Da fava ao extrato, a verdadeira baunilha

vanilla_6beansApesar de muito conhecida pelo nome, pouca gente conhece e sabe de onde vem a baunilha “in natura”, ou a fava de baunilha. Segunda especiaria mais cara do mundo, perdendo somente para o açafrão, a fava de baunilha é extraída de uma orquídea nativa do México que cresce em regiões tropicais.

Povos indígenas mexicanos começaram o cultivo – para os astecas, os grãos de cacau e as vagens de baunilha eram usados como moedas, tamanho o valor que se dava a essas especiarias. No fim do século XIX, os franceses começaram a plantar baunilha nas ilhas de Madagascar e Reunião, na costa africana. Juntas, elas produzem hoje três quartos de toda a baunilha do mundo – o México, agora, é um pequeno produtor. Índia, Indonésia e China também são produtores de médio porte. No Brasil, há um cultivo em pequena escala na região do cerrado.

Em 2000, um furacão acabou com 15% das plantações de baunilha de Madagascar, e os preços subiram de US$ 40 o quilo para US$ 500. Depois disso, muitos fabricantes substituíram o uso da baunilha natural pela baunilha sintética, que usa como base apenas um dos 171 compostos aromatizantes da baunilha: a vanilina. Apesar de o preço ter caído um pouco, hoje em dia estima-se que 97% da baunilha utilizada no mundo seja artificial.

Note que existe uma diferença entre os produtos vendidos no Brasil como essência e extrato de baunilha: o último tem um sabor bem mais marcado e é retirado da fava (apesar de alguns denominados extrato serem também artificiais). A essência, em geral, é totalmente sintética. Por isso é sempre bom dar uma olhada na descrição do produto para saber o que estamos comprando – o sabor da baunilha natural é incomparável.

Na culinária, a baunilha é muito conhecida pelo uso nos doces, seja através do extrato ou do açúcar de baunilha – uma mistura maturada de açúcar e sementes de baunilha –; mas seu sabor único também funciona muito bem em pratos salgados. Doce ou salgado, ela vai muito bem com pimenta da Jamaica, cardamomo, canela, cravo, gengibre, lavanda, verbena, capim-limão, alcaçuz, menta, noz-moscada, sementes de papoula, sementes de gergelim ou anis-estrelado.

Para além da cozinha

Existe mais de 20.000 espécies de orquídeas, mas a baunilha é a única comestível. Das 150 variedades de baunilhas existentes, duas são mais utilizadas comercialmente: Bourbon e Tahitian. A Bourbon é a baunilha original que os espanhóis encontraram no México. A Tahitian é uma variedade da Bourbon, com um sabor mais doce e frutado. Além dessas, são usadas as baunilhas Indonésia, Mexicana e West Indian – essa última mais utilizada em perfumes. Estima-se que 80 a 85% da produção é destinada à cozinha, o restante para as perfumarias. O famoso perfume Chanel Nº 5, por exemplo, usa a Baunilha Absoluta, a forma mais concentrada de baunilha natural, que custa aproximadamente US$ 6 mil o quilo.

O processo de polinização, colheita e secagem da vagem justifica o preço da baunilha. Em 1841, um escravo da colônia francesa da Ilha de Reunião de apenas 12 anos, Edmond Albius, usou um fino pedaço de bambu para levantar a membrana natural que cobre a orquídea – e dificulta sua polinização – e a fecundou com seu polegar, que estava cheio de pólen. Esse método manual é usado até hoje em produções e ganhou o nome de método Albius.

Depois de polinizada, a baunilha tem um período de 9 meses de maturação. Quando a fava, ainda verde, atinge em torno de 17 a 30 cm, ela é colhida e jogada em água quente para interromper a maturação. Durante 3 ou 4 meses, as favas tomam banhos de sol pela manhã e são embrulhadas em cobertores durante a noite para suarem e secarem. Após esse processo, as baunilhas já atingiram a característica cor escura e perderam três quartos de seu peso inicial. Elas são então cobertas com uma substância feita com glucose e cristais de vanilina para proteger a fava e seu aroma. As maiores (entre 16 e 21 cm) e mais oleosas são as mais valiosas; as que ficam entre 10 e 15 cm são classificadas como uma segunda categoria de qualidade.

Fontes:
Wikipedia, The Spice Bible, http://www.eucomosim.com

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