Bola 8

Bola 8

Deliciosas trufas de chocolate meio amargo com consistência ao mesmo tempo cremosa e firme, que desmancham na boca. Envoltas em cacau em pó. Também disponíveis nas variações laranja e pimenta.

Ingredientes: chocolate meio amargo, extrato de baunilha, creme de leite e cacau em pó. Opcionais: laranja cristalizada e pimenta caiena.

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Defina o que é uma trufa em poucas palavras: bolinhas de chocolate bem forte, com bastante cacau, firmes por fora mas cremosas por dentro, podendo ou não serem saborizadas com frutas, bebidas, especiarias ou condimentos. Sim, é uma boa definição, principalmente para o nosso bolinho, o Bola 8. Mas o nome, trufa, define também uma outra iguaria mais “selvagem”, e ainda mais poderosa: a trufa negra, um tipo de cogumelo subterrâneo que é um dos alimentos mais caros do planeta.

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As trufas negras. Foto retirada do Pinterest

Trufas são as espécies mais raras e nobres de todos os cogumelos. Elas crescem entre 20 e 40 centímetros debaixo da terra, nas raízes de grandes carvalhos e castanheiras. Sua colheita é feita por caçadores que usam cães adestrados para farejá-las. O local é escavado, parte da trufa é deixada – para que possa se reproduzir novamente – e partir daí começa uma verdadeira corrida para enviá-las em menos de 36 horas até todos os seus consumidores ao redor do planeta.

Existem três tipos de trufas: a negra, a branca e a de verão, menos rara. Por ainda não se ter encontrado uma forma de cultivá-la – e pelo seu inigualável aroma – a trufa branca é a mais cara de todas, e o segundo alimento mais caro do mundo, perdendo somente para o caviar. Por duas ocasiões seu valor ultrapassou 100 mil euros em leilões realizados na Itália, mas a mais célebre trufa branca, de Alba, na Itália, custa até 15 mil dólares o quilo.

Ao contrário da branca, a trufa negra já pode ser cultivada: após anos de trabalho, pesquisadores criaram o carvalho trufeiro, que leva até oito anos para produzir os fungos. Encontrados naturalmente entre França, Espanha e Itália, os “diamantes negros”, como já foram chamados, vêm sendo colhidos também no Reino Unido, Estados Unidos, Suécia, Nova Zelândia e Chile, entre outros – e vendidos por valores entre 700 e 2 mil dólares. Escura, com aspecto mais rugoso e odor menos marcante do que a branca, a trufa negra costuma ser utilizada ralada diretamente nos alimentos ou para saborizar azeites especiais.

Mas e o chocolate?

Por causa da semelhança física com a trufa negra – e, acredito, por se tratarem também de iguarias especiais –, essas maravilhosas bolinhas de chocolate descritas no início do texto ganharam o nome de trufas. No Ora Bolas, optamos por uma outra analogia: a Bola 8, preta, que define a sinuca, fecha o jogo – e não precisa de mais nada.

Fontes: Wikipedia; megacurioso.com; terra.com.br;

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Pub

Pub

Suculentos bolinhos de carne recheados com queijo tipo Reino cremoso em molho encorpado à base de cerveja Stout com shitake.

Ingredientes – Bolinhos: músculo bovino (Angus), alecrim, sal, pimenta do reino, ovo, farinha de rosca e sal. Molho: cebola, alho, cenoura, aipo, alecrim, manteiga, azeite de oliva, ovo, sal, pimenta do reino, queijo tipo Reino, shiitake e cerveja stout.

Mais informações…

O Pub está entre os primeiros bolinhos criados pelo Ora Bolas Food Lab. Ele foi inspirado em uma receita do chef inglês Jamie Oliver, “Torta de filé, cerveja Guinnes e queijo com cobertura de massa folhada”, do livro Jamie em casa: cozinhe para ter uma vida melhor. Uma delícia, ótima para noites frias, como ele indica. Logo que provamos essa iguaria, surgiu a tentação: temos que transformar esse prato em bolinhos! – algo que, confesso, não é raro.

Adaptar uma receita para o formato de bolinhas é sempre um desafio, pois sua essência deve ser preservada. Neste caso, resolvemos deixar de lado a massa folhada e nos concentramos no recheio, que consideramos a “alma” deste prato.

Assim, decidimos usar a carne da receita, músculo bovino (pobre em gorduras e com alta concentração de colágeno), para fazer suculentas almôndegas. Para preservar a origem do prato e garantir sua qualidade, optamos por gado de origem britânica: Angus ou Hereford, famosos por suas carnes marmoreadas e macias.

O queijo da receita, originalmente ralado sobre o molho, foi parar dentro das almôndegas. Jamie Oliver utiliza, obviamente, o mais inglês dos queijos, o cheddar – que nada tem a ver com aquele creme alaranjado que se popularizou em hambúrgueres. O cheddar é um queijo duro, de cor amarelo-pálido, maturado por 9 a 24 meses, criado por volta do século XII na Vila Cheddar, em Somerset. Era o preferido de Henry II, que declarou o cheddar o melhor queijo da Inglaterra. Como não é fácil encontrá-lo nos mercados de Florianópolis, na sua falta optamos por outro queijo “nobre”: o queijo do Reino, uma variação do holandês Edam, semiduro e maturado, o predileto da corte portuguesa.

Pub

Um “pub” típico com a tradicional cerveja Guinness

A principal característica do prato original é o molho, feito com a cerveja irlandesa Guinness. Para o molho do Pub, optamos por uma dry stout produzida por cervejarias artesanais brasileiras, tanto pela questão de preço quanto pela nossa filosofia de valorização de produtores locais – o que não desrespeita a uma súplica de Jamie Oliver: “não use cerveja lager, por favor!”. A dry stout é uma cerveja preta com boa formação de espuma bege e cremosa, de corpo médio, baixo amargor e final seco, com aroma lembrando café devido à intensidade de torra do malte.

Outro importante item do molho é o cogumelo. A indicação de Jamie Oliver é o prataiolo, mas como essa espécie não é encontrada em Florianópolis, escolhemos como substituto o shiitake, fungo rico em proteínas (comparável a alimentos de origem animal) e que apresenta todos os aminoácidos essenciais, além de ser uma ótima fonte de fibras, vitaminas, minerais e ácido fólico. Entre seus benefícios está a melhoria do sistema imunológico.

Desconstruímos um prato para elaborar outro. É por isso que o Ora Bolas é um laboratório de comida. Experimentos que buscam resumir pratos típicos do Brasil e de todo o mundo, concentrando todos os seus sabores e aromas em uma bolinha, às vezes em combinação com vistosos molhos – uma verdadeira viagem gastronômica. Assim surgiu o Pub, que leva esse nome em homenagem às famosas public houses do Reino Unido, frequentadas por 8 entre cada 10 adultos da região, um verdadeiro ícone cultural. O que você está esperando, o primeiro toque de sino para fazer seu último pedido? 

Fontes: Oliver, Jamie. Jamie em casa: cozinhe para ter uma vida melhor. Editora Globo, 2008; Wikipedia; Molho Inglês; Lupulinas; Petit Gastro; Cantinho Vegetariano; Ciência do Leite; Associação Brasileira de Angus; Associação Brasileira de Hereford e Braford.

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