Equinócio (Tang Yuan)

IMG_8612Nossa versão do Tang Yuan, bolinho chinês no caldo servido tradicionalmente durante o Festival das Lanternas, em comemoração à chegada da primavera 

Ingredientes: recheio do bolinho – carne de porco, camarão, cogumelo seco, cogumelo shitake fresco, repolho, ovo, cinco especiarias chinesas, molho de soja (shoyu), gengibre, cebolinha e sal; massa do bolinho – farinha de arroz glutinoso e água; caldo de frango.

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Na China, o Ano Novo – que não começa em 1º de janeiro, mas sim na primeira lua nova do calendário lunissolar chinês, o que ocorre entre 21 de janeiro e 20 de fevereiro – é recebido com uma série de comemorações, que se iniciam no oitavo dia do último mês e se estendem até o 15º dia no novo ano. Por coincidir com o fim do inverno, o período é também chamado de Festival da Primavera.

Este é o festival mais importante para os chineses. É época de se reunir com a família, não importa o quão distante esteja, para o jantar da véspera do Ano Novo. Os dias que se seguem são tempo para prestar homenagens aos ancestrais e membros mais velhos da família, visitar templos, encontrar amigos e trocar saudações e lembranças. Pela cidade há queima de fogos de artifício (hoje proibida nas grandes cidades), apresentações de teatro de fantoches e de sombras, e atrações folclóricas como a Dança do Leão, a Dança do Dragão e equilibristas em pernas de pau.

Esta pintura, feita por um pintor da corte imperial em 1485, descreve o imperador Chenghua desfrutando as festividades com famílias na Cidade Proibida durante o Festival das Lanternas Tradicionais. Inclui performances acrobáticas, óperas, shows de magia e provocando fogos de artifício.

Pintura de 1485 descreve o imperador desfrutando o Festival das Lanternas

No último dia das festas de Ano Novo os chineses se concentram nas ruas para confraternizar, quando ocorre o Festival das Lanternas, considerado o mais recreativo e participativo da China. Além das próprias lanternas, dos mais variados formatos e tamanhos, espalhadas por toda a cidade – há inclusive parques de lanternas criados apenas para o festival – e das outras atrações, resolver enigmas escritos por calígrafos nas lanternas é um desafio muito procurado.

Outro símbolo do Festival das Lanternas é o Tang Yuan, também chamado de Yuanxiao. Trata-se de um bolinho de farinha de arroz glutinoso com recheios diversos, servido em um caldo como prato salgado ou, geralmente, doce. A forma redonda do bolinho de cor branca, além de lembrar a lua cheia que brilha no céu desta noite, simboliza a união e coesão da família. Não comer a iguaria é como não ter celebrado o Ano Novo e a primavera que vem chegando.

No Brasil, seguimos outro calendário e estamos em outro hemisfério. Mas, principalmente no sul do país, a chegada da primavera é esperada com ansiedade depois do frio do inverno. Para celebrar, o Ora Bolas Food Lab escolheu duas versões de tang yuan: uma salgada, batizada de Equinócio, e outra doce, o Luar de Primavera.

O Equinócio é recheado com carne suína, camarões, cogumelos, repolho, gengibre e especiarias. O caldo escolhido é o de frango, tanto pelo sabor e propriedades quanto pela sua simbologia. Pratos de frango não podem ser excluídos das comemorações do Festival da Primavera, pois em chinês sua pronúncia (“ji”) significa auspiciosidade. Além disso, o atual ano chinês, que começou em 28 de janeiro, tem como regente o Galo de Fogo.

Fontes: Wikipedia; China.org.cn; Travel China Guide; Epoch Times; China na minha vida

 

Brodo di Nero

Brodo di Nero

Caldo italiano de frango com almôndegas de carne suína, cebola caramelizada e queijo pecorino romano. Acompanha croutons

Ingredientes: caldo de frango (frango, aipo, cebola, batata, cenoura, tomate, alho, salsinha, louro, sal, pimenta do reino), carne suína, parmesão, pecorino romano     (queijo curado de ovelha), couve, cebola, ovo, leite, farinha, alho, azeite, sal.

Cardápio de 22 e 25 de agosto

O cardápio desta semana começa com uma novidade na Temporada de Sopas, terça-feira 22, vinda diretamente do Oriente Médio: o exótico Kubbeh Hamusta – caldo azedo, com aroma de limão, e bolinhos tipo quibe com massa de sêmola. Para completar, Casbá, a trufa de tâmaras e amêndoas com cacau, água de laranjeira e canela (sem açúcar, sem glúten, sem lactose), uma verdadeira delícia com o sabor do Norte da África.

Para o happy-hour Ora Bolas Food Lab, na sexta-feira 25, começamos pela Índia, fonte de inspiração para o Seekh Keba’ball, saboroso kebab de cordeiro em forma de bolinhas cremosas. Depois partimos para a Itália, terra de origem do Palla Gialla, nossa versão dos  famosos arancini sicilianos. Para finalizar, voltamos à Índia, o mundo mágico das especiarias que enriquecem Goa, nossa trufa de chocolate belga 70%.

TERÇA-FEIRA, 22 DE AGOSTO

Kubbeh Hamusta: o marcante quibe no caldo, tradicional prato dos curdos e judeus do Oriente Médio – R$ 25,00 – porção para duas pessoas (aproximadamente 500 gramas)

Casbá: trufas de tâmara, amêndoas e cacau com água de flor de laranjeira, raspas de laranja e canela, cobertas de cacau (sem açúcar, sem glúten e sem lactose) – R$ 20,00 – porção com 6 unidades.

SEXTA-FEIRA, 25 DE AGOSTO

Seekh Keba’ball: cremosas “bolinhas-patê” de carne de cordeiro e especiarias para comer com pão pita ou chapati. Acompanha molho de iogurte – R$ 40,00 – porção com 200 gramas;

Palla Gialla: bolinho de risoto de açafrão recheado com mussarela de búfala – R$ 35,00 – porção de 250 gramas;

Goa Noir: trufas de chocolate belga 70% cacau com cardamomo e café cobertas com pistache crocante – R$ 20,00 – porção com 6 bolinhos.

Os bolinhos são entregues prontos para consumo, basta aquecê-los na hora de servir. Cada porção é suficiente para duas pessoas petiscarem. Em geral, as três opções juntas podem render uma refeição para duas pessoas.

Sobre as formas de pedido: você pode pedir pelo WhatsApp (48 99127-0099), e-mail pedidos@orabolasfoodlab.com e Facebook Messenger.

Lembramos que o pedido da sopa deve ser feito até segunda à noite, e do cardápio de sexta até quarta-feira de manhã, e ao fazê-lo deve ser indicada a quantidade de porções e a forma de entrega – ponto de retirada ou delivery.

Bom apetite!

Kubbeh Hamusta

Kubbeh Hamusta

O quibe no caldo, tradicional prato dos curdos e judeus do Oriente Médio

Ingredientes: caldo de frango, carne moída, sêmola, farinha de trigo, aipo, acelga, abobrinha, cebola, alho, limão siciliano, pimenta jamaica, pimenta do reino e sal

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Quibe, em árabe, significa “a forma de uma bola”. Assim é uma das versões mais conhecidas no Ocidente, considerada o prato nacional da Síria e do Líbano: carne moída e trigo formam um invólucro para o recheio de carne, temperos adocicados e pinoli, no formato esférico, frito por imersão. Mas, como quase toda comida típica, existe uma infinidade de receitas, formatos e formas de preparo, dependendo da região – do Iraque ao Egito, quibe está entre as comidas mais populares.

Na culinária judia do Curdistão, do Iraque, da Síria e da Turquia, por exemplo, há uma série de quibes cujo invólucro é preparado com semolina ou farelo de arroz, e que são cozidos em caldos. O sistema diferenciado tem origem nas dificuldades encontradas antigamente para comprar e armazenar carne. No Curdistão, quando havia a rara oportunidade de comprar carne, era adquirido um animal inteiro e, para não desperdiçar nenhuma parte, ele era cozido lentamente em pedaços enormes. No final, era adicionado aipo e então tudo era moído e estocado em um lugar bem seco por meses. Quando havia necessidade, era usada para rechear o quibe e preparar sopas.

Em Jerusalém, essa variedade, considerada um prato étnico judeu típico, ganhou fama de reconfortante e se popularizou entre os restaurantes simples da cidade. A versão escolhida pelo Ora Bolas Food Lab é o hamusta verde, um caldo forte e ácido (outra característica típica de Jerusalém) de frango e limão, com acelga, aipo, abobrinha e alho.

No Kubbeh Hamusta, o sabor suave, porém marcante, dos bolinhos combina perfeitamente com o gosto acre do caldo. A massinha de semolina que envolve o recheio – temperado com aipo e pimenta-da-jamaica – é macia, porém mais espessa que a dos bolinhos asiáticos, o que lhe dá uma agradável textura ao ser comido. Quer provar?

Fonte: Ottolenghi, Yottam e Tamimi, Sami. Jerusalém; tradução Eni Rodrigues – 1ª edição – São Paulo – 2012.; NPR

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Sopa de 27/06

Shurba

Saborosa sopa de codornas com bolinhas, legumes e macarrão. Receita de origem marroquina.

A sopa desta terça, 27 de junho, é a Shurba, uma receita tradicional do Marrocos com leves bolinhas de codorna e claras em neve em um caldo aromático com legumes e macarrão – utilizaremos o bifum, que não tem glúten.

O valor da porção para duas pessoas é de R$ 30,00. Aceitamos pagamento em dinheiro e cartões de débito e crédito, de forma presencial ou via link de pagamento PagSeguro UOL).

O pedido pode ser feito até o meio-dia de segunda-feira pelo WhatsApp (48 99127-0099), e-mail pedidos@orabolasfoodlab.com e Facebook Messenger. A entrega será feita na terça-feira, entre o meio-dia e 13h, na frente da Escola Anabá.

Temporada de sopas

Sopa de Dragão

Picante sopa de legumes chinesa com almôndegas de carne suína carregadas no gengibre.

Agora que o frio chegou para ficar, nada melhor do que uma sopinha para esquentar. Pensando nisso, vamos dar início à Temporada de Sopas do Ora Bolas Food Lab.

O cardápio será divulgado entre quarta e sexta, e os pedidos devem ser feitos até o meio-dia de segunda. A entrega será feita exclusivamente nas terças, a partir do meio-dia, na saída da Escola Waldorf Anabá. As porções são de aproximadamente 500ml e servem duas pessoas.

Para a estreia da temporada, escolhemos a Sopa de Dragão, uma picante sopa chinesa de legumes com almôndegas de carne suína carregadas no gengibre. Uma delícia para aquecer o corpo e a alma!

O valor da porção é R$ 25 (aceitamos pagamento em dinheiro e cartões de débito e crédito, de forma presencial ou via link de pagamento PagSeguro UOL). O pedido pode ser feito pelo WhatsApp (48 99127-0099), e-mail pedidos@orabolasfoodlab.com e Facebook Messenger.

Sophia Loren (Polpette al Ragù)

As almôndegas italianas clássicas com ragu napolitano, saboroso molho de carnes com tomates cozido por mais de 10 horas em panela de barro

As almôndegas italianas clássicas com ragu napolitano, saboroso molho de carnes com tomates cozido por mais de 10 horas em panela de barro

Ingredientes: almôndegas – carnes bovina e suína, toucinho, presunto cru, salsinha, orégano, pimenta vermelha, pimenta do reino, farinha de rosca, ovos, ricota fresca, leite, azeite de oliva e sal; ragu napolitano – pernil de porco, costela de porco, salame napolitano, cebola, cenoura, massa de tomates caseira (tomates, sal, açúcar e azeite), vinhos branco e tinto, manteiga, azeite de oliva, louro, sal e pimenta do reino

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Em um sábado qualquer, na sua cidade natal – Pozzuoli, nos arredores de Nápoles, na Itália – Sophia Loren entra num açougue de bairro à procura de carnes para o tradicional ragu. Logo começa um bate-boca típico napolitano: as outras freguesas querem dar palpites sobre a escolha dos ingredientes, o que Sophia Loren, uma dona de casa apaixonada por comida, não aceita.

Sábado, Domingo e Segunda

Cena do filme Sábado, Domingo e Segunda, onde Sophia Loren discute num açougue sobre os melhores ingredientes para o ragu (Reprodução)

A cena, retirada do filme Sábado, Domingo e Segunda, da diretora Lina Wertmüller (primeira mulher da história a ser indicada ao Oscar de melhor direção, pelo filme Pasqualino Sete Belezas, de 1975), é corriqueira há 300 anos em Nápoles e arredores. Aos domingos, quem já passeou pelas ruas da região, com certeza já sentiu no ar o aroma do ragù napoletano, um verdadeiro orgulho nacional. E a manhã de sábado é o último prazo para comprar os ingredientes frescos, já que o molho leva no mínimo 10 horas para ser preparado.

Como indicado no filme, a disputa pela melhor receita leva a discussões acaloradas, mas é consenso que o molho deve levar muitas carnes, MUITOS tomates, cebolas e temperos e ficar muitas horas no fogo, tomando, ao final do preparo, uma consistência densa e coloração escura como sangue. Agora, qual tipo de carne e de vinho, por exemplo, cada um tem o seu – e que ninguém ouse dizer que é errado! Hoje em dia os chefs não costumam levar mais de quatro horas no preparo do molho, o que para quem traz a tradição da família é uma verdadeira ofensa. Ragu é somente aquele que fica um dia ou uma noite inteira no fogo, o resto é carne com molho de tomate.

O escritor napolitano Giuseppe Marotta escreveu em seu conto Il ragù, de 1949:

“o ragù não se cozinha, se consegue, não é um molho, mas a história e o romance e o poema de um molho (…) esse molho trabalhosíssimo empenha quem o prepara como um quadro empenha o pintor. Em nenhuma fase de seu cozimento o ragù deve ser abandonado sozinho; como uma música interrompida e retomada não é mais uma música, assim um ragù negligenciado deixa de ser ragù e perde qualquer possibilidade de tornar-se um (…) O ragù não ferve, pensa; é necessário apenas remover com a colher os seus pensamentos mais profundos, e ter cuidado de que o fogo seja baixo, baixo. Nada induz à reflexão como cuidar de um insigne ragù. Trata-se, repito, de um trabalho longo e difícil, que se executa sonhando. A colher de pau remove na panela com o molho incomparável, tempo e dor.”

Ao final do filme, o ragu é degustado de verdade pelos atores, que têm uma reação que provoca fome mesmo em espectadores que acabaram de sair da mesa. É o retrato fiel do prazer causado por uma boa comida. Assim como no conto napolitano, o ragu passa de um elemento acessório ao papel de protagonista da história. E assim também acontece com o nosso Polpette al Ragù, onde o molho é a verdadeira estrela, e não o bolinho.

Fontes:

Bona, Fabiano Dalla. Ragù: A Imortalização Literária De Um Clássico Da Cozinha Napolitana. UFRJ. (http://www.letras.ufrj.br/neolatinas/media/publicacoes)
Edwald Filho, Rubens. O Cinema Vai À Mesa: histórias e receitas. São Paulo: Editora Melhoramentos, 2007.
Seed, Diane. Os 100 Melhores Molhos Para Massas: receita original autêntica da Itália. São Paulo: Martins Fontes, 1994.
Wikipedia

Thai

Thai Balls

Bolinhos de linguiça com ervas e especiarias típicas da Tailândia. Acompanha molho caseiro de pimenta doce

Ingredientes: bolinho – linguiça de pernil, gengibre, capim limão, pimenta vermelha, alho, pimenta do reino, manjericão, molho de peixe; molho – pimenta dedo de moça, gengibre, alho, vinagre de arroz, açúcar.

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Acho que uma das melhoras formas de se conhecer uma cidade é caminhar por suas ruas – pedalar também é uma boa opção. A velocidade de um carro ou de um ônibus não permite observar detalhes que somente uma caminhada tranquila e sem compromisso pode revelar. Livres do “conforto” do ar-condicionado dos veículos, aromas não passarão despercebidos, fisgando-nos para novos sabores, novas sensações.

Essa nova experiência pode estar ali mesmo, na rua. Livre-se de preconceitos e prove o que o povo local come. Não vá apenas aos endereços da moda, frequentados principalmente por turistas, arrisque-se em estabelecimentos tradicionais, ouse provar a comida das barraquinhas de feiras e ruas. Certamente você terá uma história única para contar, e ainda poderá se surpreender.

https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35792509

Mercado flutuante na Tailândia. Foto: Georgie Pauwels, Wikicommons

Na Tailândia, por exemplo, comida de rua é uma verdadeira instituição cultural, repleta de receitas de família e pratos típicos. A capital, Bangkok, é considerada uma das melhores cidades do mundo para se provar comida de rua, tanto pela variedade quanto pela qualidade (observe as barracas mais procuradas) e também pela abundância de vendedores, presentes inclusive em canoas nos mercados flutuantes.

https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=26331657

Vendedores de rua. Foto: wikicommons

https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1481598

Petiscos de insetos. Foto: wikicommons

Uma das principais características da culinária tailandesa, a combinação dos cinco sentidos fundamentais do gosto (azedo, doce, salgado, amargo e picante) não é exclusividade dos chefs de restaurantes renomados. A céu aberto, pratos são preparados com ingredientes muito aromáticos e picantes na frente dos fregueses que, à noite, quando as temperaturas são mais agradáveis, costumam se sentar em mesas comunitárias. Difícil resistir ao aroma exalado pelas ervas, raízes, folhas, sementes e outros condimentos utilizados, como coentro, alho, folhas de limão kafir, talos de capim limão, nam pla (molho de peixe), leite de coco, galanga (raiz da família do gengibre) e, claro, pimentas.

Nosso bolinho Thai é inspirado em hambúrgueres de porco costumeiramente servidos nas ruas das cidades tailandesas. No seu preparo não falta alho, gengibre, pimentas, capim limão e molho de peixe tradicionais, aos quais adicionamos manjericão. Fica ainda mais gostoso com algumas gotas de limão e uma boa dose de molho de pimenta doce, típico da Tailândia – mas feito pelo próprio Ora Bolas Food Lab. Entregue-se a esta experiência e descubra que sentidos Thai pode despertar.

Fontes: Wikipedia; www.viajenaviagem.com; www.destemperados.com.br; www.fourseasons.com; www.foodmagazine.com.br

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Changbai

Para os fortes: almôndegas de carnes suína e de ostras em molho superapimentado. Receita de origem chinesa.

Ingredientes: costela suína; ostras; douban jiang (molho chinês de pimenta); vinagre chinkiang; shoyu; xerez seco; nirá; alho; farinha de milho; açúcar; claras de ovos; gengibre; óleo de girassol.

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Changbai é o nome da montanha mais alta dos montes Changbai (norte) e Baekdudaegan (sul), complexo vulcânico localizado na fronteira entre a China e a Coreia do Norte. A Montanha Changbai – ou Monte Paektu, como também é conhecida – é famosa entre os geólogos por ter causado, no século X, a Erupção do Milênio, uma das maiores erupções vulcânicas já registradas. Changbai, o bolinho, tem um potencial tão explosivo quanto – a primeira sensação é de que nossa boca vai soltar lavas de fogo.

Fruto da tradicionalmente picante culinária de Sichuan, também na China, as almôndegas de carne suína e ostra em molho à base de douban jiang provocam uma verdadeira explosão à primeira mordida – que, tal como a erupção de um vulcão, vai aos poucos se arrefecendo para dar lugar a outras nuances do paladar, entre elas o doce, o salgado do shoyu, o ácido do vinagre preto e do xerez e o crocante e suculento do nirá fresco.

O vulcão que abriu a Coreia do Norte

O temor de uma nova Erupção do Milênio, com força 100 vezes superior à do vulcão islandês Eyjafjallajökull – que em 2010 afetou o espaço aéreo europeu causando prejuízo de 5 bilhões de euros – fez com que, pela primeira vez na história, a Coreia do Norte permitisse que uma equipe de cientistas ocidentais cruzasse suas fronteiras. Os alarmes – que permitiram essa exceção dentro do fechado regime ditatorial daquele país – soaram após vários sinais de atividade que o imprevisível vulcão demonstrou entre os anos de 2002 e 2005.

Foto retirada do Pinterest

Lago do Céu, Montanha Changbai

Atualmente, o único ponto em solo norte-coreano que é livre para qualquer pessoa pisar é o Lago do Céu (Lago Chonji em coreano), na cratera da Montanha Changbai, que com seus 14 quilômetros de circunferência e temperaturas que atingem 30 graus abaixo de zero atrai turistas do mundo inteiro. Apenas uma pedra indica a separação entra China e Coreia do Norte, mas não existe nenhum tipo de vigilância militar na região.

No lado chinês do parque, os turistas enfrentam longas filas para conseguir assento em um dos carros que, através de uma estreita estrada, os levam ao topo da montanha – cujo nome em Chinês significa “sempre branca”. O nome coreano, Paektu, significa “cabeça branca” e, segundo a propaganda do governo, é o local de nascimento de Kim Il-Sung, fundador da ideologia Juche (“autosuficiência”) – versão local do comunismo que deu origem ao regime autoritário. Para a cultura coreana e Manchu, da China, o vulcão tem um significado espiritual importante, já que é considerado local de origem de seus povos.

Fontes: el pais.com; blastingnews.com; agênca EFE; Wikipedia; Pinterest

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Brejo

Brejo

Nossa versão em bolinhas da Vaca Atolada, prato típico caipira com costela bovina e mandioca

Ingredientes: costela bovina, mandioca, cebola, tomate, alho, limão, salsinha, pimenta malagueta, pimenta do reino, farinha de rosca, óleo de girassol, ovo e sal.

Saiba mais…

Típico prato da culinária caipira, a Vaca Atolada deixa claro o porquê de seu nome à primeira vista: suculentos pedaços de costela bovina, com a carne descolando do osso, “atolados” em um molho espesso devido à mandioca que se dissolve em parte durante o preparo.

Vaca Atolada

A Vaca Atolada no início de seu preparo: costela bovina, mandioca e muito tempero

Mas há quem aponte outras origens para o prato. Ele teria sido criado por tropeiros que faziam o transporte de animais e mercadorias entre o Vale do Paraíba (região entre as cidades de São Paulo e Rio de Janeiro) e Minas Gerais. Nas épocas de chuva, os caminhos pela Serra da Mantiqueira viravam lamaçais e era comum o gado atolar, sendo necessário algumas vezes sacrificar algum animal. Uma das partes que não podia ser conservada na gordura ou no sal, as costelas eram então cozidas com mandiocas colhidas na região. Outra versão, menos romanceada, é de que o prato era feito para aproveitar a carne de uma vaca que atolava em um brejo e não resistia.

O Brejo surgiu da proposta do Ora Bolas Food Lab de resumir em bolinhas comidas típicas do Brasil e de outros países. Primeiro é preparada a Vaca Atolada, um processo que leva de quatro a cinco horas: duas para o tempero da carne, mais duas a três para a cocção de todos os ingredientes, em panela de barro. Depois, a carne é separada e desfiada, e novamente refogada, para rechear bolinhas feitas com a mandioca e molho do prato, uma a uma. Então os bolinhos são empanados e fritos. Assim a Vaca Atolada vai para o brejo, ora bolas!

Fonte: Wikipedia; Revista Safra

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