Saquinho, no sul da Ilha de Santa Catarina, junto com Fernanda e Joseph Hughes provamos os bolinhos de Mujadarah em temperatura ambiente… e eles em nada deixaram a desejar em relação ao bolinho morno. E você, como prefere?

Fontes: Ottolenghi, Yottam e Tamimi, Sami. Jerusalém; tradução Eni Rodrigues – 1ª edição – São Paulo – 2012.; Demodelando; Wikipedia

Nina Hagen

Versão do Kartoffelpuffer mit Apfelmus, panquecas de batata com purê de maçã típicas alemãs

Versão do Kartoffelpuffer mit Apfelmus, panquecas de batata com purê de maçã típicas alemãs

Ingredientes: bolinho – batata, cebola, ovo, farinha de trigo, cebolinha, páprica picante, noz moscada e sal; purê: maçã, laranja, limão cravo, canela e açúcar.

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Esta é a nossa versão de Kartoffelpuffer mit Apfelmus, ou panqueca de batata com purê de maçã. Corriqueiro nos almoços e jantares na Alemanha, este prato assemelha-se ao rösti suíço e aos latkes judaicos. Mas por que o Ora Bolas Food Lab batizou sua versão de Nina Hagen, a cantora, compositora e atriz alemã, considerada uma das mães do punk rock?

Nina Hagen

Nina Hagen em 1981. Foto: Dirk Herbert/Wikicommons

Bem, primeiro porque alteramos a sua forma, que de achatada passou a arredondada. Segundo, porque introduzimos novos condimentos e temperos à receita para que os bolinhos tivessem um gosto final um pouco mais picante, mais condizente com a proposta de petisco para ser degustado com alguma bebida em um happy-hour.

Automobil (Nina Hagen)

É justamente por causa desta releitura do tradicional, da quebra das normas, que batizamos o nosso Kartoffelknödel de Nina Hagen, uma artista que confrontou os costumes de sua época. Nascida em 1955, na então Berlim Oriental, Nina começou a estudar balé com 4 anos e aos 9 já era considerada um prodígio do canto lírico. Entre 1972 e 1973, ela frequentou o The Central Studio for Light Music, em sua cidade natal, período em que cantou em uma banda cover – e incluiu em seu repertório canções de Janis Joplin e Tina Turner. No ano seguinte, formou a banda Automobil (foto), tornando-se uma das estrelas jovens mais conhecidas do país. A música mais famosa deste início de carreira é Du hast den Farbfilm vergessen (Você esqueceu o filme colorido), de autoria de seus parceiros de banda Michael Heubach (música) e Kurt Demmler (letras). A letra descreve uma jovem garota repreendendo seu namorado por ter esquecido o filme colorido para registrar suas férias, e é considerada uma sátira do estado comunista.

Nina Hagen

Foto: Jim Rakete/ Wikicommons

A grande transformação de Nina se deu após sua mudança para o lado ocidental, em 1976. Logo ela assinou com um selo da CBS, que recomendou a ela viajar pela Europa para se aclimatar à nova cultura. Nina chegou a Londres no auge do movimento punk rock, e rapidamente foi aceita num círculo que incluía The Slits e Sex Pistols. De volta à Alemanha em meados de 1977, Nina formou a banda Nina Hagen em Berlim Ocidental, e no ano seguinte lançaram seu álbum de estreia, Nina Hagen Band (foto). O álbum ganhou atenção significativa em toda a Alemanha e no exterior, tanto pelo seu som de hard rock quanto pelos vocais marcantes da cantora, líricos e teatrais, muito diferente de suas gravações do leste da Alemanha.

Enquanto isso, Nina estava progressivamente se transformando num alarde de mídia. Certa vez, em uma aparição em um talk show austríaco intitulado Club 2, em 9 de agosto de 1979, que abordava o tema da cultura juvenil, demonstrou – vestida, mas explicitamente – como uma mulher deve fazer para chegar ao orgasmo e se envolveu em uma discussão acalorada com outro convidado. No ano seguinte, após gravar o segundo álbum, Unbehagen, Nina larga a banda e se muda para os Estados Unidos, onde iniciou a carreira em inglês em 1982, com o lançamento do álbum NunSexMonkRock, uma mistura dissonante de punk, funk, reggae e ópera.

nina hagen no rock in rio

Rita Lee, Baby Consuelo, Nina Hagen e Pepeu Gomes no Rock in Rio em 1985

Em 1985, Nina se apresentou pela primeira vez no Brasil, durante o Rock in Rio. Fez diversos amigos por aqui, entre eles a também extravagante Baby do Brasil (na época Consuelo), que chegou a hospedar em sua casa a filha de Nina, Cosma Shiva – mais uma semelhança entre as duas artistas. Mas provavelmente quem mais se impressionou com a musa punk alemã foi Supla, na época líder da banda punk-new wave chamada Tokyo. Em sua homenagem, ele gravou a canção Garota de Berlim (forma pela qual os outros artistas se referiam a ela durante o Rock in Rio), um dos maiores hits da carreira do brasileiro. Em 1986, em uma nova turnê pelo Brasil, Nina contribuiu com vocais para um clipe da música.

Nina Hagen vive na Europa desde 1990, onde continua cantando – seu último disco é de 2011 – e trabalhando como dubladora em animações e também como atriz. Em 2002, fez uma nova participação em um clipe de Supla, em carreira solo, para a música Garota de Berlim, gravado na cidade alemã.

Ah, também porque Nina Hagen é vegetariana, assim como o bolinho!

Fontes: Wikipedia; Deutsche Welle; Jornal Extra.

Pecado Original

Pecado Original

Tortinhas de maçã com recheio a la apfelstrudel e massa de doce conventual português

Ingredientes: maçã verde, uva passa, amêndoas em lascas, canela, limão, rum, farinha de trigo, manteiga, açúcar, ovo, banha, sal.

Leia mais…

Você já leu aqui sobre a origem do apfelstrudel; e aqui sobre a história dos doces conventuais portugueses. Agora resta saber: por que misturar duas tradições tão distintas?

A origem dessa ideia veio de um terceiro doce: a torta alemã, como era conhecida na minha casa em São Paulo uma torta de maçãs sem massa coberta por uma farofa doce que fica crocante após ser assada. Naquela época fazíamos a torta apenas com maçãs, limão, canela e a farofa crocante mas, quando comecei a fazê-la em casa, para minhas filhas, acrescentei alguns ingredientes típicos do apfelstrudel, como passas e amêndoas. Ficou divino, e se tornou um dos doces preferidos da minha filha mais velha, Catarina, que adorava ajudar a fazer a farofa.

Pomme

Pomme: a primeira tentativa

Convento Açoriano

Convento Açoriano: a solução

Mas como transformar isso em bolinhas? A primeira tentativa veio com o Pomme: fazer um recheio como o do apfelstrudel, com a farofa doce pré-cozida na frigideira, fechada com massa de torta doce francesa. Ficou muito bom, mas a massa, que é própria para formas, era muito difícil de ser manuseada. Outro problema era a farofa, que na frigideira não tinha a mesma consistência daquela assada, que forma uma crosta mantendo toda a umidade do recheio. Não fiquei contente.

A solução veio com outro doce do nosso cardápio, o Convento Açoriano. A massa fininha típica dos doces conventuais portugueses mantém o recheio aberto ao ir para o forno, abrindo a possibilidade de usar a farofa da torta alemã, transformando-a em delicados docinhos em formato circular, perfeitos para o cardápio do Ora Bolas. Dessa forma, substituímos o Pomme pelo Pecado Original – uma referência “àquela” maçã de Eva mas também ao mais saboroso dos pecados: o da gula!

Escrito por Graziela Storto, cozinheira e co-criadora do Ora Bolas Food Lab

Jerusalém

Jerusalém

Nossa nova versão do Falafel, baseada em receita tradicional de Jerusalém. Acompanha molho de tahine.

Ingredientes: grão-de-bico, cebola, alho, salsinha, coentro, pimenta caiena, cominho em pó, coentro em pó, cardamomo em pó, fermento químico, farinha de trigo, semente de gergelim, óleo de girassol para fritar. Molho: tahine, limão siciliano, alho e sal.

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Jerusalém

Um panorama urbano de Jerusalém. Foto: Balou46, Wikicommons

Uma das cidades mais antigas do mundo, considerada sagrada para judeus, cristãos e religiões islâmicas, Jerusalém se divide e se une em um intrincado mosaico de pessoas, culturas e crenças. “Existem monges gregos ortodoxos; padres ortodoxos russos; judeus chassídicos originários da Polônia; judeus não ortodoxos da Turquia, da Líbia, da França e da Inglaterra; judeus sefardistas que estão na cidade há gerações; muçulmanos palestinos da Cisjordânia, da própria Jerusalém e de outras partes do mundo; judeus asquenazes da Romênia, da Alemanha e da Lituânia, milenares, e mais recentemente sefardistas do Marrocos, do Iraque, do Irã e da Turquia; árabes cristãos e ortodoxos armênios; judeus iemenitas e judeus da Etiópia; coptas da Etiópia; judeus da Argentina e do sul da Índia; religiosas russas de Bucara, no Uzbequistão, que regem um monastério e todo um bairro judeu. Todos esses e muitos, muitos mais criam uma imensa trama de cozinhas”, explicam os chefs Yottam Ottolenghi e Sami Tamimi – ambos nativos de Jerusalém e radicados em Londres – em seu livro sobre a complexa culinária da cidade.

Mas, segundo eles, pelo menos dois alimentos unem quase todas essas culturas: o homus e o falafel (e, no que se trata de ingredientes, o tahine), presentes no dia a dia de todos os cantos da cidade. Já falamos aqui sobre a forte disputa pela origem do falafel, e sobre como a versão mais conhecida pelos brasileiros é justamente a israelense, geralmente servida em forma de sanduíche. Nessa nova receita do Ora Bolas Food Lab, traremos o típico falafel de Jerusalém, acompanhado do molho de tahine (sem iogurte), também típico de lá – e aconselhamos que um belo e autêntico pão pita seja providenciado pra acompanhar a iguaria da forma mais tradicional dessa cidade multicultural. Aqui, trocamos a refrescância da hortelã pela do cardamomo, com sabor mais complexo, acompanhado de ervas como coentro e salsinha. E também trocamos a pimenta verde pela caiena, com um leve sabor adocicado e uma picância que se prolonga no paladar, sem ser agressiva. Tudo isso para nos transportarmos para uma nova viagem sensorial, descobrindo como um mesmo alimento pode adquirir inúmeras nuances de sabores – que carregam consigo as tradições e histórias de uma cultura ou local.

Saiba mais sobre os benefícios do grão-de-bico para a saúde

Fontes:

Ottolenghi, Yottam e Tamimi, Sami. Jerusalém; tradução Eni Rodrigues – 1ª edição – São Paulo – 2012.

Wikipedia

Rote Grütze

Rote Grütze

Doce alemão precursor do nosso sagu, com frutas vermelhas e vinho tinto. Acompanha creme de baunilha

Ingredientes: sagu, morango, amora, mirtilo, framboesa,  vinho tinto, açúcar, canela e limão. Creme:  baunilha em fava, leite, ovo e açúcar.

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Ainda hoje, na casa de meus pais, em Lages (SC), uma das sobremesas mais tradicionais de fim de semana é o sagu. Minha mãe prepara essas minúsculas bolinhas em calda de vinho tinto, sempre acompanhadas de um creme e suspiro, assim como fazia minha nonna, que por sua vez aprendeu com sua mãe, filha de imigrantes da Itália que se instalaram na serra gaúcha no final do século 19. E assim ocorre em centenas de famílias, com a receita passando por gerações, a ponto da sobremesa se tornar emblemática para as colônias italianas do Rio Grande do Sul e também de Santa Catarina.

Assim, cresci com a certeza de que, no que diz respeito a doce, nada mais italiano do que o sagu de vinho. Ledo engano, só desfeito há menos de dois anos, ao fazer uma reportagem sobre a culinária típica das colônias alemãs e italianas do Vale do Itajaí, em Santa Catarina. A descoberta se deu durante uma entrevista com Rene Jensen, proprietário do restaurante Abendbrothaus, de Blumenau, que abre somente aos domingos e possui em seu cardápio apenas um item: marreco recheado e seus tradicionais acompanhamentos – repolho roxo, chucrute, purê de maçã, purê de batatas, aipim frito, salada de batatas, arroz e língua ensopada. Tudo feito pela sua esposa, Josefa Jensen, que aos 9 anos aprendeu a receita com a sua oma, e que há 30 anos delicia seus clientes com este banquete. Depois dele discorrer sobre esta farta refeição, perguntei qual era a sobremesa, se também era típica, e a resposta foi: sim, é sagu. Na hora questionei Rene se essa não era uma receita italiana, e ele me disse não ter certeza, mas que a Josefa também tinha aprendido a fazer o doce com a avó.

rote grutzeNa verdade, a sobremesa típica das colônias italianas tem origem na guloseima alemã rote grütze – que também leva vinho tinto em sua preparação – e na adaptação de sua receita aos ingredientes locais, já utilizados pelos nativos da terra. Na falta de fécula de batata (utilizada para engrossar a calda), os descendentes de alemães Hans e Fritz Lorenz, netos do cientista alemão Fritz Müller, passaram a produzir no começo do século passado a fécula de mandioca que, processada, ganha o nome de sagu (referência à fécula extraída de plantas da Ásia conhecidas como saguzeiros). A interação comercial entre as colônias era cada vez mais intensa, e logo o doce caiu no gosto das famílias de imigrantes italianos, que excluíram da receita original as frutas vermelhas por não encontrá-las em sua nova terra. Um belo – e saboroso – exemplo de como a miscigenação cultural pode enriquecer nossos paladares.

PS: O Rote Grutze é tradicionalmente acompanhado pelo creme de baunilha (saiba mais sobre a fava de baunilha aqui)

Por Alexsandro Vanin, co-criador do Ora Bolas Food Lab

Fonte: Peccini, Rosana. Sagu de Vinho Tinto. http://www.historiadaalimentacao.ufpr.br; Wikipedia

Bhajis

Bhajis

Bolinho picante de vegetais com especiarias típico indiano (Vegano)

Ingredientes: cenoura, gengibre, cebola roxa, pimenta vermelha, coentro, mostarda em grãos, açafrão da terra, semente de cominho, sal, farinha de trigo, azeite e batata

Saiba mais…

Bhajis, também conhecidos como pakoras, dependendo da região, são bolinhos picantes muito comuns por toda a Índia e também no Paquistão, Bangladesh e Nepal. Em geral, são feitos de um vegetal ou de uma mistura de vegetais (“pakora” significa isso em alguns lugares, assim como “bhaji” é um sufixo para frito por imersão), mas há variações com queijo paneer e, menos comuns, carnes de peixe ou frango.

Nos casamento indianos, é comum oferecer bhajis e chai aos convidados que chegam à cerimônia. Para o povo de Maharashtra, Andhra Pradesh e Tamil Nadu, os bhajis são praticamente obrigatórios nas comemorações de festivais tradicionais. É também considerado um elemento de conforto durante a época das chuvas de monções, quando é servido com uma xícara quente de café ou chá.

Vendedoras de bhajis nas ruas de Chennai, capital de Tamil Nadu. Foto de Nagesh Jayaraman/Wikicommons

Vendedoras de bhajis nas ruas de Chennai, capital de Tamil Nadu. Foto de Nagesh Jayaraman/Wikicommons

Crocantes por fora e macios por dentro, são servidos como entrada ou lanche, às vezes acompanhados de chutneys e raitas. São muito populares nas barracas de rua nos estados de Maharashtra, Andhra Pradesh, Karnataka e Bengala Ocidental. Fora do subcontinente indiano, são presentes na culinária do sul da África, do Afeganistão, da China e também da Grã-Bretanha, onde é encontrado facilmente nos restaurantes indianos e paquistaneses.

Aliás, foi um amigo inglês, Joe Hughes, que nos apresentou o bhaji. Junto com samosas, foi a entrada de um curry de frango. Uma refeição inglesa tipicamente indiana, ou vice-versa! Segundo ele, o crescimento dos restaurantes indianos, aliado ao surgimento de uma nova geração de chefs, como Jamie Oliver, influenciou profundamente a gastronomia da Grã-Bretanha. Até mesmo o ex-secretário britânico de Relações Exteriores Robin Cook reconheceu, em uma palestra no início dos anos 2000, que o prato nacional britânico, símbolo do Reino Unido, o Chicken Tikka Masala, tem origens na gastronomia da ex-colônia inglesa. Cook explicou que o prato é uma ilustração perfeita da forma como a Grã-Bretanha absorve e adapta influências externas: Chicken tikka é um prato indiano, mas o molho Masala foi adicionado para satisfazer o desejo que os britânicos têm por comer carne servida com molho.

Uma mistura de culturas que tanto agrada o Ora Bolas Food Lab. Por isso, adotamos a receita apresentada pelo Joe, retirada de um livro de Jamie Oliver, com algumas pequenas variações. Uma delas, é claro, tentar chegar ao formato de uma bola. Experimente puro, ou acompanhado de fatias de limão, com a bebida de sua preferência.

Fontes: Wikipedia; Monstro na cozinha; 360 Meridianos