Pérola Negra

Pérola Negra

Trufa de chocolate meio amargo com licor de laranja coberta de chocolate amargo

Ingredientes: chocolate belga callebault 54,5% cacau, chocolate belga callebault 70,5% cacau, licor de laranja, creme de leite fresco e cacau em pó.

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Pérola Negra, te amo te amo… Essa deliciosa trufa, que contrasta os sabores dos chocolates meio amargo e amargo e traz em seu âmago o espírito do licor de laranja, recebeu este nome em homenagem ao saudoso Luiz Melodia, que nos deixou em 4 de agosto de 2017.

Pérola Negra é o nome de um de seus maiores sucessos, música que na voz de Gal Costa – gravada no álbum “Gal a todo o vapor”, de 1971 – o alçou ao cenário musical profissional do país. Dois anos depois, ele mesmo canta a letra que revela a dor no coração de um momento de amor, composta para uma antiga namorada, em seu álbum de estreia. Também chamado “Pérola Negra”, o disco não teve um grande êxito comercial, mas foi imediatamente aclamado pela crítica. Em 2007, foi classificado pela Rolling Stone Brasil como o 32º na lista dos 100 maiores discos da música brasileira.

Na época, a Folha de São Paulo apresentou Luiz Melodia como um fenômeno inquietante, um estreante sem rótulos comerciais. Característica que, aliada à sua postura de não ceder à pressão comercial das gravadoras, costumeiramente o deixava anos sem gravar. A consolidação de seu trabalho viria em 1976, com o lançamento do segundo álbum, “Maravilhas Contemporâneas”. Com forte apoio de publicidade da gravadora Som Livre e inclusão de uma de suas faixas (Juventude Transviada) na trilha sonora da novela “Pecado Capital”, da Globo, alcançou sucesso popular.

Apesar disso, nas décadas seguintes direcionou sua carreira para circuitos alternativos e lançamentos independentes que não tiveram a mesma repercussão. Seu nome voltou à tona nos anos 2000, em uma parceria bem-sucedida com o violonista Renato Piau, amigo de longa data que o acompanharia até seus últimos shows. Em 2014, após 13 anos sem um disco de músicas inéditas, lançou “Zerima”, álbum que no ano seguinte fez Luiz Melodia receber o título de Melhor Cantor na categoria MPB/Canção Popular do 26º Prêmio da Música Brasileira.

Luiz Melodia – sobrenome artístico que herdou do pai – faleceu aos 66 anos, vítima de um mieloma múltiplo, tipo raro de câncer que acomete a medula óssea.

Ah, pérola negra é também a joia produzida pela ostra Pinctada margaritifera, ou “ostra do lábio preto”. Além de preta, ela pode ser verde-esmeralda, cor de cobre ou azul. Apenas uma de cada 100 pérolas produzidas na natureza é negra.

Fontes: Bis, Folha de São Paulo, O Tempo, Wikipedia.

Cardápio de 20 de outubro

O cardápio desta semana é um retorno às origens. Começamos o roteiro pelos Campos de Lages, minha terra natal; de lá veio a inspiração para Os Pistoleiros – almôndegas de linguiça campeira em molho balsâmico de cebola roxa. A opção vegetariana vem do livro de receitas da família Storto: Vó Censa, versão da torta da Vó Vicentina, uma verdadeira matriarca, cuja história você pode conhecer no link abaixo. Já a sobremesa nos leva mais longe, ao Marrocos, terra das deliciosas – e misteriosas – Ghribas de nozes e baunilha.

Os Pistoleiros: almôndegas de linguiça campeira com molho balsâmico de cebola – R$ 35,00 – porção de 300 gramas;

Vó Censa: tortinhas de massa de pastel recheadas com verduras e queijo parmesão. Inspirado em uma tradicional receita de família, a “torta da Vó Vicentina” – R$ 20,00 – porção com 250 gramas;

Ghriba: instigante docinho marroquino com nozes e especiarias, crocante por fora e cremoso por dentro – R$ 15,00 – porção com 6 bolinhos.

Os bolinhos são entregues prontos para consumo, basta aquecê-los na hora de servir. Cada porção é suficiente para duas pessoas petiscarem. Em geral, as três opções juntas podem render uma refeição para duas pessoas.

Sobre as formas de pedido: você pode pedir pelo WhatsApp (48 99127-0099), e-mail pedidos@orabolasfoodlab.com e Facebook Messenger.

Lembramos que o pedido deve ser feito até quarta-feira de manhã, e ao fazê-lo deve ser indicada a quantidade de porções e a forma de entrega – ponto de retirada ou delivery.

Bom apetite!

Luar de primavera

O bolinho chinês Tang Yuan em uma versão doce, mas sem açúcar! Bolinhas de arroz glutinoso em creme de manga, leite de coco e temperos

Ingredientes: farinha de arroz glutinoso, manga, leite de coco, banana e hortelã

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A lua cheia é um fator comum e importante entre as principais festas tradicionais da China. É na primeira lua cheia do ano que se realiza o Festival das Lanternas, evento que marca o final do Festival da Primavera, as comemorações do Ano Novo Chinês; na oitava lua cheia, ocorre o Festival do Outono, também chamado de Festival da Lua.

Foto de Kiefer/Wikicommons

Foto de Kiefer/Wikicommons

Até as comidas típicas destas festividades têm relação com o astro: no Festival de Outono, a principal iguaria é o Bolo da Lua, pequenas tortas arredondadas decoradas com ideogramas de longevidade e harmonia que parentes e amigos trocam entre si; já no Festival das Lanternas – e também no Festival do Solstício de Inverno, para os povos do sul – o acepipe obrigatório é o Tang Yuan, uma bolinha branca de massa de farinha de arroz glutinoso que pode ser servida em caldo doce ou salgado (caso do nosso bolinho Equinócio). O Tang Yuan é também uma sobremesa característica de casamentos, talvez pelo fato da lua ser tida como “casamenteira” e símbolo de fertilidade entre os chineses.

Antigamente, para fazer o Tang Yuan era preciso embeber o arroz glutinoso e deixá-lo de molho por vários dias no leite de arroz, para depois filtrar a água e fazer as bolinhas, um processo que exigia a participação de quase todos os membros da família. Hoje, em qualquer mercado da Ásia pode ser encontrada a farinha pronta, o que facilitou a produção dos bolinhos e os transformou em uma receita do dia a dia. São vendidos também Tang Yuan industrializados, prontos para serem adicionados à calda de sua preferência.

A origem mais provável do Tang Yuan é Chengdou, capital de Sichuan, no sul da China, mas os bolinhos são tradicionalmente consumidos por todo o país – no norte, também são conhecidos por Yuanxiao. Dependendo da região, recebem recheios variados ou até mesmo nenhum, e são preparados de diferentes formas: cozidos na água fervente, no vapor ou fritos. Às vezes não são servidos em uma calda (geralmente quente), mas apenas envoltos em açúcar.

O Ora Bolas Food Lab buscou inspiração em uma sobremesa muito popular na China para elaborar o Luar de Primavera, uma versão de Tang Yuan sem recheio. Pequenas bolinhas de arroz glutinoso vêm imersas em um creme de manga, banana e leite de coco com hortelã e especiarias, uma combinação refrescante e suavemente adocicada, como a estação.

Fontes: Wikipedia; China Sichuan Food; China Highlights; Travel China Guide; Revista Macau; Extra Muros; China na minha vida; Mina Holland (tradução de Elenice Borba de Araujo). O Atlas gastronômico: Uma volta ao mundo em 40 cozinhas. Editora Casa da Palavra

Equinócio (Tang Yuan)

IMG_8612Nossa versão do Tang Yuan, bolinho chinês no caldo servido tradicionalmente durante o Festival das Lanternas, em comemoração à chegada da primavera 

Ingredientes: recheio do bolinho – carne de porco, camarão, cogumelo seco, cogumelo shitake fresco, repolho, ovo, cinco especiarias chinesas, molho de soja (shoyu), gengibre, cebolinha e sal; massa do bolinho – farinha de arroz glutinoso e água; caldo de frango.

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Na China, o Ano Novo – que não começa em 1º de janeiro, mas sim na primeira lua nova do calendário lunissolar chinês, o que ocorre entre 21 de janeiro e 20 de fevereiro – é recebido com uma série de comemorações, que se iniciam no oitavo dia do último mês e se estendem até o 15º dia no novo ano. Por coincidir com o fim do inverno, o período é também chamado de Festival da Primavera.

Este é o festival mais importante para os chineses. É época de se reunir com a família, não importa o quão distante esteja, para o jantar da véspera do Ano Novo. Os dias que se seguem são tempo para prestar homenagens aos ancestrais e membros mais velhos da família, visitar templos, encontrar amigos e trocar saudações e lembranças. Pela cidade há queima de fogos de artifício (hoje proibida nas grandes cidades), apresentações de teatro de fantoches e de sombras, e atrações folclóricas como a Dança do Leão, a Dança do Dragão e equilibristas em pernas de pau.

Esta pintura, feita por um pintor da corte imperial em 1485, descreve o imperador Chenghua desfrutando as festividades com famílias na Cidade Proibida durante o Festival das Lanternas Tradicionais. Inclui performances acrobáticas, óperas, shows de magia e provocando fogos de artifício.

Pintura de 1485 descreve o imperador desfrutando o Festival das Lanternas

No último dia das festas de Ano Novo os chineses se concentram nas ruas para confraternizar, quando ocorre o Festival das Lanternas, considerado o mais recreativo e participativo da China. Além das próprias lanternas, dos mais variados formatos e tamanhos, espalhadas por toda a cidade – há inclusive parques de lanternas criados apenas para o festival – e das outras atrações, resolver enigmas escritos por calígrafos nas lanternas é um desafio muito procurado.

Outro símbolo do Festival das Lanternas é o Tang Yuan, também chamado de Yuanxiao. Trata-se de um bolinho de farinha de arroz glutinoso com recheios diversos, servido em um caldo como prato salgado ou, geralmente, doce. A forma redonda do bolinho de cor branca, além de lembrar a lua cheia que brilha no céu desta noite, simboliza a união e coesão da família. Não comer a iguaria é como não ter celebrado o Ano Novo e a primavera que vem chegando.

No Brasil, seguimos outro calendário e estamos em outro hemisfério. Mas, principalmente no sul do país, a chegada da primavera é esperada com ansiedade depois do frio do inverno. Para celebrar, o Ora Bolas Food Lab escolheu duas versões de tang yuan: uma salgada, batizada de Equinócio, e outra doce, o Luar de Primavera.

O Equinócio é recheado com carne suína, camarões, cogumelos, repolho, gengibre e especiarias. O caldo escolhido é o de frango, tanto pelo sabor e propriedades quanto pela sua simbologia. Pratos de frango não podem ser excluídos das comemorações do Festival da Primavera, pois em chinês sua pronúncia (“ji”) significa auspiciosidade. Além disso, o atual ano chinês, que começou em 28 de janeiro, tem como regente o Galo de Fogo.

Fontes: Wikipedia; China.org.cn; Travel China Guide; Epoch Times; China na minha vida

 

Knödel

Knodel: caldo de carne com bolinhas de massa de pão, linguiça, queijo e condimentos

Knodel: caldo de carne com bolinhas de massa de pão, linguiça, queijo e condimentos

Há quem diga que o knödel está para os tiroleses assim como o hambúrguer para os americanos, a pizza para os italianos e o fish & chips para os ingleses. Acredita-se que ele faça parte da vida dos austríacos nos últimos 4 mil anos, desde que a primeira versão surgiu na Alta Áustria, às margens do lago Mondsee. A primeira descrição visual do knödel é do século 13: na capela do Castelo de Hocheppan, no Tirol italiano, um afresco mostra uma mulher ajoelhada ofertando a iguaria para a Virgem Maria.

Mas na verdade essas bolas de massa feita à base de farinha, pão (ou batata) e especiarias, cozidas em água ou caldo quente, são comuns por toda a Europa Central e leste europeu – um antigo ditado dizia que uma garota tcheca não estava preparada para casar até saber preparar este acepipe. E por isso, assim como ocorre com o quibe no Oriente Médio e Norte da África (saiba mais aqui), há uma série de receitas, formatos e formas de preparo do knödel, que pode ser servido como prato principal ou acompanhamento, como sopa ou como sobremesa.

No Brasil, o Knödel é tradicional em áreas de colonização austríaca e alemã, como na Região Sul. Em Treze Tílias, cidade catarinense fundada por austríacos, costuma ocorrer em julho a Knödel Fest. Lá ele costuma ser servido acompanhado de molhos ou como sopa. O Ora Bolas Food Lab escolheu esta forma de preparo para o seu Knödel, em um saboroso e aromático caldo de carne (saiba mais sobre as propriedades de um brodo aqui), com bolinhas preparadas com farinha de trigo, pão, linguiça Blumenau (a original, de Pomerode) e condimentos. Um pouquinho do Tirol, com um toque catarinense, para aquecer sua noite. Guten Appetit!

Fontes: Wikipedia; Ö as in Knödel; Honest Cooking

Hassenaá

Suculentos e aromáticos kebabs de peixe e alcaparras acompanhados de molho de berinjela tostada e picles de limão siciliano

Suculentos e aromáticos kebabs de peixe e alcaparras acompanhados de molho de berinjela tostada e picles de limão siciliano

Você já leu aqui sobre o intrincado mosaico de pessoas, culturas e crenças que forma Jerusalém. Estabelecida no IV milênio a.C., a cidade foi destruída e reconstruída pelo menos duas vezes. Em 1538, ao seu redor foram construídas muralhas, que hoje delimitam a Cidade Antiga – formada por quatro bairros: o armênio, o cristão, o judeu e o muçulmano. Mas, como era comum na Antiguidade e mesmo em períodos posteriores, como forma de proteção, outros muros já cercaram Jerusalém.

Hassenaá

Os muros da Cidade Velha em Jerusalém. Foto: Gina Dittmer, Free Stock Photos

Ao longo das muralhas, portões instalados para permitir o acesso à cidade aos poucos se transformavam em pontos de encontro e de negócio, por vezes conhecidos pelo tipo de mercadoria comercializada no local. Assim, havia o Portão das Ovelhas, o Portão dos Peixes, o Portão dos Cavalos… Em uma das vezes que o muro precisou ser reconstruído, de acordo com a história judaico-cristã, no século 5 a.C., durante o domínio do Império Aquemênida, o líder judeu Neemias teria feito um planejamento e dividido a obra em grupos. Aos “filhos de Hassenaá” coube a reconstrução do Portão dos Peixes. É por isso que batizamos de Hassenaá nosso kebab de peixe e alcaparras com molho de berinjela tostada e picles de limão siciliano.

As almôndegas, entre elas kebabs e kaftas, são muito populares em Jerusalém e estão presentes nas mesas de judeus e cristãos, nos restaurantes palestinos e nas receitas de chefs famosos. Existe centenas de variedades de almôndegas, com diferentes formas de preparo. Costumam ser cozidas em molhos ou servidas com gomos de limão ou algum molho leve. Na cidade velha, os kebabs são vendidos na rua ou em kebaberias, geralmente acompanhados de pão sírio, salada picada, cebolas grelhadas e molho de tahine.

Hassenaá

O muro das lamentações com seus arbustos de alcaparras. Foto: Ana Paula Hirama, wikicommons

Nosso Hassenaá é um kebab nada tradicional, receita da dupla de chefs Yotam Ottolengui e Sami Tamimi. Em vez de carne de carneiro, bovina ou de vitela, tem como base o peixe, ingrediente pouco presente na culinária local. Outro item não muito utilizado são as alcaparras, apesar das plantas crescerem em abundância em Jerusalém – esses arbustos surgem nas fissuras das paredes de pedra, e até mesmo o Muro das Lamentações está coberto por eles. Já a berinjela, praticamente uma celebridade local, presente nos mercados da cidade em uma grande variedade de formas e tamanhos, aqui vem na forma de um molho leve feito com iogurte. E os gomos de limão são substituídos por uma conserva rápida de limão siciliano, saborosa e instigante.

Fontes: Ottolenghi, Yottam e Tamimi, Sami. Jerusalém; tradução Eni Rodrigues – 1ª edição – São Paulo – 2012.; Wikipedia.

Casbá

Trufas de tâmara, amêndoas e cacau com água de flor de laranjeira, raspas de laranja e canela, cobertas de cacau

Trufas de tâmara, amêndoas e cacau com água de flor de laranjeira, raspas de laranja e canela, cobertas de cacau

Casbás são pequenas cidades muradas encontradas por todo o norte da África. Suas altas muralhas protegiam a população berbere de invasões e ataques, das temidas tempestades de areia e do frio intenso das noites do Saara, quando a temperatura pode cair abaixo de zero. Geralmente com plantas quadradas e torres nos cantos, eram erguidas em adobe (tijolos de terra crua e palha), o que ajudava a garantir conforto térmico no interior das casas. No passado, muitas delas faziam parte da rota das caravanas que cruzavam o deserto. Hoje, algumas são consideradas Patrimônio Mundial pela Unesco, como a Casbá de Argel, na Argélia, construída no século 4; a de Aït-Ben-Haddou, no Marrocos, do século 8; e a de Sousse, na Tunísia, do século 9 – países da região conhecida como Magrebe.

Casbá

Casbá de Aït Benhaddou, no Marrocos. Foto: China_Crisis, wikicommons

Uma das mercadorias levadas pelas caravanas da época eram as tâmaras, frutos de uma palmeira típica dos oásis do Saara. Até hoje é uma das principais fontes de sustento de muitas famílias, que se dedicam inteiras à atividade. Na época da colheita, crianças e mulheres ajudam os homens a separar as melhores tâmaras, que depois são levadas aos mercados no lombo de animais. Além do valor como mercadoria, a tâmara é um importante item de alimentação desse povo, pois é muito energética – especialmente a seca – e é rica em magnésio, ferro e potássio (três vezes mais do que a banana).

Tâmara, Casbá

Uma tamareira carregada. Foto: Seweryn Olkowicz, wikicommons

As tâmaras são o ingrediente principal do recheio de um doce popular nos países do Magrebe, o makrout, um bolinho feito com semolina. Na Argélia, judeus costumam prepará-lo para celebrar o Rosh Hashana (ano novo); em Marrocos, é uma receita tradicional do Ramadã, ideal para repor a energia perdida durante o jejum muçulmano. Geralmente ela é misturada a amêndoas, mel e água de flor de laranjeira.

No Ora Bolas Food Lab, deixamos a massa de lado e utilizamos o recheio como ideia para uma trufa sem açúcar, sem leite e sem glúten. Retiramos o mel e adicionamos cacau e condimentos a esta mistura, que depois de moldada em bolinhas é coberta de mais cacau. Todos esses ingredientes ajudam a combater o estresse e a ansiedade, o nervosismo e a agitação. Este é o Casbá, nosso primeiro doce funcional!

Fontes: Wikipedia; Unesco; Globo Repórter; Marrocos.com;  www.lesjoyauxdesherazade.com; moroccotravelblog.com

Nina Hagen

Versão do Kartoffelpuffer mit Apfelmus, panquecas de batata com purê de maçã típicas alemãs

Versão do Kartoffelpuffer mit Apfelmus, panquecas de batata com purê de maçã típicas alemãs

Ingredientes: bolinho – batata, cebola, ovo, farinha de trigo, cebolinha, páprica picante, noz moscada e sal; purê: maçã, laranja, limão cravo, canela e açúcar.

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Esta é a nossa versão de Kartoffelpuffer mit Apfelmus, ou panqueca de batata com purê de maçã. Corriqueiro nos almoços e jantares na Alemanha, este prato assemelha-se ao rösti suíço e aos latkes judaicos. Mas por que o Ora Bolas Food Lab batizou sua versão de Nina Hagen, a cantora, compositora e atriz alemã, considerada uma das mães do punk rock?

Nina Hagen

Nina Hagen em 1981. Foto: Dirk Herbert/Wikicommons

Bem, primeiro porque alteramos a sua forma, que de achatada passou a arredondada. Segundo, porque introduzimos novos condimentos e temperos à receita para que os bolinhos tivessem um gosto final um pouco mais picante, mais condizente com a proposta de petisco para ser degustado com alguma bebida em um happy-hour.

Automobil (Nina Hagen)

É justamente por causa desta releitura do tradicional, da quebra das normas, que batizamos o nosso Kartoffelknödel de Nina Hagen, uma artista que confrontou os costumes de sua época. Nascida em 1955, na então Berlim Oriental, Nina começou a estudar balé com 4 anos e aos 9 já era considerada um prodígio do canto lírico. Entre 1972 e 1973, ela frequentou o The Central Studio for Light Music, em sua cidade natal, período em que cantou em uma banda cover – e incluiu em seu repertório canções de Janis Joplin e Tina Turner. No ano seguinte, formou a banda Automobil (foto), tornando-se uma das estrelas jovens mais conhecidas do país. A música mais famosa deste início de carreira é Du hast den Farbfilm vergessen (Você esqueceu o filme colorido), de autoria de seus parceiros de banda Michael Heubach (música) e Kurt Demmler (letras). A letra descreve uma jovem garota repreendendo seu namorado por ter esquecido o filme colorido para registrar suas férias, e é considerada uma sátira do estado comunista.

Nina Hagen

Foto: Jim Rakete/ Wikicommons

A grande transformação de Nina se deu após sua mudança para o lado ocidental, em 1976. Logo ela assinou com um selo da CBS, que recomendou a ela viajar pela Europa para se aclimatar à nova cultura. Nina chegou a Londres no auge do movimento punk rock, e rapidamente foi aceita num círculo que incluía The Slits e Sex Pistols. De volta à Alemanha em meados de 1977, Nina formou a banda Nina Hagen em Berlim Ocidental, e no ano seguinte lançaram seu álbum de estreia, Nina Hagen Band (foto). O álbum ganhou atenção significativa em toda a Alemanha e no exterior, tanto pelo seu som de hard rock quanto pelos vocais marcantes da cantora, líricos e teatrais, muito diferente de suas gravações do leste da Alemanha.

Enquanto isso, Nina estava progressivamente se transformando num alarde de mídia. Certa vez, em uma aparição em um talk show austríaco intitulado Club 2, em 9 de agosto de 1979, que abordava o tema da cultura juvenil, demonstrou – vestida, mas explicitamente – como uma mulher deve fazer para chegar ao orgasmo e se envolveu em uma discussão acalorada com outro convidado. No ano seguinte, após gravar o segundo álbum, Unbehagen, Nina larga a banda e se muda para os Estados Unidos, onde iniciou a carreira em inglês em 1982, com o lançamento do álbum NunSexMonkRock, uma mistura dissonante de punk, funk, reggae e ópera.

nina hagen no rock in rio

Rita Lee, Baby Consuelo, Nina Hagen e Pepeu Gomes no Rock in Rio em 1985

Em 1985, Nina se apresentou pela primeira vez no Brasil, durante o Rock in Rio. Fez diversos amigos por aqui, entre eles a também extravagante Baby do Brasil (na época Consuelo), que chegou a hospedar em sua casa a filha de Nina, Cosma Shiva – mais uma semelhança entre as duas artistas. Mas provavelmente quem mais se impressionou com a musa punk alemã foi Supla, na época líder da banda punk-new wave chamada Tokyo. Em sua homenagem, ele gravou a canção Garota de Berlim (forma pela qual os outros artistas se referiam a ela durante o Rock in Rio), um dos maiores hits da carreira do brasileiro. Em 1986, em uma nova turnê pelo Brasil, Nina contribuiu com vocais para um clipe da música.

Nina Hagen vive na Europa desde 1990, onde continua cantando – seu último disco é de 2011 – e trabalhando como dubladora em animações e também como atriz. Em 2002, fez uma nova participação em um clipe de Supla, em carreira solo, para a música Garota de Berlim, gravado na cidade alemã.

Ah, também porque Nina Hagen é vegetariana, assim como o bolinho!

Fontes: Wikipedia; Deutsche Welle; Jornal Extra.

Sophia Loren (Polpette al Ragù)

As almôndegas italianas clássicas com ragu napolitano, saboroso molho de carnes com tomates cozido por mais de 10 horas em panela de barro

As almôndegas italianas clássicas com ragu napolitano, saboroso molho de carnes com tomates cozido por mais de 10 horas em panela de barro

Ingredientes: almôndegas – carnes bovina e suína, toucinho, presunto cru, salsinha, orégano, pimenta vermelha, pimenta do reino, farinha de rosca, ovos, ricota fresca, leite, azeite de oliva e sal; ragu napolitano – pernil de porco, costela de porco, salame napolitano, cebola, cenoura, massa de tomates caseira (tomates, sal, açúcar e azeite), vinhos branco e tinto, manteiga, azeite de oliva, louro, sal e pimenta do reino

Saiba mais…

Em um sábado qualquer, na sua cidade natal – Pozzuoli, nos arredores de Nápoles, na Itália – Sophia Loren entra num açougue de bairro à procura de carnes para o tradicional ragu. Logo começa um bate-boca típico napolitano: as outras freguesas querem dar palpites sobre a escolha dos ingredientes, o que Sophia Loren, uma dona de casa apaixonada por comida, não aceita.

Sábado, Domingo e Segunda

Cena do filme Sábado, Domingo e Segunda, onde Sophia Loren discute num açougue sobre os melhores ingredientes para o ragu (Reprodução)

A cena, retirada do filme Sábado, Domingo e Segunda, da diretora Lina Wertmüller (primeira mulher da história a ser indicada ao Oscar de melhor direção, pelo filme Pasqualino Sete Belezas, de 1975), é corriqueira há 300 anos em Nápoles e arredores. Aos domingos, quem já passeou pelas ruas da região, com certeza já sentiu no ar o aroma do ragù napoletano, um verdadeiro orgulho nacional. E a manhã de sábado é o último prazo para comprar os ingredientes frescos, já que o molho leva no mínimo 10 horas para ser preparado.

Como indicado no filme, a disputa pela melhor receita leva a discussões acaloradas, mas é consenso que o molho deve levar muitas carnes, MUITOS tomates, cebolas e temperos e ficar muitas horas no fogo, tomando, ao final do preparo, uma consistência densa e coloração escura como sangue. Agora, qual tipo de carne e de vinho, por exemplo, cada um tem o seu – e que ninguém ouse dizer que é errado! Hoje em dia os chefs não costumam levar mais de quatro horas no preparo do molho, o que para quem traz a tradição da família é uma verdadeira ofensa. Ragu é somente aquele que fica um dia ou uma noite inteira no fogo, o resto é carne com molho de tomate.

O escritor napolitano Giuseppe Marotta escreveu em seu conto Il ragù, de 1949:

“o ragù não se cozinha, se consegue, não é um molho, mas a história e o romance e o poema de um molho (…) esse molho trabalhosíssimo empenha quem o prepara como um quadro empenha o pintor. Em nenhuma fase de seu cozimento o ragù deve ser abandonado sozinho; como uma música interrompida e retomada não é mais uma música, assim um ragù negligenciado deixa de ser ragù e perde qualquer possibilidade de tornar-se um (…) O ragù não ferve, pensa; é necessário apenas remover com a colher os seus pensamentos mais profundos, e ter cuidado de que o fogo seja baixo, baixo. Nada induz à reflexão como cuidar de um insigne ragù. Trata-se, repito, de um trabalho longo e difícil, que se executa sonhando. A colher de pau remove na panela com o molho incomparável, tempo e dor.”

Ao final do filme, o ragu é degustado de verdade pelos atores, que têm uma reação que provoca fome mesmo em espectadores que acabaram de sair da mesa. É o retrato fiel do prazer causado por uma boa comida. Assim como no conto napolitano, o ragu passa de um elemento acessório ao papel de protagonista da história. E assim também acontece com o nosso Polpette al Ragù, onde o molho é a verdadeira estrela, e não o bolinho.

Fontes:

Bona, Fabiano Dalla. Ragù: A Imortalização Literária De Um Clássico Da Cozinha Napolitana. UFRJ. (http://www.letras.ufrj.br/neolatinas/media/publicacoes)
Edwald Filho, Rubens. O Cinema Vai À Mesa: histórias e receitas. São Paulo: Editora Melhoramentos, 2007.
Seed, Diane. Os 100 Melhores Molhos Para Massas: receita original autêntica da Itália. São Paulo: Martins Fontes, 1994.
Wikipedia

Jerusalém

Jerusalém

Nossa nova versão do Falafel, baseada em receita tradicional de Jerusalém. Acompanha molho de tahine.

Ingredientes: grão-de-bico, cebola, alho, salsinha, coentro, pimenta caiena, cominho em pó, coentro em pó, cardamomo em pó, fermento químico, farinha de trigo, semente de gergelim, óleo de girassol para fritar. Molho: tahine, limão siciliano, alho e sal.

Saiba mais…

Jerusalém

Um panorama urbano de Jerusalém. Foto: Balou46, Wikicommons

Uma das cidades mais antigas do mundo, considerada sagrada para judeus, cristãos e religiões islâmicas, Jerusalém se divide e se une em um intrincado mosaico de pessoas, culturas e crenças. “Existem monges gregos ortodoxos; padres ortodoxos russos; judeus chassídicos originários da Polônia; judeus não ortodoxos da Turquia, da Líbia, da França e da Inglaterra; judeus sefardistas que estão na cidade há gerações; muçulmanos palestinos da Cisjordânia, da própria Jerusalém e de outras partes do mundo; judeus asquenazes da Romênia, da Alemanha e da Lituânia, milenares, e mais recentemente sefardistas do Marrocos, do Iraque, do Irã e da Turquia; árabes cristãos e ortodoxos armênios; judeus iemenitas e judeus da Etiópia; coptas da Etiópia; judeus da Argentina e do sul da Índia; religiosas russas de Bucara, no Uzbequistão, que regem um monastério e todo um bairro judeu. Todos esses e muitos, muitos mais criam uma imensa trama de cozinhas”, explicam os chefs Yottam Ottolenghi e Sami Tamimi – ambos nativos de Jerusalém e radicados em Londres – em seu livro sobre a complexa culinária da cidade.

Mas, segundo eles, pelo menos dois alimentos unem quase todas essas culturas: o homus e o falafel (e, no que se trata de ingredientes, o tahine), presentes no dia a dia de todos os cantos da cidade. Já falamos aqui sobre a forte disputa pela origem do falafel, e sobre como a versão mais conhecida pelos brasileiros é justamente a israelense, geralmente servida em forma de sanduíche. Nessa nova receita do Ora Bolas Food Lab, traremos o típico falafel de Jerusalém, acompanhado do molho de tahine (sem iogurte), também típico de lá – e aconselhamos que um belo e autêntico pão pita seja providenciado pra acompanhar a iguaria da forma mais tradicional dessa cidade multicultural. Aqui, trocamos a refrescância da hortelã pela do cardamomo, com sabor mais complexo, acompanhado de ervas como coentro e salsinha. E também trocamos a pimenta verde pela caiena, com um leve sabor adocicado e uma picância que se prolonga no paladar, sem ser agressiva. Tudo isso para nos transportarmos para uma nova viagem sensorial, descobrindo como um mesmo alimento pode adquirir inúmeras nuances de sabores – que carregam consigo as tradições e histórias de uma cultura ou local.

Saiba mais sobre os benefícios do grão-de-bico para a saúde

Fontes:

Ottolenghi, Yottam e Tamimi, Sami. Jerusalém; tradução Eni Rodrigues – 1ª edição – São Paulo – 2012.

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